Мне тоже кажется,что в квашении со специями лучше не связываться.Если уж потянуло на пряненькое,то в маринадах это беспроигрышный вариант.А при квашении в капусту можно добавить разве что дубовых листочков или хренку(и листья можно,и корешки,только очищенные,конечно),это увеличивает возможность получить в результате хрустящую капусту.На вкус они особо не влияют,да и вынуть их легко,если что...А вообще стопроцентных "гарантов хруста",как показывает практика,не существует:все дело в самой капусте.В этом году,деревенские говорят,вся капуста будет мягкой из-за аномального лета.Что-ж,посмотрим!