На тему печёных яблок, белков и старинных рецептов. Может кому приглянётся.Сообщение от Циля
Вот в поваренной книги жены Толстого есть такой рецептик.
Яблочный крем.
Взять два стакана печёных протёртых антоновских яблок, две чашки мелкого сахару и один белок; сварить четвертку клею (см. примечание) и положить кусочек ванили; яблоки с сахаром сбить и в оное положить сваренный клей и влить в форму.
Примечание: Четвертка клею - примерно столовая ложка желирующего концентрата, аналогичного желатину.
я уже много лет все собираюсь его приготовить, и откладываю. Над рецептом колдовала-колдовала, (в сети полно рецептов зефира, но никогда не хотелось применить ни один из них, не удовлетворяли моим запросам 
). В арсенале есть агар, а теперь еще и пектин, так что настало время попробовать, в общем, считала-пересчитывала сложился такой рецепт, взвешивала все, даже белок и воду, чтобы если не получится потом исправлять ошибки.
). Я использовала разделочные доски, покрыв их пищевой пленкой. В общем нужно что-то такое, на чем можно будет оставить зефир для просушки на достаточно долгое время.
).
что у нас варится сироп, т.е. отвлекаемся от пюре с белком и помешиваем сироп. 
С сиропом аккуратно, он очень горячий, температуры гораздо выше ста градусов. А еще, пока все это варится и пенится, нужно пару раз отвлечься, чтобы на большой скорости добить белки с пюре до состояния почти белой воздушной массы.
). В общем, если у вас ручной миксер и емкость не закрепляется, то вам понадобиться кто-то, кто сможет придерживать эту емкость или будет подливать сироп, в одиночку с этим не справится. Масса очень быстро драматически увеличивается в объеме, густеет, становится очень воздушной, пушистой, красивого розового цвета. Медлить нельзя! – быстро перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и высаживаем на заранее приготовленные плоскости.
Я знаю, это все пектинчик, это он концентрирует и усиливает натуральный аромат фруктов, в общем, вот, такая красота… ой, ну прям глазам не верю… как жаль что я этого не ем, 
! Я хотела еще спросить , если нет агара и пектина - возможно ли обойтись желатином ? Или нет ? А то сейчас посмотрела рецептик и прямо срочно захотелось такую красоту повторить 
.
потому что настоящий зефир делают на агаре и пектине, правда в него еще и патоку добавляют 
Желатин начинает схватываться и масса увеличивается в объеме, светлеет и становится воздушным муссом. Потом переложить в плоскую форму, типа противня с бортиками, выстланного пленкой и поставить в холодильник на несколько часов. Затем вынуть из формы, (противень перевернуть) и порезать кубиками или брусочками. Получаются такие воздушно-муссовые конфетки. 
А здесь, в Италии, такое не делают, я все время прошу всех, кто едит домой, привезти мне ОНОГО! 
покупное пюре, не сравнится со сделанным самостоятельно - совсем другой вкус, цвет, консистенция, ну и наверняка составляющие 
) но вкус и консистенция, все же, будут отличаться. Я не готовила с желатином, я раньше не готовила зефир, это мой первый опыт 
, желатин - в топку! Классический зефир, да, на агаре 
на следующей неделе у моего мужа день рождения, хочу приготовить торт, и не знаю какой, 
хочется чего-то неземного-неземного 
