Ну это ж, все ж таки, рыба .
И потом, Olik грамотно ориентир выставила: варить до тех пор, пока голова, практически, не станет разваливаться.
И пока бульон на треть не уварится.
Меня, вот, другое сомнение взяло - а хватит ли "желирующего агента" в полуторакилограмовой рыбе?
Я, честно говоря, заливную рыбу не слишком уважаю, так что, практически, ее не делаю, но с детства помню, что для этого продукта брался кусок головы крупных осетровых - всяких там белуг-севрюг...