А я совсем просто делала: на 10 кг капусты 1 кг моркови и 200 г крупной соли.

Капусту нашинковала, натерла туда морковь крупно, засыпала солью, пожамкала хорошо (делаю все это в эмалированном тазу большом) и в эмалированную кастрюлю переложила. Придавила сверху тарелкой с грузом, чтобы капуста была покрыта выделяющимся из нее соком. Раз в день можно ее протыкать чем-нибудь, чтобы газы выходили.
Через неделю-полторы капуста готова!
Потом набираю, сколько нужно, отжимаю, дорезаю репчатый лук и добавляю масло. Вкусно!
Пробовала и свеклу так же, как и морковь натирать. Тоже хорошо и даже полезнее было!