Квасим капусту

[Рио-Рита]

Здравствуйте, девочки! Перерыла форум, но такой темки так и не нашла. А квашеная капуста ведь очень полезна, да и вкусна неимоверно! А как от нее растет хруть...У меня бывшая свекровь готовила ее роскошно, да вот незадача - рецептик не сохранился, так обидно...Помно что-то как-то...Вроде на трехлитровую банку капусты стакан сахара, банку помещаем в миску, куда будет стекать сок, и все это в теч. 3х дней калабродим чистой палкой, выпуская газы и сливая периодически сок обратно в банку...Вот за пропорции и точный перечень компонентов не ручаюсь, и это меня весьма беспокоит, и, прежде чем начать изготовление сия чуда, интересуюсь - может кто имеет в своем арсенале подобный рецептик, опробованный что называется на практике. Огромная просьба поделиться!

[Kатарина]

А мне бы рецептик, к-й со свеклой Сама никогда не квасила, но хочется сделать именно со свеклой и когда капуста крупными кусками режется, никто не знает?

[logos]

Я знаю рецепт со свеклой быстрого приготовления, строго говоря, это не классическая квашеная капуста, но вкусно.
Капусту нашинковать, морковь и свеклу на крупной терке, все перемешать и сложить в кастрюлю. Смешать уксус и раст. масло 1:1, подогреть, добавить соль и сахар. Подогретой жидкостью полить овощи, можно слегка перемешать и под гнет. Готово через 3 дня.
Не знаю, как дать пропорции... У меня 5 литровая кастрюля, овощи не достают до бортов на 2-3 см. На такое количество по 3 ст. ложки масла и уксуса, 1 ст. л сахара и 0,5 ч.л. соли. Можно добавить зелень или яблоки, но я предпочитаю их добавлять перед подачей на стол.
Вот еще хороший мастер-класс про квашенную капусту без уксуса
http://alg-nn.livejournal.com/29586.html

[Ирина-Эльвира]

Я делала квашеную капусту по такому рецепту:

Капусту мелко шинкуем, морковь натираем на крупной терке, перемешиваем. Набиваем очень плотно 3-х литровую банку. Чем плотнее, тем лучше.
Ставим на огонь рассол из расчета –
на 1 литр воды 1 ст. ложка с горкой соли.
Я приблизительно 2 литра развожу, даю вскипеть. Остужаю до тёплого состояния. Заливаю этим рассолом капусту до самого верха банки. Ставим в миску, т. к. жидкость будет подтекать.
Оставляем в кухне на 3 дня. Будут выделяться газы, поэтому надо регулярно протыкать капусту какой-нибудь палочкой или большой вилкой на длинной ручке, давать им выходить наружу.
Через 3 дня слить рассол из банки, добавить в него 2 ст. ложки сахара. И снова залить им капусту. Хранить в холодильнике.

Со свеклой делала примерно по такому же рецепту, но перекладывала капусту нарезанной пластами свёклой, чеснок добавила. И в рассол при заливке добавляла 3 ст. ложки уксуса. Газов при этом рецепте не выделялось. Капуста постояла 3 дня и я её в холодильник поставила. Вкусная тоже была.

[logos]

Ой, я совсем забыла про чеснок! В моем рецепте он тоже присутствует.
И да, газы действительно не выделяются, только сок.

[Ирина-Эльвира]

logos, я посмотрела, в мастер-классе практически тот способ, по которому и я делаю.

[Рио-Рита]

logos, какая хорошая ссылочка Ура! это ОН!!!!!
Спасибо огроменное!!!
А сахар возьму коричневый, купила тут на днях "Мистраль", пишут, что тростниковый неочищенный...поверила.
Ирина-Эльвира, спасибо, этот рецепт наверное гуляет по свету в разных трансформациях

[Алина]

А я совсем просто делала: на 10 кг капусты 1 кг моркови и 200 г крупной соли.

Капусту нашинковала, натерла туда морковь крупно, засыпала солью, пожамкала хорошо (делаю все это в эмалированном тазу большом) и в эмалированную кастрюлю переложила. Придавила сверху тарелкой с грузом, чтобы капуста была покрыта выделяющимся из нее соком. Раз в день можно ее протыкать чем-нибудь, чтобы газы выходили.
Через неделю-полторы капуста готова!
Потом набираю, сколько нужно, отжимаю, дорезаю репчатый лук и добавляю масло. Вкусно!
Пробовала и свеклу так же, как и морковь натирать. Тоже хорошо и даже полезнее было!

[Kатарина]

logos, спасибо за ссылку, интересно попробовать с зеленушкой ещё!
А можно квасить молодую капусту?

[Эльвира]

Ирина-Эльвира , вопрос из зала можно? Хочу заквасить капусту со свеклой, но по рецепту обычной, вашему. Для меня важно присутствие уксуса в рецепте- не хочу добавлять. Скажите, присутствие свеклы тянет и уксус за собой, или можно делать без него, как обычно? Для чего он вообще добавляется?
От себя хочу добавить, что всегда при квашении капусты добавляю лавровый лист и черный перец горошком.

[Ирина-Эльвира]

Эльвира, по-моему, можно уксус и не добавлять. Я делала капусту по рецепту "Капуста по-гурийски" (кажется, так), она с уксусом и чесноком. Что-то типа маринованной получается.
А вот несколькими постами выше в ссылке Logos есть внизу дополнения автора к рецептам, там как раз он говорит о добавках свеклы, а также зелени и т. д. Там уже получается квашеная с добавками. Так что пробуйте, и все у вас получится. (уверена, будет вкусно).

[Эльвира]

Ирина-Эльвира ,спасибо! Сегодня утром сделала гибрид метода по ссылке с вашим. Добавила немного свеклы на терке. Процесс в разгаре. Милости прошу на винегретик этак через недельку!
Благодаря одному из комментов узнала потрясающую (для меня) вещь: оказывается уксус- не рядовой компонент, а существенно меняет смысл действа. В его присутствии получается маринование, без него- квашение. Не зря я так не хотела его добавлять!

[Валентинка]

Мой рецепт квашенья капусты: на 3-х литровый баллон около 3кг капусты, нарезать, добавить натертую морковь, свеклу( кто хочет), семена укропа, перец-горошек, лаврушку, 2ст.л. соли, 1 ст.л.сахара.Все перемешать и в баллон уложить плотненько, залить холодной водой из-под крана, поставить в теплое место, через 2(бывает и быстрее) капуста готова.Накрываю пласт.крышкой и в подвал, может храниться до лета.

[Ирина-Эльвира]

Эльвира, я рада, что мой рецепт пригодился. Спасибо за приглашение.
Хе-хе, неплохо так махнуть в Крым на винегретик...

[Эльвира]

Капусточка получилась-чудо! Немного розоватая из-за свеклы, в меру хрустящая. Теперь главное не посадить почки-пью постоянно. Все, побежала за новым бюстгалтером, Рио-Рита обещала.../мечтательно/


Ирина-Эльвира, решайтесь!

[Svetlena-777]

Девочки, даю вам ссылку на чудесный способ засолки капусты, получается очень-очень вкусно и красиво, поверьте! Плюс- подробное объяснение, как все делать, и фото. У автора этого рецепта - своя страничка, там много всего полезного собрано. Да и в целом весь форум замечательный, обстановка дружественная (как у нас здесь!), рецепты интересные.. ПосмотрИте,- не пожалеете! http://www.cook-talk.com/forum/index...ODE=03&id=4672

P.S.: Как оказалось, ссылка не открывается незарегистрированным пользователям.Тем, кто пока не обзавелся там регистрацией, даю сам рецепт(автор milena, раздел грузинской кухни на Cook-Talk Forums):

Описание: Одно из самых популярных солений в Грузии. Ароматное и острое на вкус, оно к тому же отлично смотрится на столе в силу своего яркого и насыщенного цвета.

Ингредиенты

• Кочан капусты
• Два крупных бурака
• Пучок сельдерея
• Красный острый перец по вкусу
• Чеснок - примерно одна головка
• 5-6 лавровых листиков
• Соль (крупная)

Инструкции

Внимание! Я привела примерные пропорции на один кочан капусты, хотя я все делаю на глаз и думаю, что и вам будет очень легко это готовить. Тем более, что одного кочана вам не хватит, это я гарантирую. Я покупаю сразу четыре - пять больших кочанов. Выбирайте не те, что идеально круглые, а те, что немного приплюснутые сверху. Не спрашивайте меня, почему, так учила меня бабушка.

Итак, сам процесс:

1. Кочан освободить от верхних листьев, промыть и порезать на "дольки" (примерно так, как мы режем арбуз). Можно порезать классически - на 8 частей, но если кочан большой, то я режу еще тоньше - на 16 частей. Чем тоньше т.н. "дольки", тем быстрее приобретает цвет и засаливается капуста. Старайтесь резать так, чтобы каждая "долька" была бы со своим куском кочерыжки, так капустные листы не распадутся.

2. Приготовить посуду для засолки. В моем случае это был большой керамический бочонок, а также стеклянная банка с широким горлышком.

3. Бурак очистить от кожуры, порезать на тонкие шайбочки.


4. Промыть зелень (сельдерей и лавровый лист), перец, очистить и разделить головку чеснока на зубчики.



5. В кастрюле вскипятите воду с солью (в расчете две столовые ложки соли на литр воды), добавив туда немного бурака (три-четыре куска), часть сельдерея и пару лавровых листьев. Таким образом у вас получится ароматный рассол темно-красного цвета. Когда рассол закипит, то сведите огонь на минимум и оставьте кастрюлю на огне; в момент заливания рассола он должен кипеть.

6. Тем временем уложите в посуду слой капусты, затем выложите на нее сельдерей, три - четрые шайбы бурака, три-четыре зубчика чеснока и два-три листика лавра. Сельдерея не жалейте, положите его так, чтобы он неплотно закрывал собой слой капусты. ПОложите половинку острого перца. Затем снова выкладывайте капусту, снова зелень и бурак и т.д. Каждый раз придавливайте капусту руками, чтобы немного утрамбовать, и вообще старайтесь укладывать ее как можно плотнее.



7. Достаньте шумовкой из кипящего рассола бурак и сельдерей, выложите его на самый верхний слой капусты. Осторожно залейте рассолом капусту, следя за тем, чтобы вода проникла повсюду и в банке не оставалось свободных мест.

8. Накройте банку крышкой (или фольгой) и выставьте в холод.

Ваша капуста будет готова примерно через неделю.



Приятного аппетита!

[Эльвира]

Svetlena-777 , ой, как красиво! Когда с фотографиями, прям хочется сразу приготовить!
Как раз этот рецепт Катарина искала.

[Kатарина]

Svetlena-777, какая красота!!!! Но я побаиваюсь острого стручкового перца, без него хуже не будет? Если я горошкового накидаю?

[Циля]

люблю квасить капусту с клюквой и семенами укропа или тмина, потом достаешь, клюковки во рту как икринки хлопаешь, вкуууусно...

[Svetlena-777]

Kатарина, можно и без стручкового перца обойтись, но с ним, конечно вкуснее будет,- он ведь еще и аромат придает. Если опасаетесь, положите его поменьше; даже не целый стручок, а небольшую часть, равномерно распределив его. Думаю, полученный результат Вам в итоге понравится.



Извините, что не сразу ответила,- несколько дней не заходила на форум