Агар
АГАР /Agar/
Этот товар можно купить в интернет-магазине ароматерапии "Aromarti.ru"
Агар (а именно так принято его называть после 1978 г, от малайского агар-агар — водоросли) — гидроколлоид, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium, Ahnfeltia и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.
Виды: Наибольшее распространение получили водоросли двух типов: Gracilaria и Gelidium. Природные ресурсы Gelidium ограничены и площади произрастания постепенно сокращаются, водоросль не культивируется. Агар получаемый из Gracilaria является самым качественным и распространенным в мире.
Синонимы: Agar-agar,Китайский (японский) желатин; бенгальский рыбий клей (устаревшее), целентанг (в Западной Европе), E406
Область произрастания: Тихий океан, Белое море. Например, красная водоросль Gelidium amansii встречается и добывается по Тихоокеанскому побережью Азии от Больших Зондских островов до Японии, по Тихоокеанскому побережью Мексики и Калифорнии и побережью Индийского океана.
Используемая часть растения: Слоевище водоросли.
Внешний вид:
Рассыпчатый порошок, хлопья, крупка от белого до жёлтого или кремового цвета, стекловидные нити, пористые пластинки или плёнки без постороннего запаха.
Разновидности агаров:
Первый вид агара - бактериологический применяется для создания бактериальных питательных сред.
Второй вид агара - пищевой составляет 90% от производимого в мире объема агара и широко применяется в кондитерской, хлебобулочной, молочной, консервной и других отраслях пищевой промышленности.
Метод получения: Водоросль добывается с морского дна с мая по сентябрь ныряльщиками с помощью сетей или специальных граблей и тщательно промывается пресной водой от грязи и мелких организмов, обычно в изобилии находящихся на поверхности морских водорослей. Для последующей отбелки собранный материал раскладывают на подстилках, где его часто промывают пресной водой и подсушивают, все время переворачивая. Высушенные водоросли (в России наибольшее значение как продуцент агар имеет анфельция (Ahnfeltia plicata из семейства Phyllophoraceae) обычно некоторое время хранят на складах, прежде чем их перерабатывают собственно в агар. Для этого их снова увлажняют и варят в больших чанах с водой. После добавления кислоты проваривают еще раз, при этом желеобразующие вещества растворяются, и их отцеживают от оставшегося осадка. Агар выделяют вымораживанием, после оттаивания он представляет собой кожисто-листовидную массу. Затем его вновь высушивают, и продукт готов к употреблению.
Химический состав: Агар - полисахарид, преимущественно состоящий из сложных эфиров сульфатов кальция, натрия галактозы и 3,6 сополимеров ангидрогалактозы.
Действующие вещества: 70% углеводов, белковые вещества, грубое волокно и вода.
Агар состоит из двух частей: 70 % несульфитированной агарозы - поли-(бета-D-галактоза-(1,4)-3,6-ангидро-альфа-L галактозы), частично метилированной в положении 6, и около 30 % агаропектина аналогичного строения, содержащего галактуроновую кислоту, метильные группы, остатки пировиноградной кислоты и 5-10 % сульфатного эфира (подобно каррагинану). (Пищевые добавки. Энциклопедия. - С-Пб.: Гиорд. 2003.)
Физико-химические свойства: Зависят от вида водоросли и способа получения. Агар не растворяется в холодной воде, но набухает в ней. При внесении воздушно - сухой агар связывает воду в 4-10-кратном количестве к его массе.
Агар полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. В горячей воде образует коллоидный раствор, который является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении дает хороший прочный гель, обладающий стекловидным изломом, у агара этот процесс осуществляется за счет образования двойных спиралей и их ассоциации не зависимо от содержания катионов, сахара или кислоты.
При охлаждении до температур 35-40 градусов Агар становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.
Функциональное действие: Гелеобразователь, Загуститель, Стабилизатор, Влагоудерживающий агент, Пленкообразователь.
Косметологическое действие: В косметологии известно его детоксирующее, противовоспалительное и успокаивающее действие.
Удерживает влагу в коже. Придает плотность кремам и лосьонам. Противовоспалительное и успокаивающее действие.
Целебное действие: Разбухающие вещества агара не разлагаются ни в кислой среде желудка, через которую проходят очень быстро, ни в щелочной среде кишечника, а в результате сильного разбухания увеличивают содержимое кишечника, что и вызывает его перистальтику. Проходя через желудочно-кишечный тракт, агар абсорбирует токсины, нормализует пищеварение. Именно благодаря абсорбирующим свойствам, агар-агар используют в медицине.Таким образом, агар действует как мягкое слабительное. Но как лекарственное средство, в качестве основного компонента влагалищных шариков или свечей, он в настоящее время не применяется. Напротив, биологи широко используют агар как основу питательных сред для выращивания клеток и микроорганизмов.
Агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу. Полезен для кожи, волос, ногтей, суставов.
В агаре — практически ноль каллорий. Мармелад, зефир и прочие сладости, приготовленные на основе агара, помогают похудеть или хотя бы не думать о связи лишней конфеты с лишним весом: агар абсолютно не усваивается, он разбухает в кишечнике и создает ощущение сытости, а обманутый желудок работает быстрее.
Устойчивость и совместимость: Гелизация и густота геля агар практически независимы от величины рН. При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты только после растворения агар при 60oC.
Добавление ингредиентов, таких, как, например, сахара, спирта и т.п. в водный раствор агар практически не влияет на гелизацию и густоту геля.
Агар легко совместим с другими желирующими средствами, как, например, желатин, или со стабилизаторами, такими, как гуммиарабик, каррагинан и камедь рожкового дерева. С помощью таких комбинаций даже могут быть достигнуты эффективные синергетические результаты.
Побочные действия: Неизвестны. Применение агар, как легкого слабительного средства, безопасно. При смешивании с водой агар образует гель, абсолютно безвредный для организма даже при постоянном применении. Агар широко используют и в приготовлении кондитерских изделий - суфле, мороженого, мармелада.
Применение:
Загуститель при производстве кремов, гелей, зубных паст. Широко используется для создания жидких прозрачных масок, которые позволяют коже накопить запас воды.
Строгих дозировок нет - традиционно от 0,1 до 20%
Срок хранения: В среднем 3-5 лет (зависит от технологии производства).
Дополнительно: Технология изготовления мармелада:
Агар смешать с сахаром в соотношении 1:5 (один из способов внесения агара) и растворить в холодной воде, оставить для набухания на 20-30 мин.
Остальное количество сахара и фруктовое пюре перемешивают в варочной емкости, затем при нагревании добавляют набухший раствор агара с сахаром. Массу нагревают до полного растворения, вносят при постоянном перемешивании патоку. Смесь уваривают до необходимого содержания сухих веществ (длительность уваривания не более 10-20 мин.). Затем мармеладную массу охлаждают, вносят ароматизатор и краситель (в промышленном производстве).
В мармеладную массу при перемешивании вносят раствор лимонной кислоты при t=60-70 °С (если для длительного промышленного хранения) и отливают в формы.
Для приготовления желе:
Желатин и агар-агар взаимозаменяемы в соотношении агар:желатин - 1:4. (1/2 чайн. ложки агара = 2 чайн. ложки желатина).
На 250-300 мл жидкости требуется 2-4 ч.л. агар-агара.
Ответить с цитированием
Сообщение от Ярослава
, еще похимичу, прежде чем делиться впечатлениями, но одно могу сказать: мне очень нравится 
лучшее-враг хорошего
Смеси с агаром у меня получаются крупинчатые. Делаю так: в гидролят насыпаю агар, жду, когда образуется желе. Затем это желе добавляю в масла, все перемешиваю миксером, образуется однородная масса, желеобразной ее не назовешь. Масла и гидролят комнатной температуры. Сами смеси мне нравятся по действию очень 
. В чем проблема, может нужно чуть-чуть все нагреть?
).
