Консервирование и прочие заготовки на зиму

[margul]

Альбина, есть разные способы, и из выжимок (заливают растительным маслом и нагревают), я остановлюсь на получении чистого масла (я именно так хочу попробовать).
Нужно сок облепихи отжать, процедить от мякоти, налить в какую нибудь посудину, поставить в холодильник дня на 3. На поверхности выделится масло (очень мало), его собрать (можно резиновой грушей, можно одноразовым шприцем) и все, масло готово. Для чистоты процесса, можно это масло снова поместить в посудину и опять в холодильник на пару дней, чтобы посмотреть не остался ли там сок.
Пишут, что из 1 литра сока выход до 100 мл масла.
А из выжимок можно сделать мацерат облепихового масла.
Еще можно оба вида масла смешать.

[Альбина]

Угу, меня тоже чистое интересовало. Спасибо.

[Лилия]

В этом годы рябину посушила, в чай буду добавлять.

А варенье из рябины не пробовали готовить можно еще в смеси с кусочками яблок. Вкусно-о-о-о (хотя пью с ним чай я одна, ни муж ни ребенок не разделяют моего мнения )

[Bella]

Домашнее консервирование



Консервирование плодов, ягод и овощей в домашних условиях почти всегда требует стерилизации, т. е. довольно длительного нагревания при температуре кипения и герметичной закупорки. Плоды и ягоды с достаточно высокой кислотностью заготавливать и хранить легче: бактерии в кислой среде не развиваются, а плесень и дрожжевой грибок при стерилизации гибнут. Но количества кислоты в некоторых овощах недостаточно, чтобы подавить активность бактерий. Поэтому при консервировании приходится добавлять уксусную, лимонную, салициловую кислоты, либо предварительно заквашивать или засаливать такие овощи, чтобы образовалась молочная кислота. Именно так поступают при заготовке квашеной капусты или соленых огурцов.

Рассол при консервировании соленых огурцов - это водный раствор поваренной соли (7%) и молочной кислоты (3%), дополнительно содержащий дубильные вещества из листьев хрена, вишни или дуба плюс вкусовые добавки - эфирные масла укропа, чеснока, смородинного листа, эстрагона и т.п.

А есть ягоды, в которых содержится заметное количество бензойной кислоты: это клюква, брусника, морошка. Бензойная кислота -- прекрасный природный консервант, недаром клюкву и бруснику без особых ухищрений хранят почти целый год, до нового урожая. Для консервирования сладких и слабокислых ягод (черники, голубики, белой смородины) можно добавлять к ним свежеотжатый сок клюквы из расчета 1 стакан сока на 3 кг ягод; такую смесь достаточно прокипятить в течение 3-5 минут. Сок брусники содержит вдвое меньше бензойной кислоты, чем клюквенный, но тоже используется для заготовок.

Маринады тоже содержат кислоту, чаще всего уксусную. Готовят их, добавляя к 1 литру воды 1-2 чайные ложки сахара, 1-2 столовые ложки поваренной соли и 1 столовую ложку 70%-й уксусной эссенции. Овощи, которые консервируют, надо заливать только что прокипяченным и еще горячим маринадом. В этом случае он пригоден и для заготовки грибов, предварительно очищенных и отваренных в соленой воде.

Остерегайтесь стерилизовать дома продукты, в которых заведомо мало кислот (рыбу, мясо, зеленый горошек, жареные грибы). При их хранении без доступа воздуха накапливаются очень опасные яды - ботулотоксины, которые вызывают тяжелейшие отравления (ботулизм).

[Bella]

капуста
Заготовка квашеной капусты -- отличный способ обеспечить на зиму запас витаминов и ценных питательных веществ. Естественно, закваска капусты - это процесс химический.

Белокочанную капусту чистят, мелко режут (шинкуют), добавляют тертую морковь и поваренную соль и плотно укладывают в деревянную кадку или эмалированную кастрюлю Оцинкованными и лужеными ведрами и баками пользоваться нельзя: их материал в кислой среде, которая получается при брожении капустного сока, дает ядовитые соединения олова и цинка.
Чтобы капуста быстрее пустила сок, перед укладкой ее разминают, а сверху кладут деревянный круг или тарелку, на которую помещают груз ("гнёт"). Под грузом капуста оседает, выделяется сок, а под слоем сока ("рассола") начинается брожение. При этом из углеводов, содержащихся в соке капусты (главным образом это глюкоза) образуется молочная кислота, препятствующая гниению и действующая как консервант. Чем слаще капуста, чем она сочнее, тем быстрее произойдет заквашивание.

Длительность процесса брожения зависит от температуры: при комнатной для этого потребуется неделя, при 15 oС 10--15 суток. Рассол должен обязательно целиком покрывать капусту, иначе она заплесневеет.

Когда на поверхности рассола появляется пена, это сигнал хозяйке, что кроме молочно-кислого началось и спиртовое брожение с выделением углекислого газа. Одновременно начинается разложение белков капусты с выделением серусодержащих газов -- меркаптанов. Пора снять груз, а слой капусты проткнуть в нескольких местах палкой или ножом, чтобы побыстрее вышли газы. Так квашеную капусту избавляют от горечи и неприятного запаха. Теперь ее можно поставить в холодильник или просто в прохладное место: квашеную капусту хранят на холоду, но не на морозе.

Обычно на заготовку 10 кг капусты идет 0,5--1 кг моркови и 200--300 г поваренной соли. Морковь не только придает квашеной капусте заманчивый вид и обогащает ее витаминами, но и служит дополнительным источником глюкозы и других сахаров, участвующих в процессах брожения.

А в чем состоит роль поваренной соли? Она способствует извлечению сока и образованию раствора, и вместе с тем она регулирует скорость брожения. Если поваренной соли добавили слишком много, она будет препятствовать жизнедеятельности микроорганизмов, ответственных за процессы брожения, и продукт будет пересолен, но недоквашен. Кроме того, поваренная соль служит дополнительным консервирующим средством.

Можно (но нужно ли??) приготовить "кислую" капусту всего за три дня. Для этого в качестве консерванта вместо молочной кислоты "естественного" происхождения используют уксусную. Из столового уксуса, соли и сахара готовят рассол (точнее маринад), которым и заливают нарезанную капусту, смешанную с морковью.

## Вместе с капустой можно заквашивать антоновские яблоки и сливы,

## в готовую капусту можно добавлять клюкву, перец, гвоздику, тмин и другие пряности.
## Если при заквашивании сдобрить капусту молотым красным перцем, получится капуста "по-кавказски".

[Bella]

.......................варенье

Сахар - прекрасный консервант.
При уваривании с ним плодов и ягод испаряется излишняя влага. Одновременно возрастает концентрация органических кислот (аскорбиновой, лимонной, яблочной), которые подавляют жизнедеятельность бактерий.


Если содержание сахара (сахарозы) в готовом варенье достигает 65-70%, то оно долго не портится даже в тепле. Такое бывает, если сахара по весу брали столько же, сколько плодов или ягод. При меньшем расходе сахара (например, 200-300 г на 1 кг резаных яблок или 500 г сахара на 1 кг земляники) можно заготовить "варенье-разварку", которое сохраняет вкус и аромат свежих плодов и ягод, но требует хранения на холоду. Конечно, в этом случае требуется тщательно стерилизовать (кипячением) сам продукт, банки и крышки, расфасовывать его в горячие банки и тут же закатывать. Заполнять банки надо до самого верха, тогда меньше опасность, что с воздухом попадут споры плесневого грибка и другие микробы, и тщательно проверять герметичность закупорки.


# Перед тем, как варить варенье любого вида, полагается сочные ягоды или плоды засыпать сухим сахаром, чтобы они "дали сок": концентрированный раствор сахара "вытягивает" влагу из клеток плодов и ягод. Главную роль здесь играют явления осмоса - проникновения жидкости (воды) через полупроницаемую перегородку - стенки растительных клеток туда, где выше концентрация растворенного вещества (сахарозы).
# Когда извлеченного из фруктов сока накопится достаточно, ставят варенье на плиту и варят до тех пор, пока не образуется "плотный" сироп, который кипит при 106,5 oС. Капля такого сиропа на холодном фарфоровом блюдце не растекается после остывания.
# Готовое варенье расфасовывают по чистым и сухим стерилизованным банкам и герметично закупоривают. Лучше все эти операции делать, пока варенье горячее.
Довольно часто (особенно если имеют дело с несочными плодами), применяют другую, более быструю технологию заготовки варенья.

# Сначала варят сироп из расчета 1-1,5 кг сахара на 0,5-1 л воды,
# потом в горячий сироп опускают нарезанные фрукты.
# Дальше следует - упаковка варенья в банки.
Ягоды с "восковым" налётом ошпаривают кипятком, чтобы облегчить в них доступ сахара. Зачастую из плодов заранее вынимают косточки или семена, а чтобы плоды не разваривались, накалывают их или надрезают. Все эти дополнительные усилия оправдываются, поскольку ускоряют варку и тем самым помогают сохранить максимум витаминов.

Чтобы придать варенью изысканный вкус, добавляют пряности - от таких простых, как лимонная цедра или вишневый лист, до корицы, гвоздики, мускатного ореха или кардамона, лимонную кислоту, а также орехи -- миндаль или фундук.

# Например, "царское варенье" делают из крупного крыжовника, каждую ягодку которого очищают от семян и начиняют грецкими орехами.
# Абрикосовое варенье превращают в деликатес, добавляя к нему в конце варки сердцевины абрикосовых косточек.
# А из черноплодной рябины (аронии) можно сварить "вишневое" варенье: для сиропа используют отвар вишневого листа, а в конце варки добавляют лимонную кислоту.

[fanty]

Белла, ну красота!!! Коротко, но чётко об основных принципах.
А я уже несколько лет не варю варенья никакие. Но на полке их ещё полно. Совсем заелись, ничего не хочется. Единственное - в октябре-декабре из фейхоа делаю. В сезон же свежие ягоды с сахаром хорошо идут. С юга всегда абрикосовое привозим варенье. В этом году неурожай, ни одной баночки не привезли оттуда.
Ещё раньше много делала лечо, икры разной из баклажанов, кабачков. Один из любимых рецептов - гювеч. Баклажаны с перцем в маринаде...
Но последние годы делаем только аджику без помидоров, правда, много.

[Arti]

А как сделать аджику без помидоров? Перец и чеснок или как?

[Bella]

Вместо помидоров можно использовать алычу, сливу. Лучше алычу, конечно.

[fanty]

Arti, вот рецепт, который у меня первоначально появился. Подругу попросила прислать, после её живописных описаний того, как к ней вся округа приходит по поводу этой заготовки на зиму.
2 кг красного болгарского перца
150 г чеснока (можно и меньше)
4-6 штук горького перца
Всё перемешать на мясорубке, добавить 2 ст.ложки соли, 8 ст. ложек сахара, 300 г любого уксуса.

Я сделала, что-то приблизительно такое, уксуса гораздо меньше взяла. Понравилось, но мужу показалось слабовато. Полезли в интернет, а там этих рецептов - завались. Основными ингредиентами так и остаются красный болгарский перец, ккрасный жгучий, чеснок. Встречали вариант, когда к этому ещё хрен добавляют. Самый крутой рецепт, когда всё перемешивалось в пропорции 1:1:1. Но, скажем прямо, не женский вариант. С хреном нам тоже меньше понравилось, на любителя привкус. Хотя просто хрен тёртый уважаем.

В итоге, стала делать без чётких мер. В зависимости от того, сколько у меня болгарского, добавляю остальное. Если хочу поядрёней, то больше чеснока и жгучего, помягче - меньше. Вкусы и желудки с печенью у всех разные.
Делаю на комбайне. Совершенно не добавляю уксус и сахар. Банки не стерилизую, просто хорошо мою и обдаю кипятком. Не закатываю, а просто закрываю капроновыми крышками. Самый муторный этап - всё перемыть и почистить чеснок.
Потом прогоняю всё через комбайн (не тёрка, а нож) и перемешиаю в большой кастрюле (если объёмы небольшие, то в обычной). Какое-то время держу в ней, чтобы насчёт соли всё было нормально. Пробую, если надо добавляю. Потом уже в банки разливаю.
Что мне нравится: ничего не надо варить, витамины максимально сохраняются, нет консервантов, кроме естественного витамина С, которого оч. много в красном болг.перце, хорошо хранится в прохладном месте(лучше в холодильнике), год точно. Вобщем, классный рецепт для ленивых . Помимо того, что вкусно как, собственно, аджика, так ещё зимой использую при тушении 2-ых блюд, добавляю в борщ. Друзьям, по их просьбам, по баночкам раздаём.
Да, жгучий перец молоть надо целиком, с семенами.
Кстати, когда гости узнают, что там нет помидоров, очень удивляются. Если не сказать, то и не догадаются. Цвет тем более красный, как и положено.

[fanty]

Точно, Беллочка, и такое у меня есть. Это в борщ вообще классно идёт, кислоту даёт. Нравится больше любых других подкислителей, т. к. продукт натуральный. Скорее на ткемали похоже. Но можно добавить побольше перца и чеснока, кто любит поострее.
Дома у нас просто перетирают красную алычу, вообще ничего не добавляя. Не пропадает тоже без консервантов. Используют по мере надобности, кому как хочется. Кто-то для соусов к мясу, кто-то разбавляет водой, добавляет сахар и пьёт как сливовый сок. Душистость сливы полностью сохраняется, витамины - без термической обработки - тоже. Само густое, тёмное и кислююючее.
А иногда варят с солью, добавлением раст. масла, орехами. У меня бутылка такого несколько лет стоит. Иногда пользуюсь для соусов. Вроди бы никаких вкусовых изменений.

[Bella]

Ир, классный рецептик твоей аджики, главное вовремя! У меня перца еще столько осталось!

Ну на всякий случай даю очень простой рецептик тоже очень острой штуки под названием "Огонек" или в простонародье хреновина, который наверняка многие знают.

На 1 килограмм помидоров
300грамм чеснока,
300 грамм хрена.
Чеснок и хрен очищаются от кожуры и все вместе прокручивается на мясорубке. Вещь получается термоядерная, возможно не для всякого желудка.
У нас выдерживает только мой. Но вкуснятина! Хорошо хранится.


Ир, а все из алычи и называется ткемалевое. Сок, например. Помнишь, раньше такой был? Сейчас не вижу.
А еще что-то ностальгическое всплыло - варенье из айвы.

[fanty]

Да, моему, чем термоядернее, тем лучше. Как раз на рынок сейчас едем. Можно перца острого купить. Остальное имеется. Пока.

[Arti]

Фанти, спасибо. Вот это как раз по-моему ие есть рецепт настоящей аджики. А то, что мы привыкли делать с помидорами, вроде как и не аджика вовсе.

[Bella]

Девочки, сейчас почему-то все у нас квасят капусту. Луна вроде такая, какая должна быть. Ну я тоже поддалась всеобщему движению и сегодня уже несколько трехлитровых банок нашинковала. А еще хочу сделать капусту-провансаль.

Это воспоминания из детства. Почему-то сейчас ее не продают.
Вот нашла рецептики.





Ингредиенты:

2 кг капусты, 1 головка чеснока, 1-2 моркови, клюква, яблоки, чернослив, виноград.
Рассол: 1 л воды, 1 ст. ложка уксуса, 1 стакан сахарного песка, 2 ст. ложки соли, 1 стакан подсолнечного масла.

Способ приготовления:

1. Капусту, чеснок, морковь порубить и сложить в ТекСи-банку, добавить клюкву, яблоки, чернослив, виноград.

2. Рассол кипятить 4 минуты, затем влить в и ТекСи-банку,
закрыть крышку и откачать воздух с помощью
«ВакСи»-насоса.

3. После остываний добавить 1 стакан подсолнечного масла.
Капуста готова купотреблению.

Теперь другой рецептик.

Ингредиенты:

3 кг квашеной нашинкованной капусты,
400 г сахара,
300 г подсолнечного масла,
5 г порошка горчицы,
по 250 г моченых клюквы или брусники,
уксус или лимонная кислота по вкусу

Способ приготовления:

Квашенную шинкованную или рубленую капусту смешать с сахаром, маслом, порошком горчицы, клюквой или брусникой, измельченными мочеными яблоками, уксусом или лимонной кислотой. Разложить в подготовленную посуду, залить хорошо прокипяченным рассолом и хранить в холодном помещении 2-3 суток, а на льду или в холодильнике - до 10 суток. Эта капуста плохо хранится, не пастеризуется и не стерилизуется.


И еще один.

Ингредиенты:

6кг заквашенных кочанов капусты (без рассола),
0,8мл растительного масла,
0,5 килограмма свежей клюквы или брусники,
0,5кг винограда или маринованного крыжовника,
0,5кг маринованной сливы или вишни,
0,5кг моченых или маринованных яблок.
Для заливки: 50г уксусной кислоты 80%, по 2г корицы, гвоздики и перца душистого, 3 лавровых листика, остальное количество прокипяченной воды.

Способ приготовления:

Для изготовления капусты «провансаль» обычно заквашивают цельные кочаны капусты и отдельно маринуют плоды и ягоды.
Перед приготовлением капусты «провансаль» заквашенные цельные кочаны промывают в холодной воде и режут на кусочки размером 2,5х2,5 сантиметра, кочерыги при этом удаляют.
Маринованные и свежие ягоды, моченые яблоки перебирают и перемешивают с капустой так, чтобы капуста равномерно распределилась. Затем в капусту добавляют маринадную заливку, приготовленную из заливки маринованных ягод, сахар, растительное масло и приправы.
Свежеприготовленную капусту «провансаль» можно хранить при температуре 10-20 градусов до 3 суток.


Лмчно я все-таки по третьему способу буду делать, только конечно не 6 кг.

Девочки, а вы делаете капусту - провансаль?

[Bella]

А вот еще что сделаю. Лук маринованный. Я его обожаю. Покупаю уже готовый, но почему не сделать самой, тем более у меня скопилось много его мелкого, как раз отлично для маринования.

Лук маринованный

Ингредиенты

0,5кг мелкого лука,
лавровый лист, перец душистый горошком.
Для маринада: 0,5л воды, 1ст. л соли, 1ст. л сахара, 100мл 9% уксуса.


Способ приготовления.

Лук очистить и бланшировать в кипящей воде 2мин., охладить.
Уложить на дно банки лавровый лист и душистый перец, сверху уложить лук и залить горячим маринадом.

И еще один рецептик.

ЛУК МАРИНОВАННЫЙ

Ингредиенты

Лук 4—5 головок (500г), уксус — 1/2 стакана, масло растительное — 2 ст. ложки, соль — 1/2 чайной ложки, лавровый лист — 1—2 шт., перец горошком — 5—6 шт., гвоздика — 1—2 шт., зелень петрушки — 2 чайные ложки, кудрявая мята —1—2 листика.

Способ приготовления.

Обработанный лук репчатый нашинкуйте соломкой или кольцами. В кастрюлю налейте растительное масло, нагрейте, затем влейте уксус, положите репчатый лук, соль, перец горошком, лавровый лист, нарезанный обсушенный укроп и нагрейте маринад до 80—85°С, периодически помешивая. Лук быстро охладите и переложите в стеклянную или фаянсовую посуду (не окисляющуюся) для хранения. Лук после маринования делается мягким и сочным.

[клюковица]

bella, а у Вас случайно нет проверенного рецептика ткемали, который вместо аджики? я уже 3 года делаю один вариант, вкус слив там очень нра, а вот с остальным набором я бы еще поэксперементировала. У меня там на вскидку (нет счас под рукой рецептуры) - чеснок, тмин молотый, кориандр молотый (если его не спутала с какой др.травой)

у меня есть из заготовок - кабачковая икра вкуснющая, и кабачки резаные в томате - оба рецепта для лентяек, то бишь для меня, я их с каждым годом все больше и больше закатываю (в прошлом году на это дело было 20 кэгэ кабачков пущено). Если кому интересно - поделюсь, но тока в конце июля, я счас далеко от звоих записей.

А еще я бы с удовольствием узнала рецептики маринованной свеклы и огурцов резаных..такие, шоб не в холодильнике мона было хранить.

Вот такая я попрошайка...

[Bella]

клюковица, уже забыла, к сожалению, какой делала из алычи рецепт соуса. Вообще-то не очень нравилось.
Ну а свои рецептики просим разместить. Тем более, что пора как раз наступила кабачковая. Можно было бы и сделать несколько баночек с новым способом.

[клюковица]

Карашо, я как в Питер приеду, так сразу и напишу рецепты!

[Bella]

Сейчас по Тв очень интересный способ консервирования огурцов в тыкве рассказали. Вернее, я бы сказала "доводки" консервирования.
Огурцы надо засолить в банке или посуде какой другой. Затем взять тыкву, срезать с нее "крышечку" и вынуть мякоть с семечками аккуратно ложкой. затем переложить огурцы в образовавшуюся емкость, рассол довести до кипения и залить все это дело. Затем при помощи зубочисток закрепить крышку и заделать шов парафином, капающим со свечки. Есть можно через две недели. Говорят, что что-то необычное.