Оптимальными для жарки специалисты признают рафинированное растительное масло (особенно оливковое, виноградное) и свиной смалец. Первое минимально окисляется, а свиной жир разлагается при более высоких температурах, чем другие жиры. Широкое распространение виноградного масла в кулинарии обусловлено несколькими причинами. Основной является та, что масло содержит много олеиновой кислоты и за счет этого имеет высокую температуру дымления: она составляет 216С (столько же у нерафинированного оливкового масла класса Virgin). Для сравнения: у нерафинированного подсолнечного масла температура дымления всего 107°С. Это означает, что виноградное масло можно использовать не только для заправки салатов, но также и для жарки (в том числе во фритюре), и для выпечки. При этом можно не опасаться, что в нагретом виноградном масле будет образовываться избыток вредных для здоровья веществ. "
Жарить на сливочном масле (даже топленом) - не рекомендуется, так как оно богато молочным белком, а его деструкция начинается при более низких температурах (начиная с 60 С).
На самом деле это просто вредно (дым и означает что пошло разрушение масла и образование всякой бякости).
Ответить с цитированием
