По поводу сычуга и пепсидов... я читала, они являются как бы катализаторами свертывания белка, но в самом процессе не участвуют, т.е. остаются в сыворотке. В самом сыре их какой-то очень маленький % на тонну. Так что попробовать имеет смысл.