Aleksandra.Ft, я, в основном, все крема делаю на никколипиде (мой любимый эмульгатор ). Но у меня вот этой вашей первой стадии нет. Когда фазы смешиваю, начинаю миксером взбивать он жидкий как вода, потом, по мере остывания густеет, и к концу становиться кремом.
Если выглядит как суфле, это вы в него много воздуха нагоняете при взбивании. Мне кажется с никколипидом немаловажно вовремя убрать миксер и перейти на палочку. Ну и фазы, при смешивании, должны быть приблизительно одной температуры.