Arti
Да, про неправильный рецепт что-то мне в голову даже не пришло.
Для одного случая это может быть всё объяснить.
Со вторым сложнее - это был лецитин с квасцами, потом уже я прочитала, что они "не дружат", после того как эмульсия всё-таки получилась . Не очень стабильная, правда. Поэтому и возника такой странный вопрос у меня.
Масло приводят как пример эмульсии "вода в масле", оно же содержит небольшой процент жидкости - по стандартам жира там 72 % вроде.
Esna
Эх, если б я знала. Вероятно, в вашем вопросе половина ответа прячется, а я понять не могу . Это чисто из практики получилось. Буду еще теорию читать, когда смогу - спрошу еще раз )).