Соусы, приправы

[Arti]

Mirror, насчет кинзы вообще было сказано, что добавлять обязательно, без нее ничего не получится, не будет такого аромата и вообще. О как. Хотя я до этого когда пробовала, даже и догадаться не могла, что там кинза есть. Это для тех, кто ее не любит, чтоб не боялись.

[Mirror]

Очень простенький густой соус-пятиминутка, точнее, основа для него. В зависимости от добавок подходит к мясу, курице, с ним получаются прекрасные бутерброды (просто хлеб+соус), а еще - в него очень вкусно обмакивать любые сочные-хрустящие овощи (сладкий перец, сельдерей, плотный свежий листик капусты) и хрустеть. Получается очень приятно и довольно низкокалорийно. Лично я этим соусом уже давно заменила для себя все майонезы.

Состав основы:
200 г обезжиренного творога
150 мл натурального йогурта
1 ч.л. любого растительного масла
щепотка соли (размер щепотки - в зависимости от добавок)

Возможные наполнители: свежая зелень, измельченный чеснок, мелко нарезанный лук, хрен, горчица, соевый соус, огурцы и т.д.

Приготовление элементарное:
1) творог взбить с йогуртом в относительно гладкую массу
Мелкие комочки вполне допустимы, однако чем их меньше, тем вкуснее, а для серьезного застолья творог можно вообще протереть сквозь мелкое сито,но это будет уже не "пятиминутка"
2) посолить, добавить наполнители и еще раз взбить для равномерного распределения или просто перемешать ложкой. Соус получается густой, ложка стоит, при необходимости можно регулировать вязкость добавлением йогурта.
Именно йогурта, не молока! с молоком будет кака относительно варианта с йогуртом. Пробовала с кефиром - тоже совсем не то.
3) кушать

При хранении в холодильнике (можно пару дней хранить) отделяется сыворотка, которая легко возвращается на место при перемешивании ложкой.

Один из самых любимых вариантов этого соуса (к мясу или курице):
к основе добавляются 1 ст.л. соевого соуса, 1 небольшая красная луковица, 1 ч.л. горчицы и 1 ст.л. медового уксуса (можно заменить 1/2 ст.л. яблочного и добавить щепотку сахара, но будет совсем другой аромат).

фотки нету, потому что весь соус съела, а за творогом сегодня не сходила

[Arti]

Mirror, а на творожном сыре вы не пытались такое делать? Мне кажется так будет вкуснее. Да и творога в доме не держу, поэтому сразу включила соображалку - чем заменить?

[Mirror]

Arti, не пробовала, честно говоря. У нас продается вкусный местный обезжиренный творог, так что я даже не пыталась заменять компоненты. Хотя с сыром будет, пожалуй, значительно более изысканно
Если попробуете, расскажите обязательно, что получилось!


сижу и ему курицу с рисом и этим соусом (добавки - горчица и соевый соус). Ням. Что не съем - сфотографирую

Добавлено через 10 минут

Вот:

[Викторовна]

Уважаемые форумчане! А кто-нибудь делал постный майонез? Обычный майонез запросто получается, а постный ну никак. Рецепт был с мукой/крахмалом, по чуть-чуть масло вливала, взбивала и блендером, и миксером. Пришлось яйцо добавить и сделать обычный майонез. Заранее спасибо.

[ritix]

Вот рецепт майонеза на молоке. Может можно взять соевое молоко?

[Викторовна]

Спасибо, буду искать соевое молоко. А вот интересно, в рецепте указано, что половина использованного масла должно быть оливковое масло, это принципиально или нет? А то оливковое дюже не люблю. Хотя в майонезе может не будет сильно ощущаться.

[ritix]

Если оливковое нерафинированное - очень даже ощущается. Может надо взять рафинированное дезодорированное (бывает такое?). Я делала и без оливки, на подсолнечном - тоже получается, но жиже по консистенции (у меня так вышло, по крайней мере).

[Юнтай]

Викторовна, я делала постный майонез, кажется с виноградной костю и с подсолнечным, ну, и с оливковым. Пробовала с домашним молоком, с магазинным. Залогом успеха оказались пропорции ингредиентов, а не то, какое масло и молоко взять. И блендер хороший)) Но это мой опыт одноразовый, может кто более матёрый выскажется..))

[Викторовна]

сейчас ведь пост, я хотела сделать полностью постный майонез, а не просто без яиц. Соевый обязательно попробую, даже нашла как самостоятельно сделать соевое молоко

[Егоза]

Викторовна, мне кажется, что суть яиц (или молока, на худой конец), в том, чтобы создать эмульсию. Не знаю, как получится с соевым? Может вместо яиц попробовать соевый лецитин? Ведь в желтке есть лецитин, он эмульгирует. А еще сыроеды вместо яиц для связки используют льняную муку. При разведении она такой густенький кисельчик дает. Как вариант можно попробовать с ней.

[Викторовна]

В интернете я много рецептов видела, хотела именно проверенный жизнью, так сказать. Еще из орехов делают и даже без блендера им как-то это удается, судя по рецептам из интернета. 2 попытки у меня были неудачные, буду еще пробовать, пока не надоест.

[Arti]

Соус к мясу из сладкого перца

Соус оригинальный, но по приготовлению заморочный. Второй раз не знаю буду ли делать, но попробовать хотелось.
Он состоит только из перца и одной столовой ложки растительного масла (для того, чтоб масло всплывало и служило защитой от микробов, так соус хранится довольно долго).
Им можно смазывать мясо и запекать. Можно украшать блюда. Он получается густым и очень концентрированным по вкусу.

Я взяла где-то 2,5 кг сладкого перца.
Удалила плодоножку, помыла.



Порвала (или порезала) на кусочки и запустила в блендер. Лучше в соковыжималку, чтоб сразу отсеивался жмых. Иначе придется отжимать вручную. Нам нужен только сок.



Перемололи, значит. И отжали. Берем только сок. Жмых выбрасываем.



Ставим на огонь сок и начинаем выпаривать.



Выпариваем, пока не останется густоватая масса. Видно да, во сколько раз упарился составчик? Тут, главное, не забыть про него, и не пропустить момент, когда соус начнет густеть, а то сгорит на фиг. У меня первая партия так и сгорела, потому что я тупо про него забыла.



Добавляем столовую ложку масла, перемешиваем и в холодильник. Ну или сразу мясо готовить.

Им так же можно украшать блюда. Я это пока делаю плохо. Но вот примерно так.

[Olik]

Arti, отличный способ утилизировать перец (ну, если вдруг есть огород и богатый урожай случился) . Берешь кучу перца, получаешь маленькую баночку концентрированного соуса. А сколько мл получилось из 2,5 кг?

[Arti]

Olik, да вообще на дне, около стакана. Готовила пару недель назад, он до сих пор стоит, как живой. Мне кажется, что он вообще не портится.

[Snusmumrik]

Olik, у нас на даче постоянно этого перца насажено столько, что хватило бы прокормить весть дом на 50 квартир

Арти, наверное и на зиму можно так наделать этого соуса?

[Arti]

Snusmumrik, вполне. Только надо будет законсервировать, наверное, как следует.

[Arti]

Рецепт тклапи, кислый лаваш, лавашана



Это все название одной приправы, которую добавляют в восточные блюда. На востоке эта штука очень популярна. Также ее можно купить на рынках в отделе восточных специй, но если ее там нет, то можно сделать и самим. Она придает блюдам кислый вкус.

Я хотела сделать фаршированные баклажаны, а там эта штука очень нужна, и без нее никак. Но на ближайшем ко мне рынке не было этой штуки, поэтому я купила около 2 кг кислых слив и принялась за дело.

В принципе, делают эту штуку из различных кислых фруктов, но самое правильное из алычи. Алычи у нас на рынке тоже не сыскать, поэтому взяла, что было.

Состав простой - просто сливы, просто алыча, просто вишня, или еще просто какой-то кислый фрукт - гранат, например. Да даже яблоки кислые тоже можно пустить в дело.

Ах, да... как пользоваться? Да запросто. Но это в конце. Так логичнее будет.

Итак берем кислые сливы.



Моем их, отрываем палочки-хвостики и режем на дольки (у меня восьмушки получились), заодно выковыривая косточку.

На поверку вышло, что сливы мне продали не такие уж кислые (обманули, блин ), поэтому для придания нужной кислинки я взяла еще два лимона.



Из которых отжала сок. Получилось около 200 мл. В принципе, для кислоты добавляют лимонную кислоту, но мне как-то не хочется ее есть, я натуральный лимон предпочитаю, хотя он и добавляет нам в рецепт лишней жидкости, которая нам не нужна, и которую потом надо упаривать, но какая уж разница с двумя литрами мучиться, или с двумя двести?

Все это вместе со сливами закинула в кастрюлю. И поставила вариться на медленный огонь. Воды не доливала, лимонного сока будет вполне достаточно, чтобы на первом этапе ничего не пригорело, а потом уже и сливы сок дадут.



Довела до примерно однородного состояния. Кипеть оно не должно, и крышкой лучше не закрывать, чтоб лишняя влага выпаривалась. Мешать периодически можно.



И дальше начала все это дело через сито протирать.

Вот это, скажу я вам, дурдом полный. Нет, ну если стоит задача мышцу накачать, то все пучком, но у меня такая задача не стояла. Правда, я почему-то наивно полагала, что у меня там шкурки будут оставаться. Хрен там. Все шкурки ушли через сито.



Со всей кастрюли осталось только вот это, и то потому, что я уже задолбалась месить все это месиво. И вот, скажите мне, пожалуйста, стоит ли несколько часов возюкать все это дело по ситу, качая бицепс, когда проще все это за пол минуту перемолоть блендером и получить тот же самый эффект - абсолютно однородное пюре?

В общем, если будете делать, не надо через сито протирать, воспользуйтесь достижениями цивилизации - зубодробильным устройством типа блендер.



И теперь всю эту пюреобразную массу выливаем на противень слоем 5-7 мм. Противень отправляем в духовку на малую температуру (не больше 70 градусов) сушиться.

Нам надо получить тонкий сухой лист этой штуки, которую можно должно хранить. Говорят, что должен остаться 1 мм, и, мол, сушить надо или в духовке сколько-то, или три дня без духовки.

Вот тут, скажу я вам, еще один геморрой, ибо я почти сутки гоняла эту хрень в духовке, но она никак не хотела досыхать до конца.

Ну, может, я сильно толстый слой сделала, хотя мне казалось, что нормальный. Но, в общем, пока я его досушила, чуть не чокнулась, и 1 мм у меня никак не получился.

Просто при комнатной температуре я его сушить не захотела, поскольку надо ж чем-то прикрывать, чтоб пыль не налетела, а чем, я не сообразила. Фольгой накроешь - не высохнет ни фига. Ну и не знаю какие уж три дня оно там сохло бы при комнатной, когда в духовке еле высохло.

Так что если будете повторять - размазывайте тонко - хуже не будет.



Примерно так у меня получилось после всех мытарств. От противня отделяется легко, не бойтесь. Я боялась. Зря. Правда отделяется легко и отмывается на раз-два.



Скрутила я это дело в такой вот рулон, завернула в пергаментную бумагу (на случай, если не досохло, чтоб дошло, а не заплесневело) и отправила в шкафчик с приправами до лучших времен.

Теперь о том на фига мне это понадобилось и как использовать. Впрочем, на фига, я выше написала. А пользовать как? Теперь, когда вам срочно понадобится добавить нечто кислое в еду, вы отламываете кусок тклапи, на мелкие кусочки рвете и заливаете кипятком. Даете постоять. Через какое-то время - у вас однородное кислое пюре, с которым можно работать. Для любителей восточной кухни - штука незаменимая. И иногда все эти мытарства стоит перенести, чтобы иметь в закромах штуку, которую фиг найдешь, а использовать иной раз очень надо.

Да, сворачивала я ее еще горячей, иначе она совсем бы ломкой стала, и резинками перетянула, чтобы не разворачивалась, а то норовила... Как остыла, резинки сняла и в пергамент завернула, потому уже пергамент резинками обхватила и все.

Надеюсь, что кому-нибудь пригодится.

[Snusmumrik]

Arti, вот блин, а я-то, посмотрев рецепт подумала, ну что это ещё за лаваш кислый? А это, оказывается, самая обыкновенная пастила, у нас больше всего из абрикос популярна, т.к. здесь их дуром.
Даже не представляла, что её таким образом используют, для нас это всегда было десертом

[Arti]

Snusmumrik, из абрикосов сладкая будет. Нужна кислая. Но, повторюсь, можно заменить любым пюре из кислых фруктов. Это просто для длительного хранения, чтоб заморочиться один раз и надолго хватило. Можно совсем не заморачиваться и каждый раз добавлять или пюре, или ткемали какой-нибудь. Там и в рецепте это написано.

Честно - я бы ткемали добавлять не стала, поскольку там приправы, они будут мешать вкусу этого блюда (я про фаршированные баклажаны).