Ой, давно хотела спросить уже, может кто знает?
Могут ли эмульгаторы менять полярность? Лецитин особенно.
Пару раз уже такое случалось, что в разваливающийся крем добавляю масло, причем намного больше, чем в исходном рецепте - и все эмульгирует.
И еще вопрос к знатокам - в качестве примера 2-х типов эмульсий обычно приводят масло и молоко. Но одно из другого же получается вроде бы чисто физическим процессом? То есть существует возможность из эмульсии "масло в воде" сделать "вода в масле". Или это только для молока работает?