yogaholic, ну, это смотря чего хочется получить, вообще-то песочное тесто не объемное и не пушистое, ну, как печенье - оно плоское, гладкое, определенной формы, но при этом рассыпчатое и мягкое (это дает масло), толщина регулируется, толщиной раскатки теста. А если хочется чего-то пушистого, то тогда, конечно, нужно соду добавлять, чтобы при выпечке, под воздействием температуры выделялся углекислый газ, который, стремясь выйти из теста, разрыхлит его.