А я наконец-то приготовила Зефир я уже много лет все собираюсь его приготовить, и откладываю. Над рецептом колдовала-колдовала, (в сети полно рецептов зефира, но никогда не хотелось применить ни один из них, не удовлетворяли моим запросам ). В арсенале есть агар, а теперь еще и пектин, так что настало время попробовать, в общем, считала-пересчитывала сложился такой рецепт, взвешивала все, даже белок и воду, чтобы если не получится потом исправлять ошибки.

Зефир вишнево-яблочный на агаре и пектине.

5 свежих яблок средней величины.
Молотая корица и сахар – по чуть-чуть (посыпать яблоки)
Сахар – 120 г + 3 ст ложки (для вишен)
Белок – 1 шт (36г)
Агара 900 – 6 г
Пектин – 5 г
Вода – 45 г
Свежемороженые вишни – 1 упаковка (400 г), понадобится не вся, только сок.
Для сиропа:
Сахар – 250 г
Вода – 125 г
Первым делом подготовить плоскости, на которые будем высаживать зефир (потом на это просто не будет времени ). Я использовала разделочные доски, покрыв их пищевой пленкой. В общем нужно что-то такое, на чем можно будет оставить зефир для просушки на достаточно долгое время.
Вишню засыпать сахаром (3 ст ложки на упаковку) и отставить в сторонку – пусть размораживается и пускает сок. Когда сок появится развести им пектин (13 ст. ложек +5 г пектина) пусть разбухает, время от времени перемешивать.
Агар залить 45 г воды, пусть тоже разбухает.
Из яблок приготовить пюре, для этого: яблоки порезать на 4 части, удалить сердцевину, слегка присыпать сахаром и корицей, испечь в духовке. Готовые отделить от кожуры, превратить в пюре блендером, протереть сквозь сито. Отмерить 200 г (остальное можно съесть, вк-у-у-у-усно ).
Поставить варить сироп (250 г сахара+125 г воды), довести до кипения и оставить на небольшом огне до уварки, помешивать время от времени. Варится минут 15-20, (проверяем как варенье, на холодном блюдце, чтобы капля не текла).
Тем временем, яблочное пюре переложить в емкость, в которой будем взбивать зефир, добавить сахар (120 г) и хорошенько прокрутить миксером, чтобы сахар разошёлся, масса станет пышненькой. Добавить белок и продолжать взбивание, на средней скорости, масса начнет белеть и увеличиваться в объеме. Все это время не забываем! что у нас варится сироп, т.е. отвлекаемся от пюре с белком и помешиваем сироп.
Когда сироп уварится, добавляем в него агар, доводим до кипения и кипятим, помешивая, 3-4 минуты. Будет такая красива белая пена. И пока это все варится и пенится, ставим на соседнюю конфорку (на небольшой огонь) пектин в вишневом соке и, тоже помешивая, доводим до кипения и кипятим 1-2 минуты. В общем, обе руки при деле. С сиропом аккуратно, он очень горячий, температуры гораздо выше ста градусов. А еще, пока все это варится и пенится, нужно пару раз отвлечься, чтобы на большой скорости добить белки с пюре до состояния почти белой воздушной массы.
Далее, вливаем вишневый пектин в сироп с агаром, интенсивно перемешиваем, масса кипит и прямо на глазах начинает густеть. Самое время хватать кастрюльку и бежать к белку с пюре. Включаем миксер на полную мощность, взбиваем массу и вливаем сироп, льем не сразу, небольшими частями, но быстро, и очень интенсивно перемешиваем (все это очень похоже на изготовление бальзама для волос с каррагинаном ). В общем, если у вас ручной миксер и емкость не закрепляется, то вам понадобиться кто-то, кто сможет придерживать эту емкость или будет подливать сироп, в одиночку с этим не справится. Масса очень быстро драматически увеличивается в объеме, густеет, становится очень воздушной, пушистой, красивого розового цвета. Медлить нельзя! – быстро перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и высаживаем на заранее приготовленные плоскости.
Все, осталось только отмыть всю посуду и просушить зефирки.
Вот они какие:

Фотка не супер, но они еще не готовы, уже форму держат, но еще сохнуть должны, завтра сфоткаю в полной готовности.
Но ведь, правда, зефир, и на вкус - зефир и по виду - зефир, а пахнет – пам-ба-ра-бам - вишня и яблоко! Я знаю, это все пектинчик, это он концентрирует и усиливает натуральный аромат фруктов, в общем, вот, такая красота… ой, ну прям глазам не верю… как жаль что я этого не ем, зато могу готовить. pink panter, спасибо тебе огромное за то что подвигла меня на этот решительный шаг, я бы еще сто лет собиралась, а так... не выкладывать же непроверенный рецепт, пришлось проверить - мин нет, можно готовить!