Рыба и морепродукты

[Olik]

violetsunset, ну почему офф, это же про морепродукты. Можно попытаться повторить рецепт методом проб и ошибок, если получится нам обязательно расскажи.


Боюсь, придется брать повара из Осаки в плен, и выпытывать у него рецепты

[Around]

Обожаю рыбу и всяческих морских моллюсков, готовлю их очень часто, вчера на ужин сделала фаршированных кальмаров - быстрое и несложное блюдо, и широкий простор для фантазии
Собственно кальмаров почистить и разморозить, а начинка такая:
"Китайская смесь" + отварной рис + соль/перец, имбирь, чеснок, любимые специи.
Кальмаров сколоть зубочисткой, выложить в форму для запекания и залить кокосовым молоком. Я в молоко добавила еще немного куркумы.
Готовить в духовке минут 30 (t 200), можно прикрыть фольгой.
Молока не жалейте, соус получается безумно вкусным!

[Arti]

Галантин из рыбы.

Что нам надо.
Пару рыбин - я взяла сибаса и дорадо.

Сразу забегая вперед скажу, что из дорадо галантин получается сладковатый, мне он понравился больше.
А вот муж предпочел галантин из сибаса. Ему сладковатое мясо дорадо не очень пришлось по душе.

Крабовое мясо. Грамм 200-300.
Пару морковок.
Лук репчатый - пара-тройка головок.
Булка или четверть батона хлеба.
Сливки.
Укроп.
Пара яиц.
Тертый пармезан - грамм 70.
Соль, перец, мускатный орех.
Перец душистый, лавровый лист.

Начинаем.
Рыбу, краба помыли.


Булку замочили в сливках.



Лук мелко порезали и обжарили.



Морковку натерли и кинули к луку - пассероваться.



С рыбы максимально аккуратно снимаем кожу, стараясь ее не повредить.
Хребет подрезаем ножницами, чтобы снять кожу без повреждений, а то она рвется по хребту.
Краба также почистили.



Мясо рыбы отделяем от костей и складываем в две разные кучки - сибас отдельно, дорадо отдельно.



Кости, головы, плавники кидаем в воду, туда же головку лука с отрезанными попками, но вместе с шелухой. Туда же панцирь от краба, там хитозан, будем надеяться, что он поможет бульону образовать желе. Солим, добавляем душистый перец и лаврушку. Варим не меньше часа. Потом цедим.



Из мяса рыбы делаем фарш (хлеб делим на три части, и часть добавляем в фарш с сибасом, часть в фарш с дорадо, часть в крабы). Крабы тоже пропускаем через мясорубку или блендер.



Получается три вида фарша.



Добавляем в фарш с крабом молотый перец, соль, мелко нарезанный укроп.



В фарши из рыбы добавляем соль, молотый перец, мускатный орех.



В рыбные фарши добавляем обжарку.



Два яйца перемешиваем в блендере.



Яйца и сыр распределяем между тремя фаршами. Все тщательно перемешиваем.



Кожу рыбы расстилаем на фольге.



На кожу сибаса выкладываем фарш из сибаса и распределяем его по форме шкуры.



В серединку выкладываем половину фарша из крабов.



Складываем шкуру пополам, придавая ей форму рыбы.



Тоже самое проделываем с дорадо.












Заворачиваем в фольгу и часа на полтора помещаем в духовку при температуре 180 градусов.



Готовый и уварившийся бульон процеживаем.



Рыбу расчехляем, смазываем сметаной и запекаем дальше до румяности.






Готовый галантин остужаем, и поливаем остуженным бульоном, чтоб образовалась желейная "корочка". Если бульон сам по себе желе не образовал - добавляем в него агар или каррагинан и заливаем галантин. Получается примерно так.



Остужаем и режем.

[Zhenechka]

Arti, oooooo, захлебываюсь слюной

Но понимаю, что мне такое повторить, по крайней мере, в точности, не светит ибо снять кожу целиком у меня даже с куриной ноги не получается а с рыбы - это вообще ювелирная работа

[Arti]

Zhenechka, нет, на самом деле это не сложно, но ой-ой... я часть фоток и процесса потеряла. Сейчас поправлю и вернусь к снятию шкуры.

Добавлено через 6 минут

Поправила. Ну так вот, шкуру на самом деле не так сложно снимать. Можно при помощи острого ножа, подрезая и оставляя часть мяса на шкуре (лучше оставить часть мяса, чем ее подрать), и она сам лезет за рукой по идее. Главное не делать резких движений.
Сложнее всего у хребта не порвать ее. Но для этого надо его подрезать ножницами.
Да даже если порвете - ну разложите аккуратно, как будто там нет дырочки. Я ж, видите, тоже подрала кое-где.

Ну или можно вообще без шкуры обойтись, свернуть все рулетом и залить желе. Тут у шкуры-то функциональной нагрузки, кроме как для красявости, никакой.

[Zhenechka]

Arti, о да, свернуть просто рулетом - это мне подходит

[Sawenjka]

Arti, потрясающе красиво и думаю ещё потрясней на вкус! Но... господи,как же я не люблю чистить рыбу.А вот так вот шкурку аккуратно снять,это для меня вообще мастер класс!

А вообще здоровская штука этот галантин. Красивые и оригинальные блюда получаются. Может быть на какой праздник (какой там у нас самый ближайший? Новый год,поди?) и соберусь с силами,что б повторить такое.

Спасибо за рецепты!

[Arti]

Sawenjka, я тоже не люблю чистить рыбу, поэтому покупаю уже очищенную. Там только чуть-чуть халтуру подчистить приходится.
А если делать без шкуры, рулетом, то можно вообще взять филе и не мучиться с ковырянием рыбы.

[АлеКос]

Не знаю мож кто уже писал этот рецетп, то сорри)) Быстро и просто Скумбрию обмазывает майонезом, в брюхо лук кольцами(тоненькими) с майонезом и все это в фальгу и запекаем)))Прям ням-ням по рыбине на моську))

[Elga]

Arti Я не устаю удивляться вашим кулинарным способностям и кропотливому энтузиазму.

[Arti]

Elga, спасибо, конечно, мне приятно, но какие там на фиг способности? Я ж не сама придумываю, а готовые рецепты беру, ну вношу в них свое видение, а так-то...

[Arti]

Надо работать, а лень... поэтому будем отлынивать до последнего.

Любите ли вы карпа, так, как люблю его я?
Ох, это моя любимая рыба, больше нее я люблю только карасей. Понимаете да? Один коварней другого, а вернее костлявей.

Уж чем только мои эпопеи с карпом не заканчивались. Учитывая то, что ем я его исключительно руками, перебирая все мясо, чтоб не дай бог не попалась косточка... и все равно... однажды, после пары часов мучений - ковыряний в десне рейсфедером и прочими железными инструментами, замученной в конец десны, изодранного о кость языка, с выпученными глазами летела к стоматологу с просьбой вынуть, забившуюся в дальний угол косточку.

С меня даже денег не взяли, сказав, что у них в прейскуранте нет такого пункта, как выемка рыбных костей. Но карпа я все равно любить не перестала.

И вот пошла в магазин. И вот он лежит... свежеубиенный, только что выпотрошенный... Лезь в сумку, мерзавец, я тебя съем.

Карп, запеченный с шалфеем и луком.





Свежепойманного карпа чистим от чешуи, промываем!
О! Вспомнила! Я ж изобрела новый метод чистки рыбы - в пакете. Поскольку у меня (да и наверняка не только у меня) основная проблема во время чистки рыбы - это как не уделать всю кухню, ведь чешуя летит во все стороны? То я всячески извращаюсь на этот счет. Самое крутое, конечно, это когда рыбу тебе почистят в магазине, но не все магазины предоставляют такой сервис, поэтому иной раз приходится самой корячиться.
Рыбу я ваще ненавижу чистить, но надо. Под водой пробовала - не круто, потому что слив все-таки умудряется забиться.
А тут взяла в два пакета больших (ну типа как из 7 континента) засунула этого карпа и давай ножом шуровать. Первый пакет позадевала ножом, поэтому порвала, но у нас же был второй! Частично рыбу пришлось чистить вслепую, но ради чистоты кухни - это можно пережить. Так что дарю ноу-хау.

Ну так вот помыли значит... и вообще в идеале готовить бы его на противне, но мне тааак лень его мыть, что я решила затолкать карпушу в большую стеклянную жаропрочную миску.



Правда, для этого пришлось лишить его хвоста. Да и фиг бы с ним, все равно не съедобный.
А дальше сделала насечки для порционных кусков.



Большую луковицу взяла (не жадничайте, лука кладите побольше, душистей будет) и порезала ее четвертушками колечек, если луковки небольшие, то лучше сделать полукольца - так красивше.



Из приправ нам понадобится - перец горошком, соль, укроп (у меня сушеный), шалфей.



Вегету забыла.



Заталкиваем лук в карпушу. Хрен с ним, что вываливается, ничего страшного. Самого карпушу всячески удобряем вышеозначенными приправами, шалфея сыплем совсем чуть-чуть, чтоб сильно не вонял. Просто для аромата, легкий взмах рукой и все, дальше присыпать его не надо.

Укропа можно много - че жалеть-то? И перца нормально так, да вегету в щели тщательней напихивайте, чтоб просолился хорошо и весь ароматом пропитался.



Картошку брусками режем и обрамляем карпушу.
Да, посуду не забыли маслом намазать? Если забыли - еще есть шанс все исправить.



Картошку тоже посолить не забудьте. Я предпочла ее тоже вегетой обсыпать. Водички малек плеснули (у меня без воды картошка категорически отказывается готовиться, поэтому приходится ее мочить).



В духовку, градусов на 200 до легкой румяности. Это минут 20. Дальше достаем и обмазываем сметаной или майонезом (карпа, а не картошку). И снова в духовку. И где-то еще минут 40 все это дело печем, пока картошка не дойдет до кондиции.



Достаем, любуемся. Слюнями-то на карпа не капайте! Вам же не в одиночестве его есть!



Режем на порционные куски, лакируем лимончиком с ложечкой красной икры и зелени.



Едим не торопясь. Кости все-таки! Аромат чувствуете?
Да, лук можно и не есть, он там исключительно для аромату и пропитки своим соком самого карпа, а не для того, чтоб его на гарнир подавать.



А я работать пошла.

[Markiza]

Вкусные фотки и чувствуется как пахнет. Я карпа люблю, но не люблю рыбу чистить и потрошить (у меня неприязнь к этому делу, никак не переборю в себе), всегда прошу это сделать дяденьку-повара в супермаркете, мне и денег не жалко переплатить .

[Sawenjka]

Arti, ага,и у меня карпушка,любимая рыбка, но... как всегда есть но. У меня с детства маленько травмировалась психика из-за этих жутко живучих рыб.

Помню,когда я была совсем маленькая,пошла с мамой на рынок за рыбкой. Пока мама стояла в очереди,ребенок решил полюбоваться рыбками,которые плавали в аквариуме. Подошла значит,стою умиляюсь.Потом глядь,мужик подходит,рыбку вылавливает и на моих глазах голову ей отрубает. Я стою в тихом ужасе,естественно из глаз,просто ручьем потекли слезы,которые нельзя было остановить до самого дома.
А рыбку тогда,мама так и не купила.Как увидела,что я отошла в сторону и стою реву (молча,конечно,ибо ребенком я была совсем не истеричным,это щас могу истерики закатывать) так вот,подскочила ко мне и увела подальше от этого аквариума.

Потом были случаи,когда я незнаючи,что лежит в мешке,натыкалась на брыкающую рыбу и с диким воплем убегала. Или один раз видела,как мама его по башке долбала,а он все брыкался. Прям одни ужастники

Так что не самые приятные воспоминание у меня связанные с карпом,но кушать я его люблю. Покупаю очень редко,(чаще прошу это сделать маму или свекровь)но если покупаю,то только убитым и соответственно почищенным.

Ну и конечно же новогодний стол не обходится без этой рыбы.

За рецепт и описание спасибо. Как всегда большое удовольствие доставляет не только красивыми фотографиями любоваться,но и само описание. Пока дочитаешь до конца,можно описаться со смеху,поэтому в спешном порядке,приходится нестись в туалет

Вегету забыла.

[Arti]

Sawenjka, это да... я тоже маме до сих пор припоминаю, как поехали мы в пансионат всей семьей. Папа за каким-то хреном поперся на рыбалку (он у меня вообще не рыбак по жизни, а тут на Азовском-то море самая рыбалка - бычков пол этой лужи). Наловили они, значит, этих ротанов, или кто они там? А там пансионат такой... без кухни, типа сами жрать себе готовьте, ну и кухня есть, холодильники...

Ну вот заморозили там этих килек, а потом надумали готовить. Мама их чистит, они отмерзают, и как начали скакать без башки, без внутренностей... Я ору, мама орет, сковородкой от этих мутантов отбивается, пытается их добить. Фейерверк тот еще был. Я эту жуткую картину до сих пор помню. Маме пеняю, мол, ты могла ребенка убрать? Я ж офигела на всю оставшуюся жизнь. Мама отвечает, что она сама офигела и вообще мало что помнит, кроме этих разлетающихся в разные стороны бычков.

Я даже не помню пожарила она их в итоге или нет.

Еще очень возмущаюсь, когда в супермаркетах вылавливают рыбу, живьем ее в пакет и люди их так вот и уносят. Она там ртом пыхает во все стороны, а ее тащат. Я всегда бубню, что добить что ль не могли, на фига мучить?

Но это отдельная, конечно, тема. Лучше об этом не думать. Хотя с карпом с этим я тоже больше всего боялась, что я как начну его сейчас чистить, а он как оживет. Но он проявил человеколюбие. Наверное, помер своей смертью.

[Zhenechka]

Arti, ой как здОрово! Я практически так же готовлю
Это очень-очень вкусно

[Markiza]

Шеф-повара считают, что рыба отменная получается именно тогда, когда ее перед приготовлением убивают и тут же готовят. В некоторых ресторанах есть свои бассейны для рыбы, а на берегу морей у них рыба в сачках прям у берега барахтается, ждет поваров.

[Sawenjka]

В продолжении темы "карпуша" Может,кто и пробовал так чистить карпика, не знаю,но на всякий случай напишу.
Мы тут вчера со свекровью разговорились,ну и речь зашла об этой,всеми любимой рыбе. Так вот,она перед чисткой карпа,обдает его крутым кипятком с двух сторон и потом начинает чистить. Говорит,тогда чиститься вообще без каких либо проблем,что эта чешуя,чуть ли не пленочкой снимается.

[Arti]

Sawenjka, а шкура-то остается? А то так вместе со шкурой снять можно.

[Sawenjka]

Arti, да,шкура остается. (только что позвонила,уточнила сей момент) Она сказала,что все остается,только эта чешуйка очень хорошо чиститься и не летит в разные стороны.