КСАНТАНОВАЯ КАМЕДЬ:
Биосинтетический коллоид - полисахарид – универсальный стабилизатор-загуститель.
Ксантан - это существующий в природе полисахарид, получаемый в процессе ферментации бактерий (Хanthomonas campestris). Камедь инкапсулирует бектериальную клетку и способствует ее адгезии к излюбленной бактериальной среде - зеленым овощам, в особенности из семейства крестоцветных. Культура Хanthomonas campestris выращивается в крупногабаритных емкостях в услвоиях жесткого контроля над аэрацией, перемешиванием, рН среды и температурой. Полученную камедь собирают и перерабатывают. Конечный продукт - легкий порошок цвета светлого загара, не представляющий проблем с точки зрения хранения и транспортирования.
Ксантановая камедь является эффективным загустителем и стабилизатором структуры различных органических субстанций, вместе с тем при перемешивании, перекачивании субстанций и других механических воздействиях пространственная структура, образуемая молекулами ксантановой камеди легко разрушается. В состоянии покоя субстанция с ксантановой камедью легко восстанавливает исходную вязкость и пластичность.
Способность ксантановой камеди к долговременной стабилизации растворов, то есть к удерживанию частиц в суспензии, важна при использовании этого вещества в продуктах с длительными сроками хранения для предотвращения, образования осадка или расслоения.
Ксантановая камедь стабильна в присутствии фосфатных препаратов и хлорида натрия, а также устойчива к механическим воздействиям и высоким температурам.
Ксантановая камедь может применяться совместно с другими гидроколлоидами, при этом ксантан способен усиливать проявляемые ими свойства при совместном использовании:
- ксантановой камеди и камеди рожкового дерева образуется гель;
- ксантановой и гуаровой камедей отмечается более эффективное загущение субстанций и упруго-пластичная консистенция продуктов;
- ксантановой камеди и каппа-каррагинана образуется прочный и эластичный гель.
- ксантановой камеди и крахмалов, в том числе модифицированных, образуется более густая, стабильная консистенция без расслоения.
Растворы ксантановой камеди стабильны в присутствии кислот и электролитов, таких как, например, хлорид натрия (поваренная соль).
Ксантановая камедь является загустителем и при температуре от 0 до 100 С0 образует растворы высокой вязкости. Ксантановая камедь мало зависит от температуры и стабильна в диапазоне рН от 1до 13.
Отмечается также устойчивость ксантановой камеди к действию ферментов, в том числе присутствующих в натуральных специях.
Ксантановая камедь обладает устойчивостью к замораживанию и последующему оттаиванию. Готовые продукты, содержащие ксантановую камедь, отличаются большей стабильностью в процессе термообработки и при последующем хранении.
Ксантановая камедь служит прекрасной добавкой для соусов и заправок для салатов. В этих продуктах ксантановая камедь обеспечивает такие свойства, как высокая текучесть в сочетании с хорошей "прилипаемостью" к пище, а также кремообразную текстуру, хорошее вкусовое восприятие и мгновенное высвобождение аромата.
Ответить с цитированием
