Они ни в какой момент не превращаются. Это неотъемлемая часть всех растительных жиров. Жирные кислоты на языке химиков и являются этими самыми триглицеридами (вернее составляют эти цепочки). Это я очень примитивно излагаю, поскольку для того, чтоб в это вникнуть, надо все-таки литературку почитать, тогда все гораздо понятнее станет.