Господа, возник у меня такой вот вопрос.
Как-то раз, делая крем, получила я непонятную консистенцию - воздушный, прозрачноватый крем, как будто слоистый какой-то, воздушный не от набитого воздуха, а сам... странный, в общем.
Технология тогда была такая: вместо стеклянного стакана брала я толстый керамический горшок (Валера стекло высоко поставил, даже со стула не достала), мешала как обычно, в диспергаторе, на 10тыс. минут 10, а потом пришла коллега и гудение болтать мешало, так что я её выключила и дальше мешала уже руками, лопастной вилкой от мешалки, но очень долго, минут так 40... Пока оно мешалкой крутилось воздуха набило весьма порядочно, так пока я активы под руку вводила воздух-то и вышел. А вот консистенция... воздушный без вздуха, легкий и пластичный, как будто слоистый... Но стояло сие варево намертво, под микроскопом дала прикольные разводы, похожие на картинку из книжки о ламеллярных эмульсиях, впитывалось на раз и очень народу понравилось.
Стали копаться в технологии. Исходя из описаний все просто - нагрели, прокрутили, остудили. Причем кое-где еще указывают температуру эмульгирования, а вот время и обороты... крайне редко. И в итоге все оказалось далеко не так просто. Оказывается, что для получения эмульсии мало не то что капуччинатора, а и обычного миксера, надо высокооборотную мешалку. От 2 тыщ оборотов в минуту. Ибо Никкомульс гомогенизируется при 2тыс. оборотах, то есть добавляем водную фазу при 2 тыс. оборотах мешалки, а потом еще эмульгирует 3минуты при 4 тыс. оборотах... Хотя я так думаю, что при эмульгировании для любого эмульгатора должна быть постоянная температура. А Emulium kappa, которую на форумах девушки чуть ли не ложкой мешают, эмульгируется при 65-70 градусах 10 минут на оборотах от 2000 в минуту... По эмульгированию информацию очень умная и дотошная знакомая давала, про каппу - из фирменной брошюрки, где четко написано: Rapid agitation (e.g. rotor stator mixer, 2000 rpm) for 10 minutes. Все это при температуре выше 65 градусов, а потом охлаждение - moderate (planetary), по никомульсу - с сайта компании Никко, там есть пример молочка с ним, где четко указано как именно должна проходить гомогенизация и эмульгирование продукта.
Это гомогенизация и эмульгирование... а сколько еще всего?!
Так вот, теперь мучает меня вопрос. А не может ли быть такого, что подавляющее большинство проблем с расслоением идет именно из-за несоблюдения технологии? И где бы эту технологию почитать в расширенном варианте... Я лично в тырнете найти не смогла... вероятно, по причине отсутствия базовых умений работы с поисковыми системами.