Домашние колбаски и колбасы

[lgg]

Arti, колбасные изделия просто роскошные, да и ассортимент впечатляет (очень). Вот давно хотела спросить - где можно найти кишки?

[Arti]

lgg, благодарю! Кишки я одно время покупала на рынке. Там у мясников спрашивать специально надо, мол, кишки есть или нет? В случае чего можно заказать у них же. Но мои, в основном, только бараньи кишки возят. Они, кстати, мне больше всего нравятся, тонкие и калибр подходящий.

А потом мне понадобилась белковая оболочка и я назаказывала кучу всяких оболочек в интернет-магазине.

Да, если будете на рынке брать, обязательно уточняйте - чищеная кишка или нет. Брать надо только чищеную. Они обычно засоленными продаются, хранить можно как в холодильнике, так и в морозилке. В морозилке - вечно. Места занимают микроскопически мало.

[lgg]

Arti, спасибо за "наводку". Мне просто загорелось по Вашим мотивам что-нибудь соорудить.

[Arti]

lgg, супер, а то я тут все пеку-пеку в одиночку.

[Elga]

Arti, моя челюсть упала на пол! Не заходила сюда ни разу, а тут так познавательно! Обалдеть! Я прямо-таки восхищаюсь вашими талантами! Колбаса выглядит умопомрачительно! И никаких тебе Е! Мне даже в голову не приходило никогда, что можно самостоятельно делать колбасы! А вареная ваша колбаса такая красивая и аппетитная! У меня слюнки текут!

[hvojnaya]

Arti, нельзя ж так в самом деле....так вкусно готовить!!! Я слюной прям весь пол залила! Спать теперь не смогу!!!
А можно таких колбасок впрок заготовить, часть приготовить сразу, а остальные в морозилку?

[Arti]

Elga, вот самое ценное, что никаких добавок и туалетной бумаги.

hvojnaya, не знаю, не пробовала. Для жарки колбаски можно, а вот вареную - не знаю. Да и зачем впрок-то? Свежее-то оно всегда вкуснее.

[Arti]

Сосиски домашние

Накупила мяса и делала сразу несколько видов колбас. Для сосисек купила оболочку, поэтому интересно было попробовать. Сразу скажу, что со вкусом покупных сосисек домашние не имеют ничего общего. Имейте в виду. Но интересно получается.



Надо:
Говяжий бульон.
Телятина грамм 600.
Немного свинины - грамм 200.
Сало - грамм 150.
Молоко сухое - одна-две столовых ложки.
Соль.
Перец.
Петрушка сухая или свежая.

Приготовление

[Arti]

Печеночная колбаса

Как-то я никогда не любила печеночную колбасу. Но было интересно попробовать сделать самой, да и свое - оно всегда вкуснее. Получилось на удивление вкусно! Мама тоже никогда не любила колбасу из печени, думала, что есть ее не будет, но попробовала и удивилась! Съела и еще попросила!





Надо:
Говяжий бульон.
Печени у меня было грамм 500.
На это количество печени я взяла грамм 300 свинины.
И пару кусочков сала.
Луковица.
Яйцо.
Соль.
Перец.
Орегано.
Манка - столовая ложка.
Черева говяжья (можно брать любую).

Приготовление

[Arti]

Сыровяленая колбаса с травами

Пришла очередь той второй колбасы, о которой я писала.



Надо:
Равные части свинины и телятины. Желательно постных. У меня по пол кило каждого.
И грамм 300-400 сала.
Соль (лучше нитритная, но у меня такой не было, взяла обычную, а вместо консерванта - приправы и куркума).
Куркума - 1 ч.л.
Сумах - 1 ст.л.
Свежемолотый перец - 1 ч.л.
Мадера - грамм 60.
Паприка - 1 ст.л.
Розмарин - 0,5 ст.л.
Базилик - 1 ст.л.
Сахар - 1-2 чайных ложки.

Приготовление

[Arti]

Колбаски варено-копченые

Как мне понравились эти колбаски! Обязательно повторю.





Надо:
Говяжий бульон.
Телятина - грамм 400.
Свинина - тоже грамм 400.
И сала грамм 400.
Чеснок сухой.
Перец.
Кориандр.
Соль.
Молоко сухое - 2 столовых ложки.
Черева свиная.

Приготовление

[Arti]

Копченая баранья колбаса

Вот захотелось мне тонкую, хрустящую колбаску, которую можно рвать буквально зубами. Ну и...





Надо:
Лопатка баранья.
Сало свиное - с треть от веса баранины.
Перец.
Соль.
Зира.
Паприка.
Пажитник.
Кишка баранья.

Приготовление

[Arti]

Колбаса почечная с брусникой и без

Поскольку против почек я ничего не имею, интересно было попробовать этот рецепт.





Надо:
Почки свиные.
Соль.
Перец.
Фарш бараний (у меня был остаток от фарша для чучвары).
Бекон.
Брусника (мороженая или свежая).

Приготовление

[Arti]

Колбаски с сыром

Делала я котлетки с сыром. Из части фарша решила сделать колбаски. Поскольку народ по ссылкам ходить не любит, то повторяю рецепт фарша.



Надо:
Свинина и говядина - 50 на 50.
Немного сала.
Нормально так сыра. Где-то грамм на 700 фарша у меня ушло грамм 250 сыра.
Соль.
Перец.
Чеснок.
Лук.
Яйцо (у меня одно, на фото два желтка пусть вас не сбивают, потому что это у меня яйцо такое с двумя желтками).
Вино белое полу-сухое, или полу-сладкое.
Кишка баранья.

Приготовление

[Arti]

Утиные колбаски с айвой и кедровыми орешками





Надо:
Я взяла утиные грудки без шкурки.
Утиные грудки со шкуркой (чтоб посторонний жир не добавлять).
Утиные ножки. Всего мяса у меня было кг 2.
Айва - половина крупной.
Пара горстей кедровых орехов.
Соль.
Свежемолотый перец.
Корица - чуть-чуть.
Тархун - чуть-чуть.
Мускатный орех.
Тимьян.
Портвейн - 75 мл.
Кишки бараньи чищенные.

Приготовление

[Arti]

Типа мортаделла





Надо:
Говядина и свинина 50 на 50.
Перец.
Соль.
Сухой чеснок.
Кориандр.
Херес.
Сухие грибы.
Сало.
Фисташки.
Оболочка для колбасы, у меня коллагеновая в этот раз.

Приготовление

[Arti]

Ветчина из свиной рульки с языком



Надо:
Свиная рулька.
Язык говяжий.
Чеснок.
Луковица.
Душистый перец.
Соль.
Желатин.
Перец.

Приготовление

[Arti]

Домашний сервелат



Надо:
Свинина.
Грамм 300 сала на 1 кг мяса.
Портвейн.
Сахар.
Соль.
Нитритная соль.
Мускатный орех.
Кардамон.
Черный перец.
Сухое молоко.
Белковая оболочка.

Приготовление

[Arti]

Сардельки домашние

Вот это уже очень сочные сардельки получились. Это вот те еще мои попытки сделать сардельки по вкусу похожие на покупные. И по сути я все это время добивалась как можно более мелкого измельчения фарша. В нем и оказался фокус. Впрочем, измельчить его до состояния промышленного мне так и не удалось, но уже этого варианта было более чем достаточно. Я добилась вкус и успокоилась с сардельками на несколько месяцев. Не знаю, когда снова зазудит.



Надо:
Свино-говяжий фарш.
Сухое молоко.
Соль (в том числе нитритная с пол чайной ложки).
Перец.
Отваренная и измельченная свиная шкура.
Сухой чеснок.
Мускатный орех.
Сахар.
Молоко.
Оболочка для сарделек.

Приготовление

[Mirror]

Внезапно захотелось яичницу с колбасой. С жареной вареной колбасой. А поскольку рецепт колбасы в кружке валялся в закладках давно, решила попробовать. Первая партия была из курицы и смешанного свиноговяжьего фарша, ушла быстро. Вчера вечером захотелось еще колбаски, но аналогичной комбинации фарша не получилось, так что на фото говядина и курица. Со свининой больше понравилось.
На ~900 г колбасы надо:
Свиноговяжий фарш 250 г
Куриный или индюшачий фарш 250 г
Сливки 400 г (не мл, а в граммах — это побольше)
Чайная ложка с горкой крахмала
Одно яйцо
Полная ч.л. мускатного ореха
Пара долек или половина чайной ложки сушеного чеснока
Две ч.л. соли без горки
Свежесмолотый перец (у меня смесь 5 перцев)
Кружки (максимально прямые, не пузатые)
Широкая кастрюля
Пищевая пленка

Отмеряем фарш


Добавляем все остальное, кроме кастрюли, кружек и пищевой пленки



Блендером до однородности




Кружки чуток смазываем растительным маслом, выкладываем фарш на 3/4 объема



Заматываем в пару слоёв пищевой пленки (до герметичности, двух слоев достаточно, одного мало), кладем в кастрюлю тканевую салфетку (если нет специальной решетки для водяной бани, у меня вот нету), на нее ставим кружки и аккуратно наливаем холодной воды до уровня фарша.




Потом на плиту, плиту включаем и ждём закипания.
Как закипит нормально — убавляем до легкого побулькивания и засекаем время. На мои четыре объемных кружки надо 50 минут, поэтому я (наглая рыжая сибаритствующая морда) ставлю конфорку на отключение и иду заниматься своими делами))
Когда время вышло, аккуратно вытаскиваем кружки (не забыв выключить плиту), для этого удобно использовать силиконовые рукавицы. Разрезаем пленку и колбаска сама легко выпрыгивает при наклоне кружки.


Остужаем, режем, наслаждаемся! Над внешним видом еще работать и работать, но вкус ням-ням. А какая она безумно сочная в обжаренном виде... это надо пробовать!


Хранится пару недель в холодильнике спокойно (проверено на чувствительном жкт мужа).