Консервирование и прочие заготовки на зиму

[Салимат]

Какая замечательная тема!!! У меня мама "маньяк консервирования". Много лет собирала разные рецепты, статьи и т.п. Хотелось бы добавить в тему саму историю консервирования. В 1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер победил в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Он был удостоен почетного звания "Благодетель человечества" и награжден золотой медалью. Повар наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. С тех пор консервирование из чуда превратилось в обыденное понятие. С помощью нехитрых приемов - нагревания (пастеризации) или кипячения (стерилизации) - микроорганизмы (плесени, микробы) и ферменты (вещества, способствующие ускорению химических реакций и биологических процессов) разрушаются, а пищевая ценность и вкусовые качества остаются! Не сравнить со свежими продуктами, но все же.
Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое означает "сохранение". Научные основы современных методов консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году). Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 градусов, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации.

Дальнейшая эволюция принесла не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных веществ, таких как сахариды, липиды и белки и биокатализаторов, прежде всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков. Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего сохраняет их первоначальный вид.

Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение социальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения производителя, так и потребителя.

[Хлоя]

Варенье из айвы для Елены

Я варю его по всякому – но вот самый простой и любимый рецепт: айва моется, не очищается от кожицы, режется на тоненькие дольки. Потом эти дольки бланшируются несколько минут для мягкости.

Параллельно готовится сироп. В сироп загружаются дольки и варится обычное варенье в 3 приема.
В последний я швыряю еще пригоршню грецких орехов.
Варенье получается насыщенного охряного цвета, за счет присутствия кожуры – будет желировать со страшной силой.

Сахар/айва – 1:1, воды для сиропа – совсем чуть-чуть, милликов 100-150.

[Arti]

Девочки, научите меня огурцы малосольные делать. Я вообще понятия не имею с какой стороны к ним подступиться, поэтому мне все надо объяснять в деталях - сколько держать, как и чем заливать, когда примерно готовы и так далее.
Покупаю в магазине одном офигенно вкусные малосольные огурцы. Там приправ много-много - вкуснотищааааа! И огурцы такие зеленые и хрустящие. Но магазин далеко, поэтому хочу сама научиться такие делать, в которых приправ много-много.

[Эльфи]

На самом деле это очень просто:
Покупаете огурцы, лучше мелкие, быстрее засолятся, и у бабулек набор для засолки. Обычно там есть листья хрена (чтобы огурчики хрустели), листья смородины, вишни, укроп (лучше, если уже с зонтиками, но сойдет и без них), эстрагон бывает. Еще нужен чеснок, перец горький, перец горошек, соль. Для первого раза я бы больше ничего добавлять не стала. Эстрагон не обязательно.
Все моете. У огурцов обрезать кончики. Чеснок почистить. Головки вполне хватит. Хрен, эстрагон и укроп, я режу на куски длиной 7-8см, листья смородины и вишни обрываю с веток. Пропорций никаких не соблюдаю, кладу от души. Горький перец тоже можно порезать, с ним аккуратней, вполне хватит стручка длиной 5-6см.
В банку (или кастрюлю) на дно кладете листья хрена, смородины, вишни, укроп, чеснок, горький перец, потом слой огурцов, снова зелень и чеснок, опять огурцы и т. д., сверху бросьте с 10-15 горошин перца.
Заливаете все это кипящим рассолом – на 1л воды 2 столовые ложки с верхом соли.
Я обычно делаю вечером, на следующий день уже готово.
Или холодным рассолом, тогда будет готово через два дня.
В 2-х литровую банку входит от 1 до 1,5 кг огурцов. Если делаете в кастрюле, то сверху лучше положить гнет.
Вроде ничего не забыла.

[мурлыка]

А я знаю очень быстрый рецептик маринованных огурчиков,замаринуются за 3 часа
Нужно взять пакет Без дырок- это самое важное условие,затем кладем туда огурчики , если маленькие-то целиком ничего не отрезая, если большие мысики отрезаем , туда же соль, и укроп, можно чесночек. Перемешиваем прямо в пакете. Потом пакет плотно завязываем, по максимуму убрав оттуда воздух и все. Если в пакете есть хоть одна дырочка - ничего не получится. Через 3 часа вкуснючие малосольные огурчики готовы!

[Kатарина]

А я знаю очень быстрый рецептик маринованных огурчиков,замаринуются за 3 часа
Нужно взять пакет Без дырок- это самое важное условие,затем кладем туда огурчики , если маленькие-то целиком ничего не отрезая, если большие мысики отрезаем , туда же соль, и укроп, можно чесночек. Перемешиваем прямо в пакете. Потом пакет плотно завязываем, по максимуму убрав оттуда воздух и все. Если в пакете есть хоть одна дырочка - ничего не получится. Через 3 часа вкуснючие малосольные огурчики готовы!

Приготовила вчера по этому рецепту огурцы, брала маленькие, ничего не отрезала, через 3-4 часа и правда получились очень вкусные малосольные огурчики. Последние два доедала сегодня на обед и шкурка слишком просолилась, думаю меньше соли лучше брать Огурцы получились мягковаты, но я покупала их на рынке, когда их с грядки сняли - неизвестно, когда в нашей полосе уже будут огурцы, то больше шансов сделать лучше Нам понравилось, правда хрена не было, я туда укроп, тархун и чеснок положила. Муж тархун забраковал, но все-таки у него (тархуна) вкус на любителя

[Arti]

Вот спасибо! Мне больше нравится идея с холодным рассолом. Не хочу их варить.


Блин, где ж только набрать вишневых, хреновых и прочих листьев?

[Эльфи]

А они и не будут вареные, ведь у вас и огурцы, и банка и все остальное - холодное. Просто несколько ускорится процесс.

[Arti]

Луковый джем

Очень вкусная штука для различных паштетов, как соус к мясу. Долго хранится в холодильнике.



Надо:
Красный лук. Можно взять и белый.
Сахар.
Сливочное масло.
Уксус.
Красное вино.
Тимьян.
Можжевельник.
Перец.
Соль.

Приготовление:
Сахар растопить на сковороде со сливочным маслом.



Он особо сильно не растопится, будет выглядеть примерно так, но покарамелизовать его немного с маслом надо.



Добавить тимьян и можжевельник и прогреть немного все вместе.



Затем добавляем порезанный перьями лук. Пару столовых ложек уксуса, перец, соль, заливаем вином.



И тушим все вместе на небольшом огне.



Тушим довольно долго до получения джемовой консистенции. Перед окончанием попробовать на соль и сахар, если надо добавить.



И прекрасная закуска готова! Приятного!

[Камелия]

А только к мясному подходит? Больше ни с чем?

[Arti]

Это от вкуса зависит, кому-то, возможно, и с рыбой пойдет. Мне не пойдет. С сырами нормально. С вафлями картофельными или кабачковыми. С оладьями, блинами. Омлетом.

[Камелия]

Точно, с оладьями сделаю.
Вспомнила, что что-то подобное давно готовила, но там вместо сахара было много свежего имбиря, давленого через чеснокодавку.

[margul]

Альбина, есть разные способы, и из выжимок (заливают растительным маслом и нагревают), я остановлюсь на получении чистого масла (я именно так хочу попробовать).
Нужно сок облепихи отжать, процедить от мякоти, налить в какую нибудь посудину, поставить в холодильник дня на 3. На поверхности выделится масло (очень мало), его собрать (можно резиновой грушей, можно одноразовым шприцем) и все, масло готово. Для чистоты процесса, можно это масло снова поместить в посудину и опять в холодильник на пару дней, чтобы посмотреть не остался ли там сок.
Пишут, что из 1 литра сока выход до 100 мл масла.
А из выжимок можно сделать мацерат облепихового масла.
Еще можно оба вида масла смешать.

[Альбина]

Угу, меня тоже чистое интересовало. Спасибо.

[Лилия]

В этом годы рябину посушила, в чай буду добавлять.

А варенье из рябины не пробовали готовить можно еще в смеси с кусочками яблок. Вкусно-о-о-о (хотя пью с ним чай я одна, ни муж ни ребенок не разделяют моего мнения )

[Bella]

Домашнее консервирование



Консервирование плодов, ягод и овощей в домашних условиях почти всегда требует стерилизации, т. е. довольно длительного нагревания при температуре кипения и герметичной закупорки. Плоды и ягоды с достаточно высокой кислотностью заготавливать и хранить легче: бактерии в кислой среде не развиваются, а плесень и дрожжевой грибок при стерилизации гибнут. Но количества кислоты в некоторых овощах недостаточно, чтобы подавить активность бактерий. Поэтому при консервировании приходится добавлять уксусную, лимонную, салициловую кислоты, либо предварительно заквашивать или засаливать такие овощи, чтобы образовалась молочная кислота. Именно так поступают при заготовке квашеной капусты или соленых огурцов.

Рассол при консервировании соленых огурцов - это водный раствор поваренной соли (7%) и молочной кислоты (3%), дополнительно содержащий дубильные вещества из листьев хрена, вишни или дуба плюс вкусовые добавки - эфирные масла укропа, чеснока, смородинного листа, эстрагона и т.п.

А есть ягоды, в которых содержится заметное количество бензойной кислоты: это клюква, брусника, морошка. Бензойная кислота -- прекрасный природный консервант, недаром клюкву и бруснику без особых ухищрений хранят почти целый год, до нового урожая. Для консервирования сладких и слабокислых ягод (черники, голубики, белой смородины) можно добавлять к ним свежеотжатый сок клюквы из расчета 1 стакан сока на 3 кг ягод; такую смесь достаточно прокипятить в течение 3-5 минут. Сок брусники содержит вдвое меньше бензойной кислоты, чем клюквенный, но тоже используется для заготовок.

Маринады тоже содержат кислоту, чаще всего уксусную. Готовят их, добавляя к 1 литру воды 1-2 чайные ложки сахара, 1-2 столовые ложки поваренной соли и 1 столовую ложку 70%-й уксусной эссенции. Овощи, которые консервируют, надо заливать только что прокипяченным и еще горячим маринадом. В этом случае он пригоден и для заготовки грибов, предварительно очищенных и отваренных в соленой воде.

Остерегайтесь стерилизовать дома продукты, в которых заведомо мало кислот (рыбу, мясо, зеленый горошек, жареные грибы). При их хранении без доступа воздуха накапливаются очень опасные яды - ботулотоксины, которые вызывают тяжелейшие отравления (ботулизм).

[Bella]

капуста
Заготовка квашеной капусты -- отличный способ обеспечить на зиму запас витаминов и ценных питательных веществ. Естественно, закваска капусты - это процесс химический.

Белокочанную капусту чистят, мелко режут (шинкуют), добавляют тертую морковь и поваренную соль и плотно укладывают в деревянную кадку или эмалированную кастрюлю Оцинкованными и лужеными ведрами и баками пользоваться нельзя: их материал в кислой среде, которая получается при брожении капустного сока, дает ядовитые соединения олова и цинка.
Чтобы капуста быстрее пустила сок, перед укладкой ее разминают, а сверху кладут деревянный круг или тарелку, на которую помещают груз ("гнёт"). Под грузом капуста оседает, выделяется сок, а под слоем сока ("рассола") начинается брожение. При этом из углеводов, содержащихся в соке капусты (главным образом это глюкоза) образуется молочная кислота, препятствующая гниению и действующая как консервант. Чем слаще капуста, чем она сочнее, тем быстрее произойдет заквашивание.

Длительность процесса брожения зависит от температуры: при комнатной для этого потребуется неделя, при 15 oС 10--15 суток. Рассол должен обязательно целиком покрывать капусту, иначе она заплесневеет.

Когда на поверхности рассола появляется пена, это сигнал хозяйке, что кроме молочно-кислого началось и спиртовое брожение с выделением углекислого газа. Одновременно начинается разложение белков капусты с выделением серусодержащих газов -- меркаптанов. Пора снять груз, а слой капусты проткнуть в нескольких местах палкой или ножом, чтобы побыстрее вышли газы. Так квашеную капусту избавляют от горечи и неприятного запаха. Теперь ее можно поставить в холодильник или просто в прохладное место: квашеную капусту хранят на холоду, но не на морозе.

Обычно на заготовку 10 кг капусты идет 0,5--1 кг моркови и 200--300 г поваренной соли. Морковь не только придает квашеной капусте заманчивый вид и обогащает ее витаминами, но и служит дополнительным источником глюкозы и других сахаров, участвующих в процессах брожения.

А в чем состоит роль поваренной соли? Она способствует извлечению сока и образованию раствора, и вместе с тем она регулирует скорость брожения. Если поваренной соли добавили слишком много, она будет препятствовать жизнедеятельности микроорганизмов, ответственных за процессы брожения, и продукт будет пересолен, но недоквашен. Кроме того, поваренная соль служит дополнительным консервирующим средством.

Можно (но нужно ли??) приготовить "кислую" капусту всего за три дня. Для этого в качестве консерванта вместо молочной кислоты "естественного" происхождения используют уксусную. Из столового уксуса, соли и сахара готовят рассол (точнее маринад), которым и заливают нарезанную капусту, смешанную с морковью.

## Вместе с капустой можно заквашивать антоновские яблоки и сливы,

## в готовую капусту можно добавлять клюкву, перец, гвоздику, тмин и другие пряности.
## Если при заквашивании сдобрить капусту молотым красным перцем, получится капуста "по-кавказски".

[Bella]

.......................варенье

Сахар - прекрасный консервант.
При уваривании с ним плодов и ягод испаряется излишняя влага. Одновременно возрастает концентрация органических кислот (аскорбиновой, лимонной, яблочной), которые подавляют жизнедеятельность бактерий.


Если содержание сахара (сахарозы) в готовом варенье достигает 65-70%, то оно долго не портится даже в тепле. Такое бывает, если сахара по весу брали столько же, сколько плодов или ягод. При меньшем расходе сахара (например, 200-300 г на 1 кг резаных яблок или 500 г сахара на 1 кг земляники) можно заготовить "варенье-разварку", которое сохраняет вкус и аромат свежих плодов и ягод, но требует хранения на холоду. Конечно, в этом случае требуется тщательно стерилизовать (кипячением) сам продукт, банки и крышки, расфасовывать его в горячие банки и тут же закатывать. Заполнять банки надо до самого верха, тогда меньше опасность, что с воздухом попадут споры плесневого грибка и другие микробы, и тщательно проверять герметичность закупорки.


# Перед тем, как варить варенье любого вида, полагается сочные ягоды или плоды засыпать сухим сахаром, чтобы они "дали сок": концентрированный раствор сахара "вытягивает" влагу из клеток плодов и ягод. Главную роль здесь играют явления осмоса - проникновения жидкости (воды) через полупроницаемую перегородку - стенки растительных клеток туда, где выше концентрация растворенного вещества (сахарозы).
# Когда извлеченного из фруктов сока накопится достаточно, ставят варенье на плиту и варят до тех пор, пока не образуется "плотный" сироп, который кипит при 106,5 oС. Капля такого сиропа на холодном фарфоровом блюдце не растекается после остывания.
# Готовое варенье расфасовывают по чистым и сухим стерилизованным банкам и герметично закупоривают. Лучше все эти операции делать, пока варенье горячее.
Довольно часто (особенно если имеют дело с несочными плодами), применяют другую, более быструю технологию заготовки варенья.

# Сначала варят сироп из расчета 1-1,5 кг сахара на 0,5-1 л воды,
# потом в горячий сироп опускают нарезанные фрукты.
# Дальше следует - упаковка варенья в банки.
Ягоды с "восковым" налётом ошпаривают кипятком, чтобы облегчить в них доступ сахара. Зачастую из плодов заранее вынимают косточки или семена, а чтобы плоды не разваривались, накалывают их или надрезают. Все эти дополнительные усилия оправдываются, поскольку ускоряют варку и тем самым помогают сохранить максимум витаминов.

Чтобы придать варенью изысканный вкус, добавляют пряности - от таких простых, как лимонная цедра или вишневый лист, до корицы, гвоздики, мускатного ореха или кардамона, лимонную кислоту, а также орехи -- миндаль или фундук.

# Например, "царское варенье" делают из крупного крыжовника, каждую ягодку которого очищают от семян и начиняют грецкими орехами.
# Абрикосовое варенье превращают в деликатес, добавляя к нему в конце варки сердцевины абрикосовых косточек.
# А из черноплодной рябины (аронии) можно сварить "вишневое" варенье: для сиропа используют отвар вишневого листа, а в конце варки добавляют лимонную кислоту.

[fanty]

Белла, ну красота!!! Коротко, но чётко об основных принципах.
А я уже несколько лет не варю варенья никакие. Но на полке их ещё полно. Совсем заелись, ничего не хочется. Единственное - в октябре-декабре из фейхоа делаю. В сезон же свежие ягоды с сахаром хорошо идут. С юга всегда абрикосовое привозим варенье. В этом году неурожай, ни одной баночки не привезли оттуда.
Ещё раньше много делала лечо, икры разной из баклажанов, кабачков. Один из любимых рецептов - гювеч. Баклажаны с перцем в маринаде...
Но последние годы делаем только аджику без помидоров, правда, много.

[Arti]

А как сделать аджику без помидоров? Перец и чеснок или как?