Arti, мне кажется Laima права - имеет значение заряд.

Кокамидопропилбетаин - "Мягкий со-ПАВ , совместимый с анионными/катионными/неионными ПАВ". ЛСА-Ф и ЦМТ-30Т - анионные ПАВы. А Хитозан - поликатион: "Деацетилированная аминогруппа хитозана при рН<7 положительно заряжена. Таким образом, хитозан является поликатионом".
Жожоба Аква Сол - "мягкое, неионное ПАВ и вторичный эмульгирующий агент". Именно его нейтральный заряд, похоже, помогает Хитозану "встроиться" в шампунь.

А у гидролата Шалфея, имхо, Хитозану может не нравиться кислотность - 3.9-4.2. В Липе, Зеленом чае, Розе, Розмарине, Васильке, Лаванде и Гаммамелисе он себя прилично ведет - а у них у всех ph ближе к 4,3-4,5