И гуар, и ксантан в масле не растворяются. Просто для удобства использования их сначала добавляют в масло, чтоб они там распределились, как следует, а потом добавляют воду.
Просто если кинуть сразу в воду, то есть опасность комкования. Масло помогает избежать этой беды.