Крем-универсал для начинающих

[Zhenechka]

Milleniya, тут дело, думается, не столько в маслах, сколько в эмульгаторе - на Эмулиум Каппа многим кремы кажутся жирноватыми.
Выходов два - сделать крем на другом эмульгаторе (лецинол, никколипид) или продолжать пользоваться этим, промакивая руки салфеткой через некоторое время.

А что касается замены масел и водной фазы - это на Ваше усмотрение, выбирайте то, что Вам подходит.
Вот - в помощь

[Красотка Фиона]

Ура! Первый крем! Спасибо большое, все получилось! Вопрос по эмульгатору. Я читала, что крем жирноват, но не знала, что настолько И он у меня держит форму, как суфле. Это нормально? В теме про Эмулиум Каппа указана концентрация 4-6%, а здесь 5мл. на 50 мл. крема, получается, 10%. С какой целью? Может, если в 2 раза снизить количество эмульгатора, получится как раз нормально? Или я не так считаю?

[Alximiya]

Красотка Фиона , вообще эмульгатор рассчитывается по весу, поэтому если эти 5 мл взвесить получится нормальное количество ввода. рецепт просто рассчитан на новичков , кто не может взвесить.

[Красотка Фиона]

Alximiya , Васаби , что-то я еще больше запуталась в рецепте написано 5 мл. или 25 чипсинок. У меня как раз второй вариант. Из чего я сделала вывод, что 1 мл. это 5 чипсинок. Про граммы я даже не думала и на весах не взвешивала, т.к. в рецепте все в мл. указано. Вот и выходит, что 5 мл. каппы на 50 мл. крема - это 10%. В каком месте я ошибаюсь? И по ходу подскажите, пожалуйста, если положить эмульгатора меньше, чем в рецепте, я так полагаю, крем не облегчится а просто расслоится, да?

[Васаби]

Красотка Фиона дело в том, что масла и воду измеряя в мл, при их плотности близкой к единице, принимаем, что 1мл масла или воды = 1грамм. В случае с сыпучими компонентами это не так. Вес эмулиум каппы в 5мл = ~ 3гр. Вот и считайте: 50мл крема = 50гр - 100%, 3 гр эмулиума = 6%. Это конечно приблизительно, и лучше все взвешивать в граммах, но погрешность не так велика, и на качество крема не повлияет. При измерении в мл эмулей чревато скорее недовесом, тогда может крем развалиться, поэтому Alximiya и дала в рецепте сколько ложечек нужно, для новичков без весов очень удобно. Я сама поначалу искала такие рецепты.

[Красотка Фиона]

Васаби , nezabudka , очень доступно! Теперь поняла! Спасибо! И сразу понятно, вроде, как самой рассчитывать

[nezabudka]

Красотка Фиона, Вы ошибаетесь в миллилитрах. Кремы вешаются в граммах. Всегда. Но так как у большинства новичков весов нет, им расписывают крем в миллилитрах. Но проценты в миллилитрах высчитать нельзя, пропорции будут не верные, т.к. 1 гр крема, масла, экстракт или эмульгатора обычно больше 1 мл.

[Васаби]

Красотка Фиона 5 мл не есть 5 грамм, в 5мл ложке грамма 3 и будет.