Татоша, из слов "...имели прекрасную воздушную структуру" предположу, что вы воздуха в кремы нагнали и из-за этого они расслоились. После того, как миксером смешали обе фазы, надо ещё вымешивать подольше ложечкой, чтобы пузырьки все ушли.