Рыба и морепродукты

[Sogo]

Arti

Про перец.
Дробить? не знаю, у меня изначально в банке дробленый.
Просто во времена диФцита у меня свекр такую рыбу откуда-то таскал (он постоянно в то время где-то работал-подрабатывал), она была нереально вкусная (или нам так казалось), и была точно посыпана перцем, но покрупнее, чем обычный молотый.
Может, как у тебя, просто я не разглядела

[Arti]

Sogo, а вон его видно на четвертой фотке снизу. Вот та крошка, что на лаврушке болтается.
Не, она не просто кажется, она правда нереально вкусная. Жирненькая, мягенькая, сочная. Я такую маринованную в магазине как-то зацепила и мне таааак понравилось. И все хотелось что-то из свежей скумбрии сделать, она мне все на рынке попадается на глаза, я все смотрела на нее и думала - что ж с тобой сделать-то? Запекать пробовала - ну как-то не то. Она еще имеет свойство горчить. Коптить - ну она и так копченая продается. А вот маринованную буду теперь все время сама делать, получается вкуснее магазинной и экспериментировать можно и лук такой вкусный получается. Прям ням... пока рассказывала, опять слюной изошлась. А мне нельзя сейчас, а то я б ее с картошечкой! Пойду кефиру что ль с горя выпью.

[maracuja]

А я как раз хотела спросить, нельзя ли свежую скумбрию использовать для маринования? Кстати, я свежую очень вкусно делаю, нашпиговав ее лимоном, и в алюминиевой бумаге, в духовке. Очень вкусно и сочно.

[Esna]

maracuja, а напишите, пожалуйста, рецепт вашей скумбрии. Хочу ввести ее в рацион, т.к. рыба эта очень полезная, но в моем любимом варианте - просто жареную - муж не любит, да и запах при жарке потом очень долго держится в квартире, при этом варианты с маринадами, луком-морковью тоже отпадают.

[Arti]

А у меня она чего-то в тепловой обработке никак не пошла. Мне горчит и все.
Esna, а как ты ее просто жаришь? Вот прям совсем просто? В соль-перец-муку и на сковородку кусками?

[maracuja]

Esna, Да рецептик-то простой. Я почти всю рыбу так делаю, с небольшими вариациями. Значит так.
Очищенную от внутренностей рыбу, немного посолить, внутрь в брюшко, положить веточку петрушки и немного розмарина, и проложить тонкими кольцами/полукольцами лимона. Выложить на смоченную и отжатую от воды (не спрашивайте, почему, я понятиа не имею ), пергаментную бумагу, политую немного растит. маслом, сверху рыбу тоже тоненькой струйкой полить и накрыть той же бумагой (т.е. обернуть ею что ли), и в духовку при 180 °C на 15-20 минут (в зависимости от размера рыбы- я делаю, чтобы шкурка легко отходила). И все- готово. Очень нежно и вкусно выходит.
Да, еще можно дольки чесночка туда всунуть. (К другим рыбам я в брюшко кладу лук и помидоры (маленькие-черешни или резанные обычные), ну а розмарин- это вечный спутник рыбы и мяса у нас.)

[Esna]

maracuja, спасибо!

Arti, да. Я и остальную рыбу жарю так же. Или же (судака, к примеру) в кляре. Лосося запекаю в духовке - просто, без всего.
Ни я, ни муж не любим рыбу с маринадом (я имею в виду тушение или запекание с луком-морковью). Но вот скумбрия в жареном виде для него жирновата. Вариант с лимоном и травками в пергаменте мне нравится - надо попробовать.

Горчит скумбрия, мне кажется, если жарить на сильном огне и с излишком масла.

[Arti]

Esna, так она мне и в духовке горчит, когда совсем без масла.

[Esna]

Arti, у нее в принципе вкус своеобразный и легкая горчинка, мне кажется, по-любому присутствует, как ни жарь.

[Arti]

Esna, ну вот мне эта горчинка и не нравится. А в маринованной и копченой если она и есть, то я ее не чувствую. Хотя печеной я очень хотела ее попробовать, и, надо сказать, разочаровалась сильно.

[Esna]

Arti, вот попробую запечь с лимоном по рецепту Маракуйи, напишу впечатления. Но это ж все равно будет из серии "на вкус и цвет..."
Мне нравится, когда рыба "в голом виде" с минимумом специй и других ингредиентов, и в идеале - жареная или на гриле.

К слову, про рыбу... В Греции этим летом в тамошней деревенской таверне попробовала барабульку свежую - сама выбрала и мне ее тут же зажарили без всяких изысков на сковородке. М-м-м, вкуснятина. А в Москве, когда до этого покупала и сама делала, и в ресторане весьма недешевом ее пробовала - показалась мне барабулька гадостью редкостной.

[Arti]

О, насчет барабульки!
Я тоже дцать лет назад была в Сочи и заказала там в ресторанчике барабульку. Она такая была... не сильно крупная, ну как жирненькая мойва и потолще маленько. Просто пожаренная в муке. Мы тогда нащелкались ее от души, и показалась она мне такой необыкновенно вкусной, что в следующий приезд в Сочи я облазила все местные рестораны на побережье в поисках этой барабульки, и нигде ее так и не нашла, потому что был "не сезон".

Ну и попалась мне потом в Москве барабулька - сначала мороженая. Она почему нормально так крупнее той рыбешки была, с карасика где-то, только не такая пузатая, и на вкус просто отвратительная! Я тогда подивилась, мол, и чей-то она мне понравилась в прошлый раз, гадость такая? Может рыба не правильная попалась? И купила потом охлажденную. Опять пожарила. Опять такое г... что я обиделась, и больше ее не покупала. Вообще решила, что в первый раз она мне, видимо, как-то случайно понравилась. А вот ты сейчас написала, и я вспомнила, что было такое дело.

Ну и что получается, что у нас рыбу неправильную продают? Не в том море ловят?

[Esna]

Arti, бывает что и неправильную в прямом смысле этого слова. Например, вместо дорогого морского языка (рыба-соль) продают дешевого пангасиуса, которого вьетнамцы и китайцы выращивают в грязьнючих речках.
А еще, думаю, проблема в том, что по-настоящему вкусная рыба - это свежевыловленная рыба. Любой рыбак знает, как ужасно мало времени рыба может просуществовать в виде "охлажденной", если не прибегать к разным хитростям. Мой дедушка активно рыбачил на Волге и выловленную воблу и красноперку засаливал сразу же - иначе никак.
Плюс технология заморозки. Я вот очень люблю простенький хек. Помню, какой он был вкуснейший во времена исторического материализма. С наступлением рынка, как ни странно, хек превратился в нечто ужасающее и для менчя лично - несъедобное. Вот буквально недавно стала встречать на нашем рынке возле метро хороший хек, довольно близкий к тому, "старому": светлое мясо, при жарке сохраняет пружинистую форму и т.п. Опять стала покупать - после многих лет отказа от этой рыбы.

[Markiza]

А еще, думаю, проблема в том, что по-настоящему вкусная рыба - это свежевыловленная рыба.

Вот это как раз самое главное! Каким бы самым правильным методом не была заморожена рыба- это уже не то. Муж, когда мы на морях бываем, всегда заказывает свежепойманную форель При нас ее жарят-вкуснотища. Он и дома пытался мороженую притаскивать и всё хотел из нее сделать то, что было там.
Хек очень хорош в "рыбе по-корейски".
Скумбрию жарить не люблю-жирная она для меня, люблю ее только посолить целиком, а потом разрезать пополам вдоль хребта и пластами отделять ее от кожи.
На днях купила пикшу, почистила-порезала на куски 2-3см-посолила-выложила на блюдо стеклянное(для запекания) -залила 20% сметаной и в духовку. Она сверху чуть подрумянилась, пропиталась томленой сметаной, всем понравилось. На гарнир к рыбе люблю рис.

[Arti]

Девы, ну то - не то, спуститесь на землю, где мы в той же Москве будем брать свежепойманную рыбу? Разве что в аквариуме в супермаркете, того же карпа. Я тут взяла, его при мне поймали, разделали, так я есть его не смогла. Совесть замучила.
Не такая уж она и не то, да, конечно, свежепойманная и нежнее, и вкуснее, но охлажденная или не перемороженная тоже очень даже. Не сильно и уступает. Правда, не в случае с барабулькой. Я все же думаю, что тут как раз дело в том, что не в той воде ловлена была рыбка. Та что мне понравилась черноморская была. А откуда ее везут в наши пенаты - не знаю, но не думаю, что с Черного моря, ибо к нам, в основном, с Севера добычу тащат.

Esna, я, кстати, тоже недавно про хека вспомнила и даже купила, хочу приготовить его в масле. Но пока он в морозилке валяется.

[Егоза]

Разве что в аквариуме в супермаркете, того же карпа.

У нас в Окее плавают такие, без слёз не взглянешь: половины чешуи нет, а та что осталась так топорщится. Видок, конечно, тот ещё! Будто струпьями покрыты и разлагаются на плаву. Жуть! Я уж лучше "охлажденную". Я у нас на соседнем рыночке кефаль как-то живую покупала. Мне её выпотрошили. Пришла домой, запекла. Это просто небо и земля, по сравнению с "охлажденной" из супермаркета.
P.S. В духовочке палтус под сметанкой готовится. Завтра буду дегустировать.

[pink panter]

Arti , рецептики со скумбрией ... мммм , как же вкусно все это читать , а уж есть эту вкуснятину представляю - какое это удовольствие ! Я сразу же вспомнила вкус такой рыбки , а еще селедочку уважаю с отварным картофелем (посып. ароматным укропчиком).
Как то в одной кулинарной передаче показывали рецепт слабосолен.семги , запомнила , но пока не пробовала сделать .
Рецептик очень простой :
филе семги ,соль, свежий укроп, ч.перец( горошины крупного помола), лимон.
Филе хорошо промыть, промакнуть бумаж. полотенцем и щедро пересыпать крупной морской солью с обеих сторон - переложить в контейнер и добавить укроп , перец и выжать сок лимона . После закрыть крышкой и поставить в холодильник на сутки .И контейнер, желательно, стекл. или надо взять эмалир.посудину - пластик не советовали.
Как то так , если я ничего не забыла .
Незнаю , как на самом деле получается, но в той передаче очень хвалили такой способ.
Я все никак не соберусь сделать , но собираюсь .

[Arti]

pink panter, это вкусно получается, только уточнить надо, что с солью потом делать? Промывать, соскребать или так и оставлять? Если оставить, то пересолиться может.

[pink panter]

Arti, да (если не ошибаюсь) , соль надо счистить после .

[Лу4истая]

Девы, я солю каждую неделю так семгу, форель или горбушу.
Там на две части соли нужно добавить одну часть сахара и столовую ложку водки.
Через пару дней промыть и порезать рыбу.

Егоза, может быть карп с малым количеством чешуи это зеркальный карп?