Какова цель настаивания перца? Если чтоб потом скушать, то можно и свежий перец настоять горячим способом.
Покидать его в масло и на водяной бане погреть часок. Масло почти сразу готово, съедается быстро, так что даже если влага попадет в масло, испортиться не успеет. У меня где-то месяц стояло - никакого гидролитического окисления не наблюдалось.
Дааа. И в самом остром перце, в свежем, воды-то очень-очень мало.