Химический состав растительных масел

[Sunnyel]

Фосфолипиды (фосфатиды)
Фосфолипиды, как и жиры, представляют собой триглицериды жирных кислот. Отличие заключается в том, что один из гидроксилов глицерина этерифицирован фосфорной кислотой, в свою очередь связанной с азотистыми основаниями, чаще всего холином. (говоря по-русски, в схеме описанной тут, у фосфолипидов, так же как и у жиров R1 и R2 – это жирные кислоты, а вот вместо R3, то что написано в предыдущем предложении . Схема фосфолипидов – в приложении.)
Фосфатиды, содержащие холин, называются ещё лецитинами.

Общие свойства фосфолипидов:
- хорошо растворяются в жирах, жирных кислотах и во многих жирорастворителях
- легко окисляются кислородом воздуха

Фосфолипиды, содержащиеся в маслах, участвуют в биологическом окислении масел в организме и сами по себе представляют большую ценность. Однако в маслах они образуют коллоидные растворы, из которых при поглощении воды коагулируют с образованием осадков. В таких осадках могут происходить гидролитические процессы, приводящие к потере масел и затруднениям при переработке. Под действием кислорода воздуха фосфолипиды легко окисляются с образованием темноокрашенных соединений, ухудшающих качество масел. Поэтому масла не идущие непосредственно в пищу или подвергающиеся дальнейшей переработке (например, рафинированию), очищают от фосфолипидов, подвергая масло гидратации, или связывая с помощью различных химических агентов. Выделенные фосфолипиды, учитывая их пищевую ценность, используют для производства фосфолипидных концентратов, которые добавляют во многие пищевые продукты (например, маргарин) и корма для животных. [11]

Фосфолипиды в маслах представлены главным образом глицеро-фосфатидами (лецитинами).

Свойства лецитина:
-обладает высокой эмульгирующей способностью, загущает
- смягчает
- является антиоксидантом
- продукты (в том числе и масла) богатые лецитином полезны при экземе и псориазе
- при внутреннем применении усиливает активность некоторых витаминов
-обладает антистрессовой и адаптогенной активностью
- способствует снижению в крови общего холестерина и бета-липопротеидного холестерина

Лецитин содержится в маслах кунжута и авокадо. Так же источниками лецитина являются яичные желтки и бобы сои (по наличию лецитина в соевом масле нужно уточнить)