Благими намерениями…

Алин, я привела в пример гипотетический частный случай с лецитином, когда его ГЛБ равен 7 и он имеет одинаковое сродство как с водой, так и с жиром.
При таких равных условиях вид эмульсии будет зависим от количественного ввода компонентов. А если Вы их введете пополам, тогда вообще можно получить какую-нибудь переходную эмульсию.

Вы попробуйте протестируйте свой лецитин. В чем он лучше и быстрее расходится – в воде или в масле. Если в воде – тогда ожидайте от него прямой эмульсии. Если лучше и быстрее в масле – обратной.

Еще вариант – сделали крем. Разделили его на 2 части. В первую –по каплям воду, во вторую – масло. Посмотрите, что крем будет принимать без расслоения.
Если прямая эмульсия – тогда можно будет вмешать еще немножко воды, если обратная – тогда масла. То есть крем будет принимать то, что является его ВНЕШНЕЙ фазой.

Я по другому обьяснить не могу