Вот-вот! Именно это я и имела ввиду. У меня еще много этих страшилок!Сегодня попозже выложу еще кое-что.
Вот-вот! Именно это я и имела ввиду. У меня еще много этих страшилок!
после такой статейки на обед точно идти не хочется
кстати не плоха мысль насчет такой методики для желающих похудеть.
Ну ладно, тогда продолжим страшилки, а то у меня сегодня разгрузка. Мне очень понравился совет не просто прочитать, а именно пересказать после этого все своими словами. Это более действенно.
4. МИКРОБЫ И ФЕРМЕНТЫ — ДРУЗЬЯ ИЛИ ВРАГИ?
Конечно, присутствие микроорганизмов приводит к порче мяса, понижению его пищевой ценности и ухудшению органолептических показателей сырья и готовой продукции. Кроме того, некоторые микробы в процессе жизнедеятельности выделяют токсины — яды, могущие вызвать пищевые отравления у человека. Но значит ли это, что микроорганизмы наши враги?
Ученые и работники промышленности научились не только бороться с микробами, они научились распознавать их, регулировать их деятельность, выделять отдельные виды и даже специально выращивать полезные микроорганизмы.
Особенно распространено использование определенных видов микрофлоры при посоле ветчинных изделий и окороков, когда вводимые с рассолом в сырье микроорганизмы одновременно с подавлением развития посторонних микробов участвуют в формировании вкуса и запаха «ветчинности», в процессе стабилизации окраски соленых мясопродуктов. Эти виды микробов выделяют специально из старых рассолов или выращивают в лабораторных и промышленных условиях. Для ускорения хода ферментативных процессов, для . улучшения запаха и вкуса, для задержки развития гнилостной порчи в сырокопченые и сыровяленые колбасы в ходе посола или приготовления фарша также добавляют отдельные виды или смеси бактериальных культур. Используемые бактериальные культуры, или как их называют закваски, являются в основном представителями группы молочнокислых бактерий; они безвредны и даже стимулируют деятельность желудочно-кишечного тракта человека.
Как видите, присутствие и деятельность микроорганизмов в мясном производстве может при определенных условиях иметь как отрицательное, так и положительное значение. Надо только знать вид микробов, их свойства и условия развития и уметь либо бороться с ними, либо использовать их для получения высококачественной продукции, для сокращения продолжительности различных технологических процессов.
То же можно сказать и о ферментах. Функционирование ненужных ферментов в сырье можно задерживать или прекращать, воздействуя на мясо методами термической обработки. А для получения изделий с улучшенными свойствами сырье обрабатывают специальными ферментными препаратами.
Необходимость использования ферментов обусловлена тем, что мясо, являясь неоднородным по составу, свойствам и структуре, содержит кроме мышечной ткани коллагеновые и эластиновые волокна соединительной ткани, обладающие высокой прочностью и жесткостью.
В связи с этим в мясной промышленности и начали применять ферментные препараты, которые, с одной стороны, улучшают консистенцию мяса, размягчая структуру грубых и прочных мышечных волокон и соединительной ткани, а с другой стороны — способствуют увеличению степени перевариваемости продукта и улучшению вкуса и запаха. Используют ферменты в основном при производстве окороков, полуфабрикатов и сублимированного мяса. По происхождению ферментные препараты подразделяют на растительные, животные и микробиальные.
К ферментам растительного происхождения относят фицин, который получают из листьев инжира, папаин, выделяемый из сока дынного дерева, и бромелин, входящий в состав сока ананаса. Ферменты животного происхождения — это пепсин и трипсин, получаемые из поджелудочной железы. Микробиологические ферменты — оризин, теризин — выделяют химическими методами из продуктов жизнедеятельности специальных видов грибков и микробов.
Применяют ферментные препараты в виде порошка или раствора, вводя их для более равномерного распределения во всех частях туши перед убоем животного (за 8—10 минут) через кровеносную систему. Довольно часто используют ферменты путем нанесения на поверхность продукта порошкообразного препарата, орошением мяса раствором фермента или погружением сырья в раствор. При производстве окороков и крупнокусковых мясопродуктов ферментные препараты вводят в толщу изделий одновременно со шприцовочным рассолом.
Безопасность использования ферментов при производстве мясопродуктов очевидна, так как они имеют белковую природу и после обычной тепловой обработки — варка, запекание, жарение — теряют свою активность. Как видите, в современной технологии мясопродуктов ярко проявляется содружество технолога, микробиолога, биолога и физиолога в области использования суммы знаний этих наук для получения продукции с заданными свойствами и необходимыми качественными показателями.
5. КАК ДЕЛАЮТ ИСКУССТВЕННОЕ
МЯСО И КОЛБАСУ "ИЗ НЕФТИ"
А можно мясо изготовлять на фабрике или заводе так же, как мебель, одежду, бумагу и разные другие вещи? Понятно, что колбасу, ветчину, полуфабрикаты и многое другое производят на мясоперерабатывающих заводах и колбасных фабриках, превращая животное сырье в привычную для нас готовую продукцию. Но можно ли самое главное — мясо — получать не от животноводства, не от переработки скота, а на каком-то станке или машине? Оказывается, можно.
И не только можно, но и нужно, и даже необходимо.
Почему?
Причина очень серьезная. Дело в том, что в пищевых рационах населения многих стран мира отмечается большой дефицит полноценного белка, в результате чего более 60 % населения земного шара испытывает хронический недостаток в пищевом белке, особенно в белке животного происхождения. В ходе современной научно-технической революции человек пытается решить проблему питания путем повышения продуктивности животноводства, птицеводства и рыболовства, совершенствования существующей технологии переработки сырья и его более полного использования. Однако ежегодный разрыв между необходимым количеством пищевых продуктов и потребляемым населением Земли (в белке) составляет более 6 млн. тонн и год от года возрастает, так как население Земли сейчас составляет свыше 6 млрд. человек и ежегодно увеличивается на 2%. Потому никакие темпы развития животноводства, очевидно, не сумеют сократить разрыв в дефиците пищевого белка.
«Грустная перспектива у человечества», — скажете вы... и будете неправы.
Парадоксальность ситуации заключается в том, что при остром дефиците животного белка на земле имеются значительные его ресурсы, которые уже широко используются для производства пищевых продуктов.
Конечно, человек не может добиться увеличения поголовья скота, получая от каждой коровы ежегодно по 2—3 теленка, да и есть ли в этом необходимость?
Давайте подумаем.
Чтобы получать мясо и мясопродукты на мясокомбинате, мы должны учесть уровень развития как животноводства, так и растениеводства, которое обеспечивает животных при выращивании и откорме полноценным рационом питания. А в состав рациона входит в качестве основного компонента кормовой белок пшеницы, кукурузы, сои, люцерны. В организме животного растительный белок перерабатывается в животный белок, т. е. в мясо. Это для нас привычно и понятно. Но знаете ли вы, что при откорме животного КПД превращения растительного белка в белок мяса составляет всего от 6 до 38%. Иными словами, при производстве животноводческой продукции теряется большая часть растительного белка. И именно по этой причине белок, например, говядины, т. е. мясо, стоит в 30—50 раз дороже, чем белок продуктов растениеводства, например хлеба.
Из года в год увеличивается производство бобовых и злаковых растений, часть из которых непосредственно употребляем в пищу, а остальное используем на кормовые цели в животноводстве.
И получается, казалось бы, неразрешимая ситуация: растительного белка у нас очень много, но мы вынуждены применять его совершенно непродуктивно.
Но и это еще не все.
Немало продуктов питания поставляет нам Мировой океан. Уже сейчас на него приходится 25 % белковых продуктов животного происхождения, используемых людьми. Однако всего 12—15 % поступает на нужды питания и свыше 10 % в составе рыбной муки применяется в животноводстве и птицеводстве.
Человек давно освоил технологию выделения чистого белка из сои, хлопка, рапса, подсолнечника, арахиса, риса, кукурузы, гороха, пшеницы, зеленых листьев, картофеля, конопли и многих других растений. Но это неполноценные растительные белки, не содержащие некоторые незаменимые аминокислоты. А в питании человеку необходим в достаточном количестве и полноценный животный белок. Но где его взять?
И человек научился с помощью дрожжей, бактерий, одноклеточных водорослей и микроорганизмов превращать углеводы, спирты, парафины, нефть, траву в дешевый полноценный пищевой белок, содержащий все незаменимые аминокислоты Переработка всего 2% ежегодной мировой добычи нефти позволяет произвести до 25 миллионов тонн белка — количества, достаточного для питания 2 миллиардов человек в течение года.
И этот метод переработки доступного дешевого сырья в дефицитный животный белок с использованием микроорганизмов называют микробиологическим синтезом.
Технология производства микробной биомассы как источника ценных пищевых белков была разработана еще в начале 1960-х годов. Тогда ряд европейских компаний обратили внимание на возможность выращивания микробов на таком субстрате, как углеводороды нефти, для получения т. н. белка одноклеточных организмов (БОО). Технологическим триумфом было получение продукта, состоящего из высушенной микробной биомассы, выросшей на метаноле. Процесс шел в непрерывном режиме в ферментере с рабочим объемом 1,5 млн. л. Однако в связи с ростом цен на нефть и продукты ее переработки этот проект стал экономически невыгодным, временно уступив место производству соевой и рыбной муки. К концу 80-х годов заводы по получению БОО были демонтированы, что положило конец бурному, но короткому периоду развития этой отрасли микробиологической промышленности.
Более перспективным оказался другой процесс – получение грибной биомассы и полноценного грибного белка микопротеина с использованием в качестве субстрата смеси парафинов нефти (очень дешевых отходов нефтеперерабатывающей промышленности), растительных углеводов из пищевых отбросов, минеральных удобрений и отходов птицеводства.
Задача промышленных микробиологов состояла в создании мутантных форм микроорганизмов, резко превосходящих своих природных собратьев, т. е. получение сверхпродуцентов полноценного белка из сырья. В этой области достигнуты большие успехи: например, удалось получить микроорганизмы, которые синтезируют белки вплоть до концентрации 100 г/л (для сравнения – организмы дикого типа накапливают белки в количествах, исчисляемых миллиграммами).
В качестве продуцентов микробного белка исследователи выбрали два вида всепожирающих микроорганизмов, способных питаться даже парафинами нефти: мицелиальный гриб Endomycopsis fibuligera и дрожжеподобный грибок Candida tropicalis (один из возбудителей кандидозов и кишечных дисбактериозов у людей).
Каждый из этих продуцентов образует около 40% полноценного белка.
Ученые подобрали и условия предварительной обработки отходов, добавляемых к парафинам нефти для оптимального роста грибковой микрофлоры. Куриный помет разбавляют и гидролизуют в кислых условиях; пивную дробину тоже гидролизуют серной кислотой. После такой обработки никакие посторонние микроорганизмы, бывшие в отходах, не выживают и не мешают расти посеянным на субстрат микроскопическим грибам.
Технологи подобрали и условия фильтрации размножившейся биомассы микроорганизмов из питательной среды. Все проведеные испытания показали, что получаемый продукт не токсичен, а значит, из смеси парафинов нефти, куриного помета и растительного углеводного сырья можно получать полноценный микробный белок. Таким образом, одновременно найден путь эффективной утилизации помета, что составляет одну из основных проблем развития промышленного птицеводства. Получился искусственный "круговорот пищевых веществ в природе" - что из желудка вышло, в него же и вернется.
Следующая задача заключалась в том, что белки, выделяемые из выросших на субстрате грибков и поставляемые на пищекомбинаты под названием "биомасса", очищены и дезодорированы, т. е. не имеют вкуса и запаха, бесцветны и представляют собой порошок, пасту или вязкий раствор.
Едва ли найдутся желающие употреблять их в таком виде в пищу, несмотря на все достоинства по показателям пищевой и биологической ценности. Поэтому на первом этапе выделенные безвкусные белки пытались просто добавлять к традиционным мясным, и не только мясным, продуктам для обогащения их аминокислотного состава.
Но такой путь не позволил кардинально решить белковую проблему. И ученые решили создать, сконструировать, искусственные продукты питания, внешне не отличающиеся от привычных для нас традиционных продуктов, на базе использования имеющихся ресурсов белка. Такой подход позволил регулировать состав, свойства и степень усвояемости получаемых аналогов пищевых продуктов, что имеет особое значение при организации детского, лечебного и профилактического питания.
А использование специальной технологии и оборудования дает возможность воссоздать структуру, внешний вид, вкус, запах, цвет и все остальные свойства, имитирующие привычный продукт. Короче говоря, конструирование пищи заключается в выделении белка из сырья различной природы и превращении его машинным способом в аналог пищевого продукта с заданным составом и свойствами.
Изготовляют искусственные мясопродукты несколькими путями, позволяющими получить изделия, имитирующие мясо, рубленые котлеты, бифштексы, кусковые полуфабрикаты, колбасные изделия, сосиски, ветчину и многое другое. Конечно, создать неотличимую имитацию куска мяса невозможно – слишком сложна его структура. Другое дело – фарш и изделия из него – колбасы, сосиски, сардельки и т. п.
Техника и технология получения мясных аналогов различна в зависимости от вида изделий. Мы же расскажем только о некоторых, наиболее интересных.
В соответствии с одним из способов раствор выделенного белка подают под высоким давлением через фильеру в ванну со специальным кислотно-солевым раствором, где белок коагулирует, отвердевает, упрочняется и подвергается ориентационной вытяжке, в результате чего получают белковую нить.
В волокно добавляют наполнители, содержащие связующие, пищевые (аминокислоты, витамины, жиры, микро-и макроэлементы), вкусовые, ароматические и красящие вещества. Полученные волокна группируют в пучки, формируют в пластины, кубики, кусочки, гранулы прессованием и спеканием при нагреве.
По опыту текстильной промышленности полученные белковые нити можно превращать в волокноподобный пищевой материал, который после набухания в воде и нарезания на кусочки мало отличается от натуральных мясопродуктов, но все же отличается … Достоверно подделать сложнейшую структуру куска мяса пока невозможно.
А вот при изготовлении мясопродуктов для колбасных изделий и изделий из фарша пользуются другой технологией, позволяющей оптимальным образом скрыть подделку: в студни, полученные при нагреве концентрированных растворов белков, вводят животные и гидрогенизированные растительные жиры, специи, синтетические вкусовые, ароматические вещества и искусственные красители. Современная химия способна создать вкус и запах любого продукта, даже экспертами неотличимые от натуральных. Жидкую массу шприцуют в колбасную оболочку, варят, обжаривают и охлаждают. Аналог готового колбасного фарша по вкусу, запаху, внешнему виду, структуре совершенно не отличается от натурального продукта. Для получения искусственных мясопродуктов пористой структуры высококонцентрированные растворы белка смешивают с наполнителями и под давлением при высокой температуре нагнетают в среду с более низкой температурой и давлением. Вследствие вскипания жидкой части получается продукт рыхлопористого строения. Некоторых пугает сам термин «искусственное» или «синтетическое» мясо, так как при этом якобы возникают ассоциации с чем-то нейлоновым или полиэстеровым. Следует отметить, что как основные компоненты, так и все наполнители, используемые при производстве аналогов мясопродуктов, безвредны и сбалансированы по соотношению различных незаменимых компонентов питания в соответствии с физиологическими нормами.
Вам, наверное, будет интересно узнать, что кроме искусственных мясопродуктов изготовляют искусственные молоко и молочные продукты, крупы, макаронные изделия, "картофельные" чипсы, "ягодные" и "фруктовые" продукты, "ореховые" пасты для кондитерских изделий, подобия устриц и даже черной зернистой икры. (В частности, на банках с искусственным сгущенным "молоком" пишут название не "Сгущённое молоко", а "Сгущёнка" - будьте внимательны при выборе.)
Хотя объем производства искусственных продуктов питания постоянно возрастает, это вовсе не значит, что аналоги мясопродуктов в скором времени вытеснят натуральные изделия. Очевидно, произойдет взаимодополнение этих видов мясопродуктов в нашем рационе, причем в первую очередь путем более полной и более рациональной переработки белковых отходов мясной промышленности в высококачественные искусственные мясопродукты.
Производство аналогов пищевых продуктов — область сравнительно молодая, но уже обеспечивающая миллиарды потребителей во всем мире, включая и Россию. Тем более, что именно СССР внес во второй половине ХХ века особый научный и технологический вклад в развитие этой новой отрасли пищевой промышленности.
М-да, короче нужно уезжать жить в глухую тайгу, дышать свежим воздухом, есть свежепойманную рыбу, свежевыращенныхили свежепойманных животных, вобщем усе натурель, тока одно но: терпеть не могу деревенскую жизнь (в том смысле, что полоть траву, сеять, собирать...), видимо уже того: городская мутация. Меня бы кто кормил, а я бы что другое делала...
вот еще интересненькое о режиме дня
Работа в неурочные часы ведет к верной гибели
Постоянные сбои режима, испытываемые не только летчиками и стюардессами, но и всеми, кто работает в разные смены, разрушают здоровье, предупреждают американские ученые. К такому малоутешительному выводу они пришли, наблюдая за тем, как лабораторные мыши реагируют на манипуляции с естественным чередованием дня и ночи.
Зверьков поделили на несколько групп. Раз в неделю одним из них "переводили стрелки" на шесть часов назад, так что темное время суток у них резко укорачивалось (такой же перепад во времени происходит при перелете из Англии в Бангладеш или, скажем, из Москвы в Читу). Другим, напротив, удлиняли ночь на шесть часов (разница получалась та же, что и при путешествии из Лондона в Чикаго или из Москвы в Рио-де-Жанейро). Наконец еще одной группе животных было позволено жить по нормальному графику.
Для молодых мышей сбои в суточном цикле проходили без каких бы то ни было видимых последствий. Но для стариков эксперимент оказал роковой эффект: спустя некоторое время из тех, кому регулярно укорачивали ночи, умерло больше половины. Среди тех, кому приходилось коротать искусственно удлиненные ночи, смертность была намного ниже – 32%. Ну а мыши, которых оставили покое, понятное дело, оказались живучее всех – до конца эксперимента дожили 83% из них.
В чем заключалась причина гибели белых и пушистых жертв научного любопытства, ученые точно сказать затрудняются. По крайней мере, дело не в хроническом стрессе, уверены они. Именно стресс чаще всего приводят в качестве объяснения того вреда здоровью, который причиняют нарушения режима, но его ни у одной из погибших мышей не наблюдалось. Возможно, зверьков сгубило постоянное недосыпание или разрушение иммунной системы, считают авторы исследования, опубликованного на страницах журнала Current Biology.
По мнению американских специалистов, данные, полученные в ходе эксперимента с мышами, имеют непосредственное отношение и к людям. Однако их британские коллеги считают, что опасения несколько преувеличены. Мыши по своей природе – ночные животные, человек, напротив, дневное, и прямые сопоставления здесь невозможны. Тем не менее, результаты опытов должны лишний раз напомнить о том, что если мы без особых усилий выдерживаем подобные нагрузки, это не значит, что в долгосрочной перспективе они безвредны для здоровья.
Белки
Белки являются составной частью всех клеток и межклеточных структур. Ученые предполагают, что низкий рост некоторых народов Центральной Африки и других стран, где люди получают неполноценное питание, частично объясняется недостаточным количеством белка в пище.
Белок — строительный материал организма. Он входит в состав ферментов, гормонов, гемоглобина, некоторых факторов свертывания крови, участвует в образовании антител, которые выполняют защитную роль и повышают сопротивляемость организма к инфекциям, обезвреживает токсические вещества, попавшие в организм, обеспечивает мышечные сокращения, образует комплекс с различными соединениями (белково-водные, белково-жировые, белково-углеводные, белково-витаминные, бел-ково-минеральные и др.), способствуя фиксации их в организме. Белок также и источник энергии. При сгорании 1 г белка в организме образуется 4 ккал.
Белок не синтезируется в организме и не может быть заменен другими пищевыми веществами, но может участвовать в синтезе жиров и углеводов при недостаточном содержании их в пищевом рационе. Однако это неэкономное, нерациональное использование белка.
Белки пищевых продуктов, поступая в желудочно-кишечный тракт, под влиянием различных ферментов расщепляются на аминокислоты. Всего наш организм получает более 20 аминокислот, из которых 8 не синтезируются в организме. Они называются незаменимыми. К ним относятся валин, лизин, лейцин, изолейцин, метиокин, триптофан, треонин, фенилаланин. Эти аминокислоты могут поступать к нам только с пищей. Недостаток любой аминокислоты нарушает синтез белка.
Триптофаном, лизином, метионином наиболее богаты мясо, рыба, молочные продукты, горох, фасоль, соя.
Лучше усваиваются белки животного происхождения (особенно молочных продуктов и рыбы), хуже — растительного. Перевариванию белков способствует тепловая обработка пищи.
Достаточное содержание в пищевом рационе белков животного и растительного происхождения удовлетворяет потребность организма в аминокислотах.
Потребность организма в белках определяется возрастом, характером выполняемой физической нагрузки, некоторыми заболеваниями и составляет 90—110г в сутки. Эта норма увеличивается во время беременности и кормления грудью (до 120 г), при тяжелой физической нагрузке, хронических инфекциях, хроническом энтероколите и других заболеваниях (до 130 г).
Оптимальная норма белка суточного рациона взрослых людей составляет 1,5 г, для людей старше 70 лет — 1 г, для беременных женщин и кормящих матерей — 2 г на 1 кг массы тела.
Белковая недостаточность вызывает дефицит кальция и фосфора в костях, в результате чего нарушается костеобразование, замедляется рост костей, появляются атрофия мышц, сухость и шелушение кожи, ломкость ногтей, ломкость и выпадение волос. При белковой недостаточности истощаются нервные клетки, замедляется развитие речи и психики, снижается образование гормонов различными железами (гипофизом, надпочечниками, щитовидной, половыми, поджелудочной), развиваются поносы, которые, в свою очередь, увеличивают белковую недостаточность в организме. Возникает ожирение и даже цирроз печени, нарушается кроветворение, уменьшается количество эритроцитов и лейкоцитов, изменяется обмен витаминов (А, D, С, группы В), минеральных веществ.
Однако вреден и избыток белка. Избыточность белка в питании в течение длительного времени вызывает увеличение размеров печени и почек, снижает активность некоторых ферментов печени, усиливает, а затем угнетает секреторную функцию желудка, повышает возбудимость центральной нервной системы. Излишнее количество белков в питании требует и повышенного количества витаминов.
Таким образом, для нормальной жизнедеятельности организма необходима физиологическая норма белков. Сокращение или увеличение этой нормы неблагоприятно сказывается на функциональном состоянии органов и систем, на течении обменных процессов.
Жиры
Жиры—ценный источник энергии. При сгорании 1 г жиров в организме образуется 9 ккал. Откладываются в жировой ткани и по мере необходимости используются организмом в качестве источника энергии. Входят в состав клеточных структур. Жироподобные вещества (холестерин, фосфолипиды) участвуют в образовании клеточных оболочек.
В организме жир может синтезироваться из промежуточных продуктов белкового обмена и из углеводов. Однако жир, синтезированный в организме из белков и углеводов, в отличие от жиров пищевых продуктов, содержит только насыщенные жирные кислоты.
В состав пищевых жиров входят высоконенасыщенные жирные кислоты, которые не синтезируются в организме и относятся к незаменимым. Их называют еще полиненасыщенными или эссенциальными. Наибольшее значение в питании из них имеют линолевая, линолено-вая и арахидоновая кислоты. Они обеспечивают нормальный рост и развитие организма, нормализуют эластичность сосудов, обмен холестерина, предупреждают развитие атеросклероза и ожирение печени, регулируют обмен некоторых витаминов, из них синтезируются тканевые ферменты простагландины, которые регулируют давление крови, сокращение мышц, деятельность ферментов и гормонов.
Полиненасыщенными жирными кислотами наиболее богаты растительные жиры. Линолевая кислота содержится (в %): в подсолнечном масле — 68,0, соевом — 58,8, кукурузном — 53,0, оливковом — 15,0. В жирах животного происхождения ее содержание ниже: в сливочном масле — 3,6, говяжьем жире — 2,2, свином — 6,8, гусином— 6,0, курином — 18—23%. В организме линоле-
ат я кислота может превращаться в арахидоновую при участии витамина В6.
Жироподобное вещество холестерин в основном (до 2 г в сутки) синтезируется в организме — из белков, жиров и углеводов, и лишь 0,3—0,5 г поступает с пищевыми продуктами. Установлено, что холестерин, синтезируемый в организме, лучше растворяется и менее оцасен для здоровья человека, чем пищевой. Холестерин участвует в синтезе витамина Dз, нормализует проницаемость мембран клеточных оболочек, синтез половых гормонов и некоторых гормонов надпочечников. Часть холестерина распадается и выводится из организма с желчью и сальными железами. Высокое содержание холестерина в крови в комплексе с другими факторами способствует развитию атеросклероза.
Холестерином наиболее богаты продукты животного происхождения. Приводим содержание холестерина в некоторых пищевых продуктах (в %):
в мозгах — 2,3,
яичком желтке — 1,5,
целом яйце — 0,5,
почках — 0,4,
печени — 0,3,
масле сливочном — 0,24,
твороге жирном и сливках — 0,07,
молоке — 0,01.
В процессе варки теряется до 20% холестерина.
Развитие атеросклероза предупреждает лецитин. Он снижает содержание холестерина в сыворотке крови, связывая его и нарушая процесс его отложения. Лецитин содержится: в яичном желтке — 9,0, печени — 2,9, молочном жире—1,4%. Наиболее богаты им растительные жиры, но в рафинированных растительных жирах содержание его значительно снижается.
Жиры содержат также жирорастворимые витамины А, D, Е, К.
Пищевые жиры поступают в организм человека в свободном виде или с продуктами (мясо, рыба, молоко, молочные продукты). Так называемые тугоплавкие жиры—бараний, свиной, говяжий, в состав которых входят насыщенные жирные кислоты, имеют более высокую температуру плавления, хуже усваиваются организмом. Легче усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами сливочное масло, которое содержит витамины А, D.
Общее количество жиров в пищевом рационе должно составлять около 100 г, в том числе 30 г растительных. Эту норму рекомендуется увеличивать при очень тяжелом физическом труде и ограничивать при атеросклерозе, заболеваниях печени, поджелудочной железы, кишечника.
Суточная потребность в жирах взрослого человека составляет 1,5 г, а пожилого человека 1 г на 1 кг массы тела.
Большое значение имеет способ кулинарной обработки и хранения жиров. Растительные жиры предпочтительнее употреблять в натуральном виде, добавляя их в салаты, винегреты и т. п. При жарений в них резко уменьшается количество высоконенасыщенных жирных кислот и лецитина. Ценность их также снижается при длительном хранении в металлической и открытой посуде, на свету, в теплом месте. Поэтому не забывайте, что растительное масло, как и сливочное, необходимо хранить в холодильнике.
Углеводы
Углеводы являются источником энергии в организме: при сгорании 1 г углеводов образуется 3,75 ккал. Они входят в состав клеток и тканей, ферментов, некоторых гормонов, факторов свертывания крови и др.
Углеводы делятся на моносахариды (глюкоза и фруктоза), дисахариды (сахароза и лактоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, пектин, гликоген). Быстрее всех всасываются глюкоза и фруктоза — содержатся во фруктах, ягодах, меде.
Основными источниками сахарозы являются сахар, кондитерские изделия, свекла, морковь и др.
Лактоза находится в молочных продуктах.
В кишечнике сахароза при помощи ферментов распадается на глюкозу и фруктозу, а лактоза — на глюкозу и галактозу.
Наиболее высокое содержание крахмала — в крупах, макаронах, хлебе, картофеле, бобовых. В кишечнике он медленно переваривается и распадается до глюкозы.
Клетчатка почти не всасывается, но участвует в формировании каловых масс, улучшает двигательную функцию кишечника и предупреждает развитие запоров, повышает выведение холестерина из организма, улучшает выделение желчи. Клетчатка содержится в овощах, фруктах, ягодах, бобовых, крупах (овсяной, гречневой), хлебе из муки грубого помола.
Пектин обладает адсорбирующими свойствами и поэтому применяется при лечении поносов, для профилактики хронических интоксикаций, назначается лицам,
контактирующим с солями тяжелых металлов. Пектином богаты овощи, фрукты и ягоды.
В мышцах и печени содержится около 1,5 кг гликогена, который является резервом углеводов в организме. При углеводной недостаточности эти запасы быстро расходуются, а в дальнейшем углеводы в организме синтезируются из белков и жиров, что способствует накоплению в крови недоокисленных продуктов обмена и развитию ацидоза.
Потребность в углеводах определяется характером выполняемой работы и составляет 300—500 г в сутки, из них 20—30% —легкоусваиваемые (сахар, варенье, мед, сироп и т. д.). В рационе пожилых людей количество углеводов не должно превышать 250—300 г в сутки, из них 15—20% легкоусвояемых. При ожирении и других заболеваниях углеводы в диете ограничиваются, но их ограничение должно происходить постепенно, чтобы организм мог приспособиться к новым условиям обмена. Начинать следует с 200—250 г в сутки в течение 7— 10 дней, затем довести это количество до 100 г.
Недостаток в питании углеводов в течение длительного времени или резкое их ограничение нарушает их синтез из белков и жиров, что способствует снижению сахара в крови, понижению умственной и физической работоспособности, появлению слабости, сонливости, головокружения, головной боли, чувства голода, дрожи в руках. Эти явления исчезают после приема сахара или другой сладкой пищи.
Вредным для организма является и избыток углеводов в питании, особенно легкоусваиваемых. Он способствует развитию атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения, кариеса зубов.
Сбалансированное питание
Что это означает?
В наш организм должно поступать около 50 незаменимых компонентов питания (8 аминокислот, большинство витаминов, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) и заменимые компоненты, которые синтезируются из других частей рациона (некоторые аминокислоты, жиры, углеводы и др.). Для правильного роста и развития организма, сохранения здоровья и трудоспособности требуется определенное соотношение заменимых и незаменимых факторов питания. Незаменимые компоненты не синтезируются в организме и поступают в него только с пищей. Заменимые компоненты тоже должны в основном поступать с пищей, так как синтез их в организме затрудняет работу некоторых внутренних органов и систем, нарушает компенсаторные механизмы и может способствовать развитию неблагоприятных изменений. Иными словами, сбалансированное питание — это определенное соотношение в рационе всех компонентов питания.
Соотношение между белками, жирами и углеводами для лиц, имеющих среднюю физическую нагрузку, должно быть 1:1:4, для выполняющих тяжелый физический труд—1:1:5, при малоподвижном образе жизни—1:0,9: :3,2. При различных заболеваниях эти соотношения меняются.
По энергетической ценности пищевого рациона белки составляют 14, жиры —30, углеводы —56%. Из общего количества белков 50—60% должны быть животного происхождения. Растительные масла составляют 20—25 % общего количества жиров, а при некоторых заболеваниях 30—35%.
В суточном рационе из общего количества углеводов легкоусвояемые (сахароза, фруктоза, лактоза) составляют 20%, крахмал 75%, клетчатка и пектин 5%.
Минеральные вещества лучше усваиваются при наличии определенных соотношений между ними. Соотношение кальция и фосфора должно быть 1:1,5—2,0, кальция и магния— 1:0,6.
Нарушение формулы сбалансированного питания (недостаток или избыток тех или иных компонентов пищи) влечет за собой нарушение ферментативных систем и обменных процессов, развитие патологических изменений в организме.
Для сохранения сбалансированности питания следует включать в меню различные продукты животного и растительного происхождения, достаточное количество свежих овощей и фруктов.
Рациональное, сбалансированное питание способствует нормальному развитию молодого организма, обеспечивает хорошее здоровье и долголетие, повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, улучшает умственную и физическую трудоспособность. Пища должна быть разнообразной, с большим набором пищевых продуктов различной кулинарной обработки и должна насыщать без сильной нагрузки на органы пищеварения. Из рациона исключаются инфицированные продукты, содержащие какие-либо токсические вещества, и продукты, доброкачественность которых вызывает сомнение.
Таким образом, пищевой рацион должен соответствовать энергетической потребности организма, содержать достаточное количество пищевых веществ с определенным — сбалансированным — соотношением между ними.
Рекомендации по питанию при язве
Язвенная болезнь — хроническое заболевание, при котором развивается изъязвление в желудке или двенадцатиперстной кишке, а иногда и в желудке, и в двенадцатиперстной кишке. Заболевание протекает с периодами обострений и ремиссий, т. е. периодов, когда больной чувствует себя здоровым и у него нет никаких жалоб. Светлые промежутки чаще бывают зимой и летом, а ухудшения — весной и осенью.
Статистика свидетельствует, что язвенная болезнь — самое частое заболевание органов пищеварения. Мужчин она поражает чаще, чем женщин, притом заболевают в основном люди в трудоспособном возрасте. При неправильном образе жизни (курении, злоупотреблении алкогольными напитками, пренебрежительном отношении к порядку приема пищи и диетическим рекомендациям) язвенная болезнь может приобрести тяжелое течение, дать осложнения (кровотечение, прободение и т. д.), а иногда и инвалидизировать больного. Словом, чтобы реже возникали обострения и чтобы легче они протекали, нужно выполнять рекомендации врача, в чем-то себя ограничивать. Конечно, будет прекрасно, если вы бросите курить, не будете употреблять алкогольные напитки, постараетесь нормализовать свой образ жизни, будете спокойнее реагировать на неприятные ситуации на работе. Но здесь речь пойдет о другом: о значении для язвенного больного особенностей питания.
Получили широкое распространение противоязвенные диеты, которые хорошо известны под названием «первых столов». Чаще их называют «молочные диеты».
Что представляют из себя эти диеты? Как их принципы могут быть осуществлены в домашних условиях? Если у вас обнаружена свежая язва, т. е. впервые выявленная, если у вас имеет место резко выраженное обострение заболевания, вам, конечно, лучше лечиться в больнице, в условиях стационара.
Но если вы по каким-то причинам не можете быть госпитализированы и, находясь на больничном листе, вынуждены лечиться дома, нужно знать, что, во-первых, необходимо обеспечить себе полноценное сбалансированное питание; во-вторых, соблюдать нужный ритм приема пищи; в-третьих, обеспечить механическое, в-четвертых, химическое и в-пятых, термическое щажение желудка и двенадцатиперстной кишки.
Нужно подчеркнуть, что соблюдение ритмов приема пищи при язвенной болезни даже более существенно, чем состав самой диеты. И действительно, стоит не вовремя поесть, как появляются боли, но как только вы выпили глоток молока, боли исчезают. Если вы ночью проснулись от болей, то и здесь спасает еда. Как этот факт объяснить? Оказывается, пище принадлежит чрезвычайно важная роль в защите слизистой желудка и кишечника от действия желудочного сока. Это называется буферным действием пищи. Как только проглоченная пища соприкасается со слизистой оболочкой выходной части желудка, сразу же начинается освобождение очень активного вещества, называющегося гастрином. Это вещество вызывает секрецию желудочного сока. Когда активность желудочного сока становится достаточно высокой, подключаются другие факторы, тормозящие секрецию. Так, осуществляется прерывистость желудочной секреции. Это основной момент, который защищает слизистую желудка и двенадцатиперстной кишки от самопереваривания.
При обострении болезни, чтобы создать максимальный покой желудку и двенадцатиперстной кишке, пищу необходимо принимать 6 раз в день. Первый завтрак в 8—9 часов утра, второй — в 11—12, обед — в 14, полдник — в 16, ужин — в 19 и еда на ночь — в 22 часа. Принимать пищу надо малыми порциями, медленно, не торопясь. На ночь лучше всего медленно выпить стакан теплого молока — появится большая гарантия спокойного, без болей, сна. При небольшом старании и незначительной затрате труда можно обеспечить себе шестиразовое питание. А если вы продолжаете работать, не поленитесь завести себе термос и, не надеясь на питание в столовой, приносите необходимое питание с собой на работу. Вы поможете своему организму бороться с недугом значительно успешнее.
Когда обострение пройдет, необходимости принимать пищу так часто не будет. Надо только не забывать как полагается позавтракать, вовремя пообедать, поужинать и выпить теплое молоко на ночь.
Весна и осень — очень коварное для язвенников время. Хорошо бы за месяц до обычного обострения провести курс так называемого «противорецидивного» лечения, одним из элементов которого является строгое соблюдение ритма приема пищи.
Итак, одним из главнейших условий успеха лечения при язвенной болезни является своевременность питания.
Характеристика диет при обострении язвы
При обострении язвенной болезни назначаются диеты № 1 а, 1 б, и 1. Проанализируем их особенности.
Эти диеты должны быть механически щадящими. Что это значит? Пища грубая, приготовленная жесткими методами кулинарной обработки, раздражает слизистую и рецепторы желудка, тем самым затрудняя заживление язвенного дефекта, затягивая обострение. Следовательно, механическое щажение обеспечивается особенностями кулинарной обработки: пищу нужно отваривать в воде или готовить на пару. Можно еще запекать в духовом шкафу, но не допускать образования румяной корочки. Кроме того, не все теперь можно есть. Из рациона исключаются продукты, содержащие большое количество клетчатки и клеточных оболочек, соединительной ткани и т. д. Не разрешаются репа, редиска, фасоль, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей (крыжовник, смородина, финики, винные ягоды), хлеб из муки грубого помола, а также жилистое мясо, хрящи, кожа птиц и рыбы. Для приготовления блюд постоянно используются мясорубка, терка и сито. Через эти измельчающие приспособления необходимо пропускать все продукты, которые вы принимаете в пищу. Особенно это важно в стадии резкого обострения: тактика тщательного механического щажения тогда является единственно правильной.
Иногда у очень возбудимых больных возникают отрицательные эмоции в ответ на чересчур щадящую диету. В таких случаях более правильным будет некоторое отступление от строгой диеты, разумеется, если уже прошли выраженные боли, изжога, т. е. обострение на-чннает успокаиваться. Может быть и другая ситуация: язва долго и упорно не рубцуется. В этом случае непротертые блюда выступают раздражителем, который усиливает воспаление в области язвы, чем иногда достигается улучшение регенеративных процессов. В связи с этим при лечении язвенной болезни за рубежом в последнее время большое внимание стало уделяться использованию свежих овощей, фруктов, соков, продуктов из муки грубого помола. Но, напоминаем, вопрос о возможности применения непротертой пищи решает только лечащий врач.
Следующий обязательный принцип диетотерапии язвенной болезни — принцип химического щажения. Химическое щажение рецепторов и слизистой желудка и двенадцатиперстной кишки осуществляется с помощью соответствующей кулинарной обработки продуктов, а также подбором блюд и продуктов, обладающих слабым сокогонным эффектом.
Исследования великого русского ученого-физиолога академика Ивана Петровича Павлова и его учеников показали, что все пищевые продукты могут быть разделены на сильные и слабые раздражители желудочной секреции, К сильным возбудителям секреции относятся все напитки, содержащие алкоголь и углекислоту, а также кофе, обезжиренное молоко, горчица, корица, перец, петрушка, хрен, все жареные и сырые блюда, жареное или слегка сваренное мясо, все копченые и соленые изделия из мяса и рыбы, консервы мясные и рыбные, грибные бульоны, крепкие отвары из овощей, черный хлеб. Все сильные раздражители желудочной секреции либо исключаются из питания, если у вас язвенная болезнь, либо резко ограничиваются. В питание включаются преимущественно пищевые вещества, которые относятся к группе слабых раздражителей. Это — щелочные воды, питьевая сода, жирное молоко, сливки, творог, яичный белок, хорошо вываренное мясо и свежая рыба, овощи (картофель, морковь, свекла) в виде пюре, супы из различных крул, сладкие ягоды, фрукты.
Следует знать, что один и тот же продукт, приготовленный разными способами, оказывает различную нагрузку на секреторный аппарат желудка. Так, кусок жареного мяса является сильным возбудителем секреции, в то время как то же мясо в отварном виде вызывает незначительное возбуждение секреторного аппарата. Пи-
ша жидкой и кашицеобразной консистенции меньше возбуждает желудок, чем твердая.
Далее. Пища, с одной стороны, не должна долго задерживаться в желудке, а с другой — не должна очень быстро покидать его, потому что очень длительное ее нахождение в желудке способствует усиленному отделению сока, а очень быстрое прохождение из желудка в двенадцатиперстную кишку вызывает раздражение слизистой недостаточно переработанными пищевыми массами, которые не подверглись влиянию ощелачивающих факторов и, следовательно, содержат активную соляную кислоту.
Большое значение имеет также температура принимаемой пищи. Она не должна быть выше 57—62 и ниже 15°.
Очень горячая пища обжигает слизистую желудка, повреждает ее и поддерживает язву, кроме того, она слишком долго задерживается в желудке, а это, как мы уже говорили, вредно. Очень холодная пища моментально проскакивает из желудка в двенадцатиперстную кишку, что, как вы уже знаете, тоже плохо. Нельзя есть мороженое, пить холодные коктейли, различные охлажденные напитки. Блюда, хранившиеся в холодильнике, перед употреблением в пищу нужно выдержать при температуре окружающей среды 45—50 минут. Оптимальной же температурой пищи считается 36—38° — температура человеческого тела.
При язвенной болезни особое значение придается белкам. Пищевые белки обладают пластическим действием, т. е. способствуют образованию новых тканей. А поскольку при язве сформировывается дефект тканей, то белки и помогают этому дефекту быстрее затянуться. Диета, богатая белком, ускоряет процесс выздоровления и потому, что нейтрализует кислоту желудочного сока, как губка, впитывает ее в себя. На 1 кг массы нужно употреблять не менее 1,5—2 г белка. Белок животного происхождения должен составлять 60—70% (не менее 50%),растительного 30—40% (не больше 50%). Полноценный белок, хорошо усваиваемый нашим организмом, содержится в мясе — говядине, телятине, кролике, курице, индейке, нежирной свинине. Много преимуществ имеет мясо кролика. Это мясо содержит мало соединительной ткани и сухожилий, отличается мелким строением мышечных волокон и при переваривший требует небольшого количества активного желудочного сока. Мясо кролика настолько нежное, что даже на первой протертой диете его можно употреблять не только в рубленом виде, но и куском.
Из диеты исключаются жирная свинина, утки, гуси, дичь. Нежелательно также употребление нежирной молодой баранины, поскольку в межмышечных пространствах такого мяса все равно содержится жир, который очень трудно переваривается. Однако коренным жителям среднеазиатских республик, где баранина является национальной едой, применение молодой и нежирной баранины разрешается.
Если рекомендована диета № 1 а, мясо разрешается только в виде парового суфле. Его готовят из вываренного мяса, предварительно освобожденного от фасций и сухожилий (домашняя птица — от кожи), которое пропускают через мясорубку с паштетной решеткой 4—5 раз. Пюре из отварного мяса можно добавлять в слизистый суп.
На диете № 1 б, кроме суфле, разрешаются паровые котлеты, фрикадели, пудинги, пюре из вареного мяса, рулеты, кнели и другие блюда из рубленого мяса. При переходе на диету № 1 не следует торопиться с расширением ассортимента мясных блюд. Однако 1 раз в неделю можно позволить себе мясо куском — вырезку, телятину, молодую говядину, белое мясо курицы, индейку, мясо кролика. Можно также разрешить себе некоторые субпродукты в отварном виде — язык, мозги, печень и иногда заливное мясо, заливной язык, нежирную колбасу, нежирную ветчину, печеночный паштет и т. д. Готовить заливное мясо и язык надо только на овощном отваре или костном бульоне. Мясной бульон содержит много экстрактивных веществ, которые повышают секрецию желудочного сока.
Другим источником полноценного белка является рыба и блюда из нее. При язвенной болезни разрешается рыба с содержанием жира не более 3—4%. Это все речные сорта рыбы, кроме красной, а также некоторые морские — треска, морской окунь, сайда, серебристый хек, угольная рыба, рыба-сабля и т. д. Для диеты № 1 а готовится паровое суфле из отварной рыбы, освобожденной предварительно от кожи. Больным на диете № 1 б разрешаются различные паровые блюда — котлеты, кнели, фрикадели, рыбное пюре, рулеты и т. д.
На диете № 1, даже протертой, допускается уже отварная рыба куском. Прекрасное блюдо — рыба по-польски. Рыба готовится в овощном отваре и подается с картофелем и польским соусом—мелкорубленым яйцом и распущенным сливочным маслом. Диетично и вкусно! И вообще, если вы хотите, чтобы рыба потеряла свой специфический запах, варите ее не в воде, а в овощном отваре. Отвар можно сделать из любых овощей, которые есть под рукой у хозяйки — кочерыжки капусты, моркови, белых кореньев и т. д. Если же вы еще добавите вместо соли кожицу соленых огурцов или огуречный рассол, вкус и аромат рыбы значительно улучшатся.
На диете № 1 разрешаются и некоторые рыбные закуски: заливная рыба, приготовленная на овощном отваре, вымоченная нежирная сельдь, селедочное масло, черная икра. Иногда можно позволить себе и кусочек красной рыбы.
Следующим источником белка в противоязвенной диете являются яйца. Больше белка в желтке. Яичный белок, аминокислотный состав которого очень близок к составу наших тканей, прекрасно усваивается организмом. Яйца готовятся всмятку, «в мешочек», в виде паровых омлетов. Омлет можно сделать как из целого яйца, так и только из белка (особенно если у вас сопутствующее заболевание печени, желчного пузыря или поджелудочной железы) или только из желтка. Можно приготовить омлет, смешанный со слоями протертого отварного мяса, из взбитых яичных белков сделать снежки, меренги и т. д. Но избегайте употребления сваренных вкрутую и сырых яиц. Крутые яйца — это для желудка, тем более больного, «тяжелая» пища, которая задерживается в нем до 3—6 часов. А в сырых яйцах — в несвернутом белке — обнаружено ядовитое вещество авидин. Длительное применение сырых яиц может вызвать неприятные последствия. Кроме того, под скорлупой куриного яйца имеется большое количество микроорганизмов. И если у вас открытая язва, то инфекция и развитие сопутствующих болезней (хронического холецистита, хронического энтероколита) вам почти гарантировано. Поэтому, прежде чем ехать летом в деревню «на сырые яйца», как считают нужным делать некоторые язвенные больные, посоветуйтесь со своим врачом. Не принимайте решения сами!
Молоко и молочные продукты являются очередным прекрасным источником животного белка. Недаром противоязвенные диеты называют молочными. Действие молока на состояние организма язвенного больного многогранно. Оно вызывает значительно меньшую секрецию желудочного сока, нейтрализует кислый желудочный сок, усиливает действие ряда лекарственных препаратов, назначаемых при язве. На диете № 1 а норма молока в лень — 4—5 стаканов. Его используют также для приготовления слизистых супов, вязких жидких протертых каш. При непереносимости молока рекомендуется попробовать принимать его с чаем, в каше, молочном супе, киселе, желе. Если и в этом случае оно плохо переносится, попытайтесь перейти на молочнокислые напитки. Но помните, что на диетах № 1 а и № 1 б, т. е. пока имеет место резко выраженное обострение процесса, молочнокислые напитки (кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин и др.) противопоказаны. Молочнокислые напитки должны быть некислыми. Чтобы это условие соблюдалось, готовьте их либо дома сами, либо внимательно следите за маркировкой магазинных продуктов. В настоящее время на крышке бутылок ставится не дата приготовления продукта, а срок последнего дня реализации. Вы можете выпить молочнокислый напиток сегодня, если последний срок его реализации помечен завтрашним числом.
Творог — незаменимое блюдо в вашем питании. Он прекрасный источник полноценного белка, хорошо усваиваемого организмом. К сожалению, творог заводского приготовления имеет высокую кислотность, которая недопустима при язве. Кислота заводского творога совсем не означает, что продукт несвежий. Подкисление творога на заводах предпринимается намеренно — для удлинения срока его реализации: ведь известно, что размножение патогенных микроорганизмов в кислой среде замедляется, И как бы вы ни готовили кислый творог, какой бы термической обработке его ни подвергали, вы не измените его кислотность и не сделаете пригодным для употребления при язвенной болезни. Что же делать? Нужно готовить творог дома. Это нетрудно.
На диете № 1 а творог применяется только в виде парового суфле, № 1 б — домашний творог можно растереть с молоком и сахаром, на диете № 1 творог уже не обязательно протирать — можно есть в натуральном виде и можно приготовить ряд блюд: паровые или запеченные сырники, творожный пудинг, запеканки (творожная, творожно-яблочная, творожно-крупяная и т. д.).
Остается сказать несколько слов о сыре. Этот продукт очень богат полноценным белком. Однако в диетах № 1 а или № 1 б он не разрешается. Только будучи на диете № 1, можно себе позволить неострые мягкие сорта сыра — ярославский, угличский, российский, но только свежими. Сыр можно есть на завтрак как закуску, можно потереть к макаронам, вермишели и другим блюдам.
Итак, основной арсенал белковых продуктов животного происхождения исчерпан. Перейдем к продуктам растительного происхождения. Из них белком наиболее богаты бобовые. Белок бобовых по своему составу близок к белку мяса. Недаром горох называют растительным мясом. Однако в бобовых велико содержание клетчатки и клеточных оболочек, которые трудно перевариваются в желудочно-кишечном тракте. Поэтому в диетах № 1 а и № 1 б они не разрешаются. При диете № 1 в питание можно добавить немного зеленого горошка, зеленой стручковой фасоли.
Основным источником растительного белка являются крупы. В питании язвенного больного можно использовать все крупы, кроме пшена. Пшено допустимо в молотом виде (пропустить через кофемолку) .
Прекрасными качествами обладает овсяная крупа: она содержит много полноценного белка, витамины группы В, в ее жире имеются важные для организма ненасыщенные жирные кислоты, она хорошо усваивается. Однако овсяная крупа быстро портится, ее нельзя долго хранить.
В диете № 1 а крупы используются в виде слизистых молочных супов; вязких, жидких, протертых молочных
В диете № 1 б и № 1, кроме перечисленного, допускаются протертые супы из круп, протертые каши. Если врач разрешил принимать непротертую пищу, можно приготовить рассыпчатую гречневую, рисовую или манную кашу, непротертый крупяной суп, крупеник, вермишель, блюдо из мелкорубленых макаронов и т. д.
Протертый суп и вязкая каша готовятся долго. Чтобы ускорить этот процесс, нужно для их приготовления использовать специальную муку из гречневой, рисовой
крупы, выпускаемую промышленностью для детского и диетического питания. Мука эта обогащена витаминами группы В. Муку можно сделать и дома — пропустить любую крупу через кофемолку. На диете № 1 а хлеб и хлебобулочные изделия противопоказаны. При переходе на диету № 1 б в течение дня можно съесть 75—100 г белых сухарей из хлеба высшего или первого сорта. Для этого нужно нарезать хлеб тонкими ломтиками и подсушить его в духовом шкафу. Сухари не должны подрумяниться, а быть лишь слегка подсушенными. Нельзя есть сухари, получившиеся при высыхании хлеба на воздухе,— этот хлеб уже несвежий. На диете № 1 разрешается вчерашний белый хлеб, подсушенный бисквит, сухое печенье типа галет , 1—2 раза в неделю испеченные в духовом шкафу пирожки с мясом, рыбой, яблоками, сладким джемом. При назначении диеты, бедной жирами, как оказалось, дольше сохраняется болевой синдром, держится изжога, медленнее рубцуется язва. Объясняется это тем, что жиры содержат очень важные; вещества — фосфолипиды, витамин А,— которые способствуют эпителизации язвенной поверхности. Жиры регулируют кислотообразование в желудке, нормализуют моторно-двигательную функцин> желудка, желчного пузыря, кишечника, обладают местным обволакивающим, защитным действием. Большое значение имеет и качественный состав жира. Так, недостаток в рационе ненасыщенных жирных кислот, которыми так богато растительное масло, может привести к возникновению пептической язвы в желудке и двенадцатиперстной кишке. Наоборот, введение растительного • масла в рацион способствует более быстрому рубцеванию язвенной поверхности.
В диете № 1 а должно быть около 90 г жира, в диете №16 —около 100—110 г, в диете №1 — 100—120 г. При этом количество животного жира должно составлять примерно 70—80%, а растительного 20—30%. Суточная норма жира складывается из связанного жира, который содержится в мясе, рыбе, молоке, твороге, яйцах, и так называемого «свободного». В диетах № 1 а и № 1 б разрешаются сливочное несоленое масло, сливки, сметана, растительное масло. Их употребляют как в свободном виде, так и в блюдах (слизистый суп, вязкая каша). Эти продукты незаменимы при склонности к кровотечениям, так как усиливают свертывающую способность крови. Растительное масло можно пить чайными и столовыми ложками, как лекарство.
В диете № 1 растительное масло уже можно добавлять в овощные блюда из отварной моркови, свеклы, к нежирной вымоченной сельди и т. д. При плохой переносимости растительного жира (у некоторых больных могут появиться боли, неприятные ощущения) не заставляйте себя принимать его. В питании язвенного больного, кроме сливочного, топленого и растительного масла, не должны применяться никакие другие жиры — ни маргарин, ни кулинарный жир, ни свиное сало.
Углеводы — очень ценный продукт. Являясь основным источником энергии, они, кроме того, нормализуют моторно-двигательную функцию кишечника, способствуют освобождению желчного пузыря от желчи. Но хорошо известно и другое свойство углеводов: усиливать нервно-вегетативные расстройства — потливость, сердцебиение, иногда желудочные боли, изжогу, повышать кислотность. Поэтому на первых этапах диетотерапии, когда все симптомы заболевания резко проявлены, не увлекайтесь сладостями. По мере стихания воспалительных реакций, явлений «раздраженного желудка», можно постепенно увеличивать количество углеводов, доведя их содержание в диете № 1 до физиологической нормы.
В диете № 1 а полагается около 200 г углеводов, № 1 б — около 300, № 1 — 400—450 г. Это количество складывается из простых, или легкоусвояемых (сахар, мед, сироп и т. д.) углеводов и сложных — крахмалсодержащие, растительные и т. д.
В питании язвенного больного на диете № 1 а и № 1 б основными источниками углеводов должны быть сахар, мед, некислые соки, разбавленные водой и с добавлением сахара, кисели, желе, муссы и т. п., а также крупы.
Начиная с диеты № 1 а, мы рекомендуем включать в питание гомогенизированные овощи, фрукты, ягоды — картофель, морковь, свеклу, тыкву, яблоки и т. д. Их можно есть отдельно, а можно и добавлять в блюда — каши, супы, соусы, тем самым повышая их вкусовые качества.
Что такое гемогенизаты? Это продукты, характеризующиеся высокой степенью измельчения, достигаемой в процессе гомогенизации. К ним относятся всем известные продукты детского и диетического питания — пюре из ягод, фруктов, овощей. Гомогеиизаты намного повышают питательную ценность и вкусовые качества пищи. Кроме того, гомогенизированные продукты вызывают значительно меньшее выделение желудочного сока, чем обычные, что, как известно, при язвенной болезни очень желательно. Гомогенизированные овощи и фрукты рекомендуются для введения в постоянный рацион язвенных больных на всех этапах диеты, включая и период обострения. В диету №1 кроме перечисленного включаются овощи в вареном и протертом виде — пюре, паровое суфле из картофеля, кабачков, тыквы, моркови, свеклы, цветной капусты.
Можно позволить себе спелые красные помидоры в сыром виде, не более 100 г. Разрешаются яблоки и груши— печенные с сахаром, тертые или целые, без кожицы мягких и сладких сортов, сладкий виноград без кожицы и косточек. Запрещаются белокочанная капуста, репа, редька, редис, брюква, щавель, шпинат, лук, чеснок, Грибы.
Из группы углеводных продуктов позволяются джемы, яблочный мармелад, зефир, пастила, сливочная карамель, белый вчерашний хлеб и другие хлебобулочные изделия, список которых приведен ниже.
Количество поваренной соли в диете понижается. Это связано с тем, что соль повышает секреторную функцию желудка и усиливает воспалительные реакции.
Диета № 1 а малокалорийна, всего 2000—2200 ккал. Поэтому, соблюдая ее, желательно большую часть дня, по возможности, находиться в постели. Диета № 1 б более калорийна, но и на ней нужно придерживаться постельного режима. При диете № 1 противопоказан физический труд, но выполнять работу без существенной физической нагрузки можно.
На всех этапах противоязвенного лечения нужно максимально обогащать пищевой рацион витаминами. Включайте побольше соков из сырых овощей, фруктов, ягод, в том числе сок сырой капусты, картофеля, отвар шиповника, дрожжевой напиток, слизистые супы с добавлением отрубей. Витамины вводятся дополнительно в порошках, драже, инъекциях. На всех этапах лечения противопоказаны мясные, рыбные и грибные бульоны, консервы, копчености, соления, маринады, овощи и фрукты с большим содержанием клетчатки и клеточных оболочек, эфирных масел, органических кислот.
Как долго надо соблюдать диету при язвенной болез-
При резко выраженном обострении язвенной болезни с явлениями «раздраженного желудка» нужно набраться терпения: в течение первой недели соблюдается диета № 1 а, затем примерно такой же срок диета № 1 б и уже потом не менее 2—3 месяцев диета № 1 в протертом или непротертом варианте. Последняя диета повторяется два раза в год по месяцу — весной и осенью, для предупреждения очередного обострения. Упорство в осуществлении диетотерапии — залог быстрейшего наступления спокойного периода. При стойкой и длительной ремиссии диету можно постепенно расширять, приближая ее к столу № 5. Старайтесь не употреблять белокочанную капусту, черный хлеб, соусы, пряности.
Тактика диетотерапии при язвенной болезни упрощенно может быть сформулирована следующим образом: строго щадящая диета в период резкого обострения и противорецидивного лечения и расширение диеты с приближением ее к элементам рационального питания в стадии ремиссии.
Предложенная тактика является, естественно, лишь схемой, в которую каждый врач вносит коррекции в зависимости от особенностей клинического течения болезни в конкретном случае.
Диета № 1 а
Показана больным с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки в фазе резкого обострения, острым гастритом, хроническим гастритом с нормальной и повышенной секрецией и хроническим гастродуодеиитом в фазе резкого обострения.
Диета содержит нормальное количество жиров (100 г), пониженное — углеводов (200 г), нижнюю границу физиологической нормы белка (80 г), ограниченное количество поваренной соли (8 г). Свободная жидкость (чай, молоко, отвар шиповника)—1,5—2л. Масса суточного рациона 2,5 кг, энергетическая ценность — 2000-2200 ккал.
Диета механически, химически и термически щадящая. Пища дается в жидком и полужидком виде, преимущественно молочная. Исключаются растительная сетчатка и экстрактивные вещества мяса, рыбы, овощей, грибов. Температура холодных блюд не ниже 15°С, горячих — не выше 62°С. Больные должны питаться дробно, 6—7 раз в сутки.
Рекомендуются: слизистые и молочные супы из круп, кроме гречневой и пшеничной, каши на воде или молоке, паровые суфле и пюре из нежирных сортов мяса и рыбы, молоко, сливки, свежеприготовленный пресный творог с молоком и сахаром, творожный паровой пудинг, яйцо всмятау, паровой омлет, фруктовые и ягодные кисели, желе, муссы, соки, гомогенизированные овощи, отвар шиповника, сахар, мед. Масло сливочное добавляется в готовое блюдо.
Исключаются: хлеб и хлебобулочные изделия, овощи в сыром и вареном виде, бобовые, грибы, макаронные изделия, мясной бульон, рыбный и овощной навар, алкогольные напитки, газированные воды, маринады, соленья, какао, шоколад.
Диета №1 б
Показана больным с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, острым гастритом и хроническим гастритом с нормальной и повышенной секрецией, хроническим гастродуоденитом в стадии обострения после диеты № 1 а (через 8—10 дней).
Диета содержит нормальное количество белков (100 г) и жиров (100 г), ограниченное количество углеводов (300 г) и поваренной соли (8—10 г). Свободной жидкости 1,5—2 л. Масса суточного рациона 2,5—3 кг, энергетическая ценность диеты 2600—3000 ккал в сутки. Диета механически и химически менее щадящая, чем диета № 1 а. Пища преимущественно молочная, в пюреобразном и полужидком виде, варенная на воде или на пару. Исключаются растительная клетчатка и экстрактивные вещества мяса, рыбы, овощей, грибов. Температура холодных блюд не ниже 15°С, горячих — не выше 62°С. Больные должны питаться 6 раз в сутки, дробно.
Рекомендуются: сухари из белого хлеба, тонко нарезанные и неподрумяненные. Супы на слизистом отваре с добавлением протертых круп, яично-молочной смеси. Котлеты, фрикадели, кнели, рулеты, суфле из нежирных сортов мяса (говядина, телятина),птицы (курица, индейка) и рыбы (судак, треска, серебристый хек) парового приготовления или отваренных в воде. Молочные протертые каши из гречневой, овсяной и манной круп, риса. Яйцо всмятку, паровой омлет. Из сладких фруктов и ягод — кисели, желе, соки. Сахар, мед. Молоко, сливки, свежеприготовленный творог с молоком и сахаром, суфле творожное парового приготовления. Чай с молоком или сливками. Отвар шиповника с сахаром. Масло сливочное добавляется в готовое блюдо.
Исключаются: бобовые, грибы, макаронные и алкогольные напитки, крепкий чай, черный кофе.
Диета № 1
Показана больным с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом с нормальной и повышенной секрецией в фазе затухающего обострения, острым гастритом в период выздоровления.
Диета физиологически полноценная с нормальным содержанием белков (100—120 г), жиров (100—120 г) и углеводов (400—450 г). Поваренная соль в пределах нижней границы физиологической нормы (8—10 г). Свободная жидкость 1,5 л. Масса суточного рациона 3 кг. Энергетическая ценность диеты 3000—3500 ккал в сутки.
Диета механически менее щадящая по сравнению с диетой № 1 б. Исключаются химические и термические раздражители, стимуляторы желудочной секреции. Пища дается преимущественно в протертом виде, вареной или приготовленной на пару. Допускаются запеченные блюда без грубой корки. Температура холодных блюд не нюке 15 С, горячих —не выше 62°С. Питание дробное 5-6 раз в сутки.
Рекомендуются: хлеб пшеничный вчерашней выпечки или подсушенный, сухари, бисквит, сухое печенье. Супы на слизистом отваре с добавлением протертых вареных овощей, круп, сливок, яично-молочной смеси. Нежирные сорта мяса (говядина, телятина, кролик) в рубленом виде, нежирные сорта птицы (курица индейка) рубленые или куском, нежирные сорта рыбы (судак, треска, серебристый хек) куском, парового приготовления или отваренные в воде. Вареные протертые овощи (картофель, кабачки, тыква, морковь цветная капуста, свекла) в виде пюре и паровых суфле При хорошей переносимости разрешается 100 г спелых сырых помидоров в день. Каши из различных круп, кромепшенной, в протертом виде с добавлением молока или сливок, протертые паровые пудинги из круп. Отварная вермишель. При хорошей переносимости допускается небольшое количество пюре из зеленого горошка. Яйца всмятку, паровые омлеты. Из сладких фруктов и ягод — кисели, желе, муссы, протертые компоты, соки, джемы, яблоки и груши, печенные с сахаром. Цельное молоко, сливки, свежий творог в виде суфле, запеканок, ватрушек, сметана по 15 г в блюда, кисломолочные продукты по 1—2 стакана в день при хорошей переносимости. Зелень укропа и петрушки, корица, гвоздика. Соус молочный без поджаривания муки с добавлением сметаны, сливочного масла, фруктовый сок, некрепкий чай с молоком или сливками, отвар шиповника с сахаром. Масло сливочное добавляется в готовое блюдо. При хорошей переносимости полезно оливковое и подсолнечное масло в блюда.
Исключаются: ржаной и свежий хлеб, пирожки, сдоба, жирные сорта мяса (свинина, баранина), птицы (утка, гусь), рыбы (осетрина, севрюга, белуга) в жареном и тушеном виде, мясные и рыбные консервы, копчености, молочнокислые продукты с высокой кислотностью, острый сыр, яйца вкрутую, жареная яичница, сырой яичный белок, бобовые, рассыпчатые каши., белокочанная капуста, редька, редис, щавель, шпинат, лук, огурцы, грибы, соленые и квашеные овощи, мясные, куриные и рыбные бульоны, крепкие овощные отвары, борщи, щи, окрошка, мясные, грибные и томатные соусы, шоколад, халва, мороженое, газированные и алкогольные напитки, черный кофе, квас.
Хронический гастрит, особенности питания
Из причин, вызывающих развитие хронического гастрита, на первом месте стоят алиментарные факторы,т.е. различные нарушения питания. Прежде всего, это злоупотребление грубой, острой и пряной пищей, мясными и рыбными крепкими наварами, маринадами, жирным мясом, жирной колбасой. Следующей по важности причиной нужно назвать поспешность в еде, плохое пережевывание пищи. Плохо пережеванная пища недостаточно измельчена и сильнее травмирует слизистую желудка. Для профилактики гастрита жевать пищу надо так, чтобы исчезал ее первоначальный вкус. К хроническому гастриту может привести и нарушение ритма приема еды, особенно длительное голодание с последующим перееданием; избыточное питание, и особенно на ночь; употребление пищи контрастных температур — слишком холодной и слишком горячей; злоупотребление алкоголем, курение.
Кстати, пришедшая к нам с Запада привычка жевать «жвачку» не очень полезна для желудка. Когда вы жуете, в большом количестве выделяются слюна и желудочный сок. Постоянное жевание способствует истощению секреторной функции желудка и может привести к развитию хронического гастрита.
К заболеванию желудка могут привести и часто испытываемые неприятные эмоции. Не выясняйте отношений за столом, не ссорьтесь, когда принимаете пищу! Питание при хроническом гастрите должно быть полноценным и разнообразным. При обострении заболевания используются варианты диеты № 1, в случае непереносимости молока — диеты №4, если в болезнь вовлекаются желчный пузырь, печень, поджелудочная железа — диеты № 5, в период удовлетворительного самочувствия — диета № 2.
Большое значение в питании при гастрите имеют белки. Их недостаток приводит к более тяжелому течению болезни, более медленному восстановлению функции желудка и других органов.
Набор белковых продуктов примерно такой же, как при язвенной болезни. Кроме тощего мяса и нежирной рыбы используются яйца (в натуральном виде и в блюдах), холодец, творог, молоко (при переносимости) или молочнокислые напитки. В большинстве случаев обеспечить рацион достаточным количеством белка в той форме, которая наиболее приемлема в каждом конкретном случае, вполне возможно.
При хроническом гастрите с секреторной недостаточностью количество жира в суточном рационе не уменьшается, даже если желудочный сок полностью отсутствует. Важное место в диете занимают овощи, которые обладают замечательным свойством увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментативную активность. Мясо и рыба лучше усваиваются, если их едят с овощами. Овощи — это динамические регуляторы пищеварения.
Диета № 2 механически щадящая, однако представлена она преимущественно непротертыми блюдами. Поэтому пищу надо хорошо прожевывать. Чем тщательнее измельчена пища, тем больше ее контакт с ферментами. Это очень важно при низкой секреторной способности желудка. Полость рта должна компенсировать его сниженную функцию. Словом, чтобы пощадить желудок, научитесь хорошо жевать!
Если по какой-либо причине вы не можете хорошо прожевывать пищу, диета № 2 назначается в протертом виде. Чтобы избежать однообразия, варьируйте набор продуктов. Старайтесь выбирать те, которые легче измельчаются во рту, которые, благодаря своей мягкой консистенции, причиняют менее выраженное действие на желудок.
Из белковых продуктов наиболее трудно перевариваемым является мясо, особенно старое, Жилистое, соединительная ткань которого для размягчения нуждается в большом количестве желудочного сока. Мясо надо тщательно проваривать. Термическая обработка способствует разрыхлению и разбуханию соединительнотканных волокон.
В диете № 2 разрешаются жареные блюда, но жарить надо без панировки, то есть не обваливая продукт в муке или сухарях.
Жиры должны быть преимущественно молочные (сливочное масло, сметана, сыр, творог и т. д.), углеводы— не содержащие много клетчатки (картофель, морковь, цветная капуста, кабачки, тыква, яблоки, печенье типа галет, кекс, сухарики и т. п.). Не принимайте за один прием более 400—500 г пищи.
Диета № 2 умеренно стимулирует секрецию желудочного сока.
Условно все продукты и блюда разделены по отношению к желудочной секреции на две группы — сильные и слабые ее стимуляторы. Основные сильные раздражители — алкогольные напитки, содержащие углекислоту, растворы поваренной соли, кофе, петрушка, хрен, яичный желток, свернутый белок, жареные блюда, копченые и соленые изделия из мяса и рыбы, консервы, мясные и рыбные бульоны, крепкие навары из овощей.
Естественно, не все перечисленные блюда могут быть использованы в питании при гастрите. Так, нельзя, конечно, есть хрен, употреблять алкогольные напитки, копчености.
Но при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью широко употребляется кумыс, который содержит небольшой процент алкоголя. Определенный процент алкоголя содержит и квас — этот натуральный напиток из ржаных сухарей и ячменного солода, который готовится на основе молочнокислого и дрожжевого брожения. В его состав входят сахар (на различных этапах расщепления), спирт, витамины группы В, экстрактивные вещества, аминокислоты, минеральные соли. Квас стимулирует желудочную секрецию, благоприятно влияет на процессы пищеварения. Однако чрезмерное увлечение им приводит к усилению процессов брожения в кишечнике, образованию газов.
К группе сильных стимуляторов желудочной секреции относится и кофе. Привычка пить кофе, и зачастуюв больших количествах, пришла сегодня почти в каждый дом.
Однако в наш век болезней сердца и сосудов неумеренный прием кофе может явиться одним из условий формирования атеросклероза, гипертонической болезни и т. д. Поэтому более 100—200 мл кофе, из расчета одна чайная ложка кофе на 100 мл воды, не стоит пить и здоровому человеку.
Учитывая стимулирующее действие поваренной соли на желудочную секрецию, при хроническом гастрите разрешается употребление нормально посоленной пищи. По той же причине можно есть жареные блюда, в умеренном количестве закусочные консервы. Блюда, выбранные по вкусу, наиболее полезны, они вызывают усиленное сокоотделение и лучше усваиваются. Вкус большинства блюд и продуктов в значительной степени зависит от наличия в них летучих веществ — осмофоров, большие концентрации которых образуются только при правильной технологической обработке продукта. Одним словом, готовить надо вкусно.
Итак, основные рекомендации при гастрите с секреторной недостаточностью заключаются в следующем: начинать прием пищи желательно с закуски — она повышает аппетит и подготавливает желудок к лучшему перевариванию съеденного; периодически можно себе позволять некоторые пикантные соусы, но умеренно; бульоны и экстракты из кореньев тоже следует есть в числе первых блюд.
Заключая общие рекомендации, хотелось бы напомнить, как важно принимать пищу не торопясь, хорошо ее пережевывая. Пища, съеденная торопливо, недостаточно обрабатывается слюной, труднее переваривается, вызывает в желудке обильное отделение слизи, которая еще больше снижает кислотность желудочного сока и его переваривающую способность.
В конце прошлого столетия в Германии получили распространение специальные приспособления, измельчающие пищу (ножницы, мельнички для мяса и т. д.). Может быть, пример измельчения пищи за столом заслуживает внимания? Вид и аромат измельчаемого продукта повышает аппетит, а само измельчение оказывает механическое щажение на слизистую желудка.
Особенности питания при хроническом энтероколите
Хронический энтероколит — это воспаление слизистой тонкой и толстой кишок, нарушение процессов переваривания и всасывания пищи. Беспокоят боли в животе, урчание, переливание в кишечнике. Живот вздут, но газы плохо отходят. Стул неустойчив, с преобладанием поносов. Появляется быстрая утомляемость, снижается работоспособность, отмечается потеря массы тела. Если страдает в основном тонкая кишка, то ноющие тупые боли в животе локализуются в области пупка, если в патологический процесс вовлекается толстая кишка, то боли проявляются более выраженно, часто бывают спастическими, усиливающимися при скоплении газов в кишечнике и перед стулом и ослабевающими после отхождения газов и после стула. Кишечник часто бывает вздут, стул неустойчив— то понос, то запор, то кашицеобразный. Общее состояние обычно не изменяется, больные худеют, если только лечебное питание нарушено.
Причиной развития хронического заболевания кишечника являются дизентерия, глистная инвазия, вирусные болезни, хронические инфекции (туберкулез), погрешности в питании (злоупотребление грубой, трудноперевариваемой пищей, острыми, копчеными блюдами, нарушение режима питания), болезни органов пищеварения, аллергия и другие факторы.
Определяющим элементом лечения при хроническом энтероколите является правильно построенная диетотерапия. Лечебное питание способствует восстановлению измененных функций кишечника, нарушенного обмена веществ, нормализации состояния организма в целом.
Питание должно быть максимально полноценным, сбалансированным, разнообразным и, конечно, соответствовать физиологическим потребностям.
Применяются диеты № 4, 4 б, 4 в, 3, 2. Большое значение имеет белковый компонент диеты. Полноценный белок помогает быстрее восстановить нарушенные функции кишечника, печени, поджелудочной железы, а также нарушенный обмен веществ.
При хроническом энтероколите суточная норма белка составляет 130 г, при хроническом колите—100—120г.
Количество жира в диете при энтероколите должно быть достаточным — 100—120 г в сутки, но чтобы он не вызывал послабления, его нужно равномерно распределить на все приемы пищи. Не рекомендуется принимать жир в свободном виде — лучше добавлять его в готовые блюда, равномерно перемешав. Этот принцип используется при изготовлении колбасы докторской, молочной и диетической. В них не меньше жира, чем в любительской колбасе, которая при энтероколите плохо переносится» но в любительской колбасе жир содержится в виде глыбок, а в докторской — распределен равномерно в массе продукта. Сливочное масло на бутерброде может вызвать горечь, другие диспепсические расстройства, а введенное в кашу или суп переносится хорошо. При обострении заболевания, поносе жиры в питании на 4—5 дней уменьшаются до 60—70 г. Кроме жира, входящего в состав белковых продуктов, предпочтение следует отдавать сливочному маслу, сметане.
Ухудшение состояния, вздутие, урчание, понос могут вызвать и углеводы. Однако существенно уменьшать количество углеводов в питании нельзя, их физиологическая норма в сутки (400—450 г) должна быть соблюдена. Поэтому все внимание следует обратить на выбор углеводистых продуктов — таких, которые легче переносятся, и на правильную кулинарную обработку их.
Переносимость углеводов находится в обратной зависимости от количества в продукте клетчатки и клеточных оболочек. Чем меньше клетчатки и клеточных оболочек, тем легче усваивается продукт (картофель, кабачки, цветная капуста, тыква, рис, манная крупа и т. д.). Количество клетчатки в продукте уменьшается при варке его в воде, на пару, механическом измельчении, пропускании через мясорубку, протирании через сито и т. д. и особенно при гомогенизации. Степень измельчения продукта при гомогенизации увеличивается примерно в 10раз. Содержание клетчатки и клеточных оболочек в гомогенизированных продуктах уменьшается в 4-6 раз по сравнению с пюре обычного кухонного приготовления. При обострении заболевания и поносе углеводистые продукты на 4—5 дней резко сокращаются.
При хроническом энтероколите обычно плохо всасываются витамины и минеральные соли (кальций, фосфор, калий, железо и т. д.), что может привести к различным нарушениям в организме (изменения в нервной и мышечной системах, кариес зубов, изменения в костях). Поэтому витамины и минеральные вещества нужно вводить дополнительно. Кальций хорошо всасывается, если в диете достаточно белка, жира и фосфора. Достаточным источником кальция при хроническом энтероколите являются пресный творог и сыр. Их надо есть ежедневно, хотя бы один раз в день.
Во избежание развития малокровия диета должна содержать легко всасываемое железо. Из животных продуктов, содержащих железо, рекомендуются мясо, яйца, зернистая, паюсная икра, печень, гематоген (гематоген можно добавлять в крупеники, супы, каши, печеные коврижки); из продуктов растительного происхождения — пшеничная мука II сорта, овсяная крупа, айва, яблоки, кизил. Из фруктов готовят отвары, кисели, компоты, варенье, джемы; яблоки и груши можно запечь в духовом шкафу либо потереть на терке. В период ремиссии яблоки можно есть сырыми.
Поваренная соль ограничивается — она вызывает раздражение слизистой кишечника, послабление стула.
Если преобладают запоры, рекомендуются продукты, усиливающие перистальтику кишечника: сахаристые вещества, гипертонические растворы поваренной соли, напитки, содержащие углекислоту, свободные жиры, принимаемые натощак, холодные блюда и продукты, содержащие много клетчатки и клеточных оболочек. Наиболее выраженным послабляющим действием обладают черный хлеб, сырые овощи и фрукты (особенно инжир, курага, урюк, изюм и т. д.), жареное мясо, соленья, маринады, копчености, сельдь, закусочные консервы, минеральные газированные воды, фруктовые воды, пиво, квас, жиры, сладкие блюда, кислые молочные напитки.
Но при хроническом энтероколите с запорами эти пищевые продукты употреблять надо очень умеренно, с осторожностью, чтобы не вызвать ухудшения состояния.
К пищевым продуктам, задерживающим перистальтику кишечника, и, следовательно, необходимым в период обострения заболевания и при поносах, относятся те, которые содержат в себе танин. Это черника, черемуха, крепкий чай, какао на воде, некоторые сорта вин (типа кагора). Однако чернику и черемуху не следует есть в сыром виде, ибо, кроме танина, они содержат много клетчатки и клеточных оболочек, которые усиливают перистальтику кишечника. Их следует высушить и приготовить отвар или кисель.
При поносе рекомендуется проведение чайного дня: б—8 стаканов свежезаваренного чая со 100—120 г сахара в день. Бытующее мнение, что на фоне чайного дня следует употреблять и сухари из белого хлеба, ошибочно. Танин, содержащийся в чае, должен связать белок, патологически выделяющийся в просвет кишечника при хроническом энтероколите. Прием же сухарей с чаем приведет к тому, что танин в первую очередь свяжет белок хлеба, уже в полости рта, и эффект от чайного дня будет много слабее. При обострении хронического энтероколита разрешается немного кагора —1—2 чайные ложки три раза в день. Можно приготовить желе из кагора.
Закрепляющее действие оказывают слизистые супы, суп-крем, вязкие каши, кисель и теплые блюда, температура которых максимально приближается к температуре тела. Индифферентным действием на перистальтику кишечника обладают паровые и отварные блюда из нежирных сортов мяса, (котлеты, фрикадели, кнели, суфле), нежирная отварная рыба, пшеничный хлеб высшего сорта— черствый или в виде сухарей, свежий творог. Перечисленные блюда можно добавлять в питание как при поносе, так и при запоре.
Напомним еще раз о том, что влияние некоторых продуктов на моторно-двигательную функцию кишечника во многом зависит от способа их обработки. Так, сырые протертые яблоки без кожицы в течение всего дня (разгрузочный день) способствуют нормализации стула, а яблоки в обычном смешанном питании оказывают послабляющее действие. Сырые овощи и фрукты являются сильными раздражителями перистальтики кишечника, а в отваренном и протертом виде значительно смягчают свое воздействие. Мясо, тщательно освобожденное от соединительной ткани (фасций, сухожилий), становится индифферентным по оказываемому на кишечник действию. Моторно-двигательную и секреторную функции кишечника значительно усиливают органические кислоты, которые содержатся в кислых фруктах, ягодах, соках и в молочнокислых напитках. Вот почему при обострении заболевания, и особенно при поносе, не разрешаются кислые продукты, в том числе кислые яблоки, хотя сладкие можно спокойно включать в рацион.
А как быть с кефиром? Многие, наверно, слышали, что при поносе надо принимать трехдневный кефир, он якобы закрепляет, а при запоре, наоборот, однодневный — расслабляет. Это неверная точка зрения. Когда-то наша молочная промышленность выпускала трехдневный кефир, который заквашивался особой кефирной палочкой при низкой температуре. Образование кефирного сгустка заканчивалось к третьему дню, поэтому кефир и назывался трехдневным. Этот кефир действительно способствовал задержке перистальтики кишечника и закреплению стула. В настоящее время готовится однодневный кефир, т. е. образование сгустка заканчивается в течение суток, и кефир к концу суток уже готов к употреблению. От того, что его выдерживают три дня, он не приобретает свойств трехдневного. В нем только увеличивается количество органических кислот, появляется алкоголь. Эти вещества обладают раздражающим действием на слизистую кишечника, на моторно-двигательную функцию его. Поэтому не выдерживайте в течение трех дней кефир, закреплять он не будет, будет лишь усиливать понос.
Молочнокислые напитки при энтероколите позволяются все— кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, ацидофильная паста и т. д., но при одном условии: молочнокислые напитки не должны быть кислыми. Употребляйте их сегодня, если на маркировке стоит дата завтрашнего дня. Предпочтение отдавайте ацидофилину, ацидофильной пасте — эти продукты хорошо нормализуют флору кишечника.
Диагноз энтероколита не является препятствием для употребления молока. Но если оно вызывает неприятные ощущения, пить его не стоит.
Яйца тоже могут быть плохо переносимы. Боли в животе, вздутие кишечника, появление частого жидкого стула — все это может быть связано с большим содержанием в яичном желтке серосодержащих аминокислот, которые из-за нарушения процессов переваривания в тонкой кишке способствуют образованию сероводорода в кишечнике. Но если прием яиц в натуральном виде не вызывает неприятных ощущений, их можно спокойно есть. Все блюда при энтероколите можно готовить лишь на пару, отваривать и запекать в духовом шкафу. Запрещены грибные отвары, грибы, пряности, копчености, соленья, острые блюда, приправы, закусочные консервы, сдобное тесто, тугоплавкие жиры, черный хлеб. Не рекомендуются овощи, содержащие много клетчатки и эфирные масла. Это белокочанная капуста, репа, редька, редис, брюква, свекла, бобовые, лук, чеснок. При переносимости зеленого горошка и зеленой стручковой фасоли их можно добавлять в питание. Противопоказаны продукты, богатые органическими кислотами: кислые сорта ягод и фруктов (лимоны, клюква, крыжовник, черная и красная смородина, красная вишня, кислые яблоки), а также кислые молочные продукты с высокой кислотностью. Ограничиваются блюда, содержащие холестерин — яичный желток, печень, язык, сердце, легкие, мозги, а также экстрактивные вещества, Бульоны готовятся либо слабые, либо вторичные, либо костные. Если бульон, даже слабый, усиливает боли в верхних отделах живота, вызывает другие неприятные ощущения, нужно все первые блюда готовить на овощном или крупяном отваре.
Рекомендуемые диеты
Рекомендуемые диеты построены так, что способствуют уменьшению одновременно как бродильных, так и гнилостных процессов в кишечнике.
Диета № 4 — неполноценная: в ней мало белков, жиров, углеводов, долго ее применять нельзя. Все остальные диеты полноценные. Одним из ведущих признаков, отличающих диеты друг от друга, является разница в количественном содержании механических раздражителей. Диета №4б включает только протертые блюда, а диета № 4 в преимущественно непротертые. Диета № 3 является вариантом диеты № 4 в, но в ней увеличено количество механических раздражителей. В диете №2 количество химических раздражителей достаточное, поэтому применять ее позволено только в стадии стойкого улучшения.
Как пользоваться диетами? При резком обострении с поносами лучше всего начинать с чайного дня. Это 5— 6 стаканов крепкого свежезаваренного натурального чая И 100—120 г сахара на целый день. Затем переход на диету № 4 и соблюдение ее в течение 4—5 дней. Следующий этап - диета № 4 б. Она является основной в период обострения, сроки ее применения индивидуальны и определяются самочувствием. При уменьшении болей, исчезновении урчания, переливания, вздутия, нормализации стула переходят к диете № 4 в. Сроки ее соблюдения составляют от 2 до 10 недель. Переход может быть осуществлен либо сразу, либо постепенно, «ступеньками». В последнем случае в дневной рацион диеты № 4 б постепенно включаются отдельные блюда диеты № 4 в — мясо куском, непротертые вареные овощи, рассыпчатые каши и т. д. При ухудшении состояния вновь возвращаются к диете № 4 б. Есть и другой способ перехода с диеты № 4 б на № 4 в — метод «зигзагов». На фоне диеты № 4 б на один-два дня в неделю переходят на диету № 4 в. При отсутствии ухудшения это количество дней увеличивается. После полного перехода на диету № 4 в на ее фоне делается «зигзаг» на диету № 4 б.
При длительном и упорном течении болезни переход на непротертый вариант часто приводит к обострению болезни. В таких случаях долго сохраняется диета № 4 б. Эта диета полноценная и вполне удовлетворяет физиологические потребности организма. В условиях трудовой деятельности диета № 4 в является практически постоянной диетой. Переход на диету № 2 возможен только при стойком и длительном улучшении. Диета № 3 рекомендуется при запорах, но не в стадии обострения болезни. Чем длительнее и упорнее соблюдаются диеты, тем успешнее будет лечение.
Диета № 4
Показана больным с острыми и хроническими заболеваниями кишечника при профузных поносах, выраженных болях в животе и вздутии кишечника. Диета содержит пониженное количество жиров (70 г), углеводов (250 г), поваренной соли (8—10 г), физиологическую норму белков (100 г), нормальное количество жидкости (1,5—2 л). Масса суточного рациона 2 кг. Энергетическая ценность диеты снижена (2100 ккал). Исключаются молоко, продукты, содержащие много растительной клетчатки, стимулирующие желчеотделение, секреторную функцию желудка и поджелудочной железы. Пища дается в протертом виде, готовится на пару или варится.
Температура холодных блюд не ниже 15°С, горячих — не выше 60°С. Питание 5—6 раз в сутки, небольшими порциями.
Рекомендуются: белые сухари, неподрумяненные; супы на слабом обезжиренном мясном или рыбном бульоне с добавлением мясных и рыбных фрикаделей, яичных хлопьев, вареного и протертого мяса; нежирные сорта мяса и рыбы в виде паровых или вареных кнелей, фрикаделей, котлет, суфле, каши из риса, овсяной, гречневой и манной круп на воде или обезжиренном мясном бульоне; яйца, не более 1 шт. в день в блюда, при переносимости — всмятку или в виде паровых омлетов, не более 2 шт. в день; свежеприготовленный творог, протертый или в виде парового суфле; сахар до 40 г в сутки, кисель, желе из черники, черемухи, спелые груши, отвар шиповника, черники, черемухи, чай, кофе черный, какао на воде. Масло сливочное в ограниченном количестве (до 5 г) добавляется в готовые блюда.
Исключаются: свежий и ржаной хлеб, сдобное тесто, оладьи, блинчики; супы овощные, молочные и холодные, крепкие и жирные бульоны; жирные сорта мяса и рыбы, утка, гусь, жареное и тушеное мясо, колбасы, копчености, консервы, соленая, маринованная и копченая рыба, холодные закуски; цельное молоко, сливки, сметана, сыр, яйца — жареные, сырые, сваренные вкрутую; все жиры, кроме сливочного масла; бобовые, пшено, перловая и ячневая крупы, рассыпчатые каши, макароны, запеканки; все овощи, свежие фрукты и ягоды, сухофрукты, компоты, мед, варенье и другие сладости, кофе и какао с молоком, газированные и холодные напитки, виноградный сок
Диета № 46
Показана больным с острыми и хроническими заболеваниями кишечника в стадии обострения при сопутствующем поражении желудка, печени, желчевыводящих путей и поджелудочной железы.
Диета содержит нормальное количество белков (100— 120 г), жиров (100—120 г), углеводов (400—450 г), ограниченное количество поваренной соли (8—10 г), около 1 л жидкости. Масса суточного рациона 3 кг. Энергетическая ценность диеты нормальная (3000—3500 ккал). Умеренно ограничиваются продукты, механически и химически раздражающие слизистую оболочку желудка и кишечника. Исключаются сильные стимуляторы желчеотделения, секреторной функции желудка и поджелудочной железы. Пища готовится в протертом виде на пару или варится. Температура холодных блюд не ниже 5°С, горячих —не выше 60°С. Питание дробное, 5—6 раз в сутки.
Рекомендуются: хлеб пшеничный вчерашний, сухой бисквит; супы на обезжиренном и некрепком бульоне с добавлением фрикаделек, кнелей, мелконашинкованных овощей (картофель, морковь, кабачки, тыква, цветная капуста), хорошо разваренных круп, вермишели. Нежирные сорта мяса (говядина, телятина, кролик), птицы (курица, индейка) кусками или в виде котлет, фрикаделек, кнелей, суфле, рулетов отварного или парового приготовления, нежирные сорта рыбы (судак, лещ, треска, окунь, навага, серебристый хек) куском или в рубленом виде отварного или парового приготовления. Картофель, кабачки, тыква, морковь, цветная капуста, при хорошей переносимости допускается зеленый горошек в протертом виде, овощные суфле из отваренных и протертых овощей. Каши из различных круп на воде с добавлением '/з молока или 10%-ных сливок, паровые пудинги из протертых каш, отварная вермишель. Яйца, не более 1шт. в день по кулинарным показаниям, при хорошей переносимости — всмятку не более 2 шт. в день, паровой омлет. Молоко в ограниченном количестве добавляется в блюда, кисломолочные продукты (кефир, простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко) показаны при хорошей переносимости, неострый сыр, ограниченное количество некислой сметаны в блюда, творожная паста из свежеприготовленного творога, творожный запеченный или паровой пудинг. Кисели, протертые компоты, желе, муссы, печеные яблоки, груши, мармелад, варенье и джем из сладких сортов фруктов и ягод. При хорошей переносимости спелые яблоки без кожуры в протертом виде, до 100 г зрелой клубники, земляники, малины, различные соки (яблочный, вишневый, клубничный, мандариновый, апельсиновый) пополам с горячей водой. Отвар шиповника, чай с молоком, кофе с молоком и черный. Зелень петрушки и укропа, гвоздика, корица, соус молочный с добавлением небольшого количества сметаны, фруктовые
соусы. Масло сливочное добавляется в готовое блюдо, или, при хорошей переносимости, с хлебом (5—15 г).
Исключаются: хлеб из муки грубого помола, свежий, изделия из сдобного теста, молочные супы, щи, борщи, рассольник, окрошка, жирные сорта мяса и рыбы, копчености, колбасы, консервы, молоко в натуральном виде, молочные продукты с повышенной кислотностью, острые, соленые сыры, жареные, сырые и сваренные вкрутую яйца, бобовые, пшено, перловая крупа, грибы, капуста, свекла, редька, редис, лук, огурцы, щавель, шпинат, острые и жирные соусы, горчица, хрен, перец, виноград, абрикосы, сливы, арбуз, дыни, шоколад, мед, мороженое, газированные и холодные напитки, виноградный сок.
Диета № 4 в
Показана при острых и хронических заболеваниях кишечника в стадии выздоровления и при сопутствующих заболеваниях желудка, печени, желчевыводящих путей и поджелудочной железы.
Диета содержит нормальное количество белков (100— 120 г), жиров (100—120 г), углеводов (400—500 г), ограниченное до нижней границы физиологической нормы количество поваренной соли (8—10 г). Объем свободной жидкости 1,5 л. Масса суточного рациона 3 кг. Энергетическая ценность диеты нормальная (3000—3500 ккал). Ограничиваются механические и химические раздражители слизистой оболочки желудка и кишечника. Исключаются продукты, усиливающие брожение в кишечнике, желчеотделение, секреторную функцию желудка, поджелудочной железы. Пища дается в непротертом виде, варится или готовится на пару. Питание дробное, 5—6 рал в сутки. Температура холодных блюд не ниже 15°С, горячих — не выше 60°С.
Рекомендуются: хлеб пшеничный вчерашней выпечки, сухой бисквит, супы на обезжиренном некрепком мясном и рыбном бульоне с фрикадельками, кнелями, картофелем, морковью, кабачками, тыквой, цветной капустой, разными крупами, вермишелью. При хорошей переносимости в супы можно добавить зеленый горошек, молодую фасоль, свеклу, белокочанную капусту. Нежирные сорта мяса и рыбы без сухожилий и фасций куском или в рубленом виде, вареные или парового приготовления. Различные овощи (кабачки, тыква, морковь, картофель, цветная капуста), сваренные или приготовленные на пару в виде пюре или непротертые, в запеканках. При переносимости разрешается 100 г спелых помидоров в сыром виде. Рассыпчатые каши из различных круп, кроме пшена, сваренные на воде с добавлением '/з молока или сливок, пудинги запеченные или парового приготовления, отварная вермишель, мелко нарубленные макароны. Яйца, не более 1 шт. в день — в блюда, белковые омлеты и при хорошей переносимости — яйцо всмятку, натуральные омлеты парового приготовления. Кисель, компот из различных фруктов и ягод, печеные яблоки, груши, мармелад, варенье, джем из спелых фруктов и ягод, клубника, земляника, малина в сыром виде (100—200 г). При хорошей переносимости разрешаются спелые арбузы, виноград без кожуры и семечек, различные соки (вишневый, клубничный, яблочный). Молоко в блюда и в свободном виде (при хорошей переносимости), кефир, простокваша, ацидофильное молоко, неострый сыр, творожная паста из свежего творога, пудинги запеченные и парового приготовления. Белый соус молочный с добавлением небольшого количества сметаны, фруктовые соусы, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, гвоздика, корица. Нежирная ветчина, докторская колбаса, вымоченная сельдь. Отвар шиповника. При хорошей переносимости чай и кофе с молоком или без молока, отвар шиповника. Масло сливочное в блюда или в натуральном виде с хлебом (5—15 г).
Исключаются: крепкие жирные бульоны, молочные супы, щи, рассольники, окрошка, жирное мясо и рыба, копчености, консервы, соленая рыба, молоко в натуральном виде, острый, соленый сыр, яйца сырые, варенные вкрутую и жареные, бобовые, капуста белокочанная, редис, огурцы, редька, лук, грибы, острые и жирные соусы, горчица, хрен, перец, абрикосы, сливы, мороженое, шоколад, виноградный сок, газированные напитки, квас.
Обшие рекомендации по питанию при запорах
Запор — это редкое и затрудненное опорожнение кишечника. Характерными его признаками являются тупые и коликообразные боли, чувство распирания и вздутия живота, затруднение акта дефекации, редкие позывы, повышенная сухость и твердость кала, отсутствие чувства полного опорожнения кишечника после стула. При постоянных запорах кожа становится дряблой и бледной, язык сухой, настроение плохое. Запоры возникают при еде всухомятку, частом употреблении пищи, бедной или лишенной клетчатки, при постоянном подавлении акта дефекации, малоподвижном образе жизни, длительном применении слабительных средств и клизм, при некоторых заболеваниях нервной системы, органов пищеварения и др.
Важное место в лечении запоров отводится лечебному питанию и лечебной физкультуре. Для нормализации стула рекомендуются пищевые продукты, обладающие послабляющим действием. Механизм действия их различный: сельдь, мед, сладкие фрукты, сиропы способствуют привлечению жидкости в кишечник; черный хлеб, свекла, редька, морковь, капуста, дыня, чернослив, винные ягоды раздражают нервные окончания кишечника и нормализуют двигательную активность; пиво, квас, мороженое, холодная вода влияют на нервные окончания желудка; сливки, сливочное масло, сметана, майонез, сардины в масле, жирные блюда воздействуют на поджелудочную железу; кефир, простокваша, лапте акру,
свекольник, соки, квас, кислый лимонад изменяют химический состав кишечного содержимого.
Сухой кал в виде мелких орешков может наблюдаться у людей с повышенной возбудимостью нервной системы, нервно-психическими травмами. Таким больным необходимо добиться душевного равновесия и использовать в питании побольше овощей, фруктов, их соков, молочнокислых продуктов. Полезны грелка на живот, теплые согревающие компрессы, сидячие ванны.
Если хронический запор вызван употреблением рафинированной и малошлаковой пищи, пониженным тонусом кишечника, рекомендуется диета, богатая клетчаткой и послабляющими веществами. В пищевой рацион нужно включить черный хлеб, борщ, щи, свекольник, окрошку, рыбные навары, зеленые щи, говядину, телятину, баранину куском (вареную, тушеную или запеченную), свежую рыбу. Используйте различные овощи (свеклу, морковь, капусту, тыкву, огурцы, помидоры), сыр, творог, молочнокислые продукты, колбасы, соленья, маринады, копченья, компоты, чернослив, мед, ягоды и фрукты. Полезен мед с холодной водой утром натощак, стакан простокваши или холодного молока на ночь. Для нормализации двигательной активности кишечника рекомендуется лечебная физкультура, гимнастика, укрепляющая мышцы брюшного пресса, вибрационный массаж по ходу толстой кишки, водные процедуры, плавание.
Основной диетой является диета №3 или № 15. При сопутствующих запорам заболеваниях печени, желчного пузыря показана диета № 5 с повышенным содержанием пшеничных отрубей, гречневой кашей, фруктовыми и овощными соками, черносливом.
Страдающие запорами должны знать, что беспорядочное питание еще более ухудшает работу кишечника и осложняет течение заболевания. Соблюдение режима питания, правильно составленный пищевой рацион, занятия спортом и лечебной физкультурой, ходьба пешком — основное лечение при этом заболевании.
Диета №3
Показана больным с хроническими заболеваниями кишечника в стадии ремиссии с преобладанием синдрома нарушения двигательной активности кишечника, страдающим алиментарными и другими запорами.
Диета содержит нормальное количество белков (100—120 г), жиров (100—120 г), углеводов (400— 450 г), поваренной соли (15 г), свободной жидкости (1,5л) . Масса суточного рациона 3 кг. Энергетическая ценность диеты 3000—3500 ккал в сутки. В диету включаются продукты и блюда, усиливающие моторную функцию кишечника, и исключаются — вызывающие брожение и гниение, стимулирующие секреторную функцию желудка, поджелудочной железы, оказывающие отрицательное влияние на функцию печени и желчевыводящих путей. Пища неизмельченная, готовится на пару, в отварном или запеченном виде. Овощи и фрукты даются сырыми. Температура холодных блюд не ниже 15°, горячих — не выше 62°С. Больные должны питаться 4—5 раз в сутки.
Разрешается: хлеб пшеничный из муки грубого помола, в ограниченном количестве пироги из несдобного теста с мясом, яблоками, повидлом; супы на некрепком мясном и рыбном бульоне, овощном отваре, борщи, свекольник, фруктовые супы; нежирные сорта мяса (говядина, телятина), птицы (курица, индейка) и рыбы (судак, лещ, треска, щука, хек, карп) куском или в рубленом виде, вареные, запеченные; докторская колбаса, ветчина без сала. Свекла, морковь, помидоры, кабачки, тыква, цветная капуста в отварном виде, в салатах, гарнирах, запеканках. При хорошей переносимости — белокочанная капуста, зеленый горошек, стручковая фасоль в вареном виде. Рассыпчатые каши из гречневой и пшенной круп, варенные на воде с добавлением молока; яйцо — всмятку, паровой омлет, белковый омлет, в блюда. Ацидофильное молоко, кефир, ряженка, простокваша, лапте акру, свежий творог в запеченных пудингах, ватрушках, неострый сыр, молоко в блюда, сметана некислая в блюда. Повышенное количество спелых фруктов и ягод в сыром виде, в блюдах и соках. Сушеные фрукты и ягоды (чернослив, курага, урюк, изюм) в различном виде. Варенье, джем, повидло, сахар, мед. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, гвоздика, небольшое количество лаврового листа. Белый соус, фруктовый соус. Чай, отвар шиповника. Масло сливочное добавляется в готовые блюда. При хорошей переносимости допускаются растительные жиры.
Исключаются: хлеб и мучные изделия из муки высших сортов, сдобное тесто, протертые каши, кисели, какао, шоколад, крепкий чай и кофе, грибы, лук, чеснок, редька, редис, репа, кулинарные жиры, бараний, говяжий и свиной жир.
Желчнокаменная болезнь - особенности питания
В последние годы число заболеваний желчного пузыря все более увеличивается. Заболевают люди любого возраста, но чаще после 40 лет, и чаще женщины, особенно склонные к полноте. Желчнокаменная болезнь прямо связана с особенностями нашего питания. Хорошо известно, что в период двух мировых войн, когда люди недоедали, а часто и голодали, число больных желчнокаменной болезнью и хроническим холециститом резко сократилось. Эти болезни встречаются редко в странах Азии и Африки, где население хронически недоедает, и часто — в странах с высоким жизненным уровнем. Решающую роль в возникновении болезни имеет переедание, злоупотребление жирной пищей, пряностями, жареными блюдами, алкогольными напитками, кондитерскими изделиями и т. п.
При хроническом калькулезном (каменном) или бескаменном холецистите беспокоят боли в правом подреберье, ближе к середине живота. Боли иррадиируют в правую лопатку, ключицу, в область сердца и усиливаются после приема жирной, острой и жареной пищи. Во рту часто ощущается горечь, сухость, бывает отрыжка.
Во время обострения заболевания диета создает покой поврежденному органу, а в состоянии ремиссии при сниженной функции желчного пузыря способствует усилению его сократительной функции и усиливает выход желчи. Правильное питание может обеспечить длительную ремиссию (спокойный период), и наоборот, нарушение режима питания, злоупотребление жирной и острой пищей, алкоголем, холодными блюдами, газированными напитками может вызвать обострение заболевания.
При холецистите одним из главных условий в организации питания является соблюдение ритмов, приема пищи. Питание должно быть частым и дробным. Наиболее сильным желчегонным средством является само принятие пищи. Частый прием небольших количеств пищи в одни и те же часы способствует лучшему оттоку желчи, она не задерживается в желчном пузыре. Но если съесть много в один прием, желчный пузырь может интенсивно сократиться, что вызовет появление болей и других тяжелых расстройств.
В питании должно быть достаточное количество белка, и особенно животного — нежирное мясо, нежирная рыба, молоко, творог, сыр. Последние содержат к тому же много кальция, который необходим при данном заболевании. По переносимости разрешаются яйца — не более 3—4 шт. в неделю, при непереносимости — белковые омлеты.
Из растительных продуктов источником белка в питании являются крупы, особенно овсяная, гречневая и т.д. (см. характеристику диеты №5).
Наблюдения показали, что основная масса больных хроническим холециститом не нуждается в ограничении жира. Жиры стимулируют сокращение желчного пузыря. Следует, однако, учесть, что животные жиры переносятся плохо. Поэтому нельзя есть сало, жирные сорта мяса, птицы, рыбы, жирные консервы, мясо внутренних органов (почки, печень, легкие, мозги), которые очень богаты холестерином и, конечно, никаких комбижиров, маргарина и т. д. Из жиров животного происхождения можно употреблять сливочное масло: оно легче других жиров переваривается и всасывается. Если масло вызывает боли и горечь во рту, нужно попробовать добавить его в уже готовую кашу или другое блюдо. Часто такой прием позволяет «обмануть» желчный пузырь, и неприятная реакция не наступает. Добавлять масло надо перед подачей блюда к столу. Однако предпочтение следует отдавать растительным жирам, обладающим хорошим желчегонным эффектом. Кроме того, растительное масло обладает липотропным действием, предотвращает жировое перерождение печени. Если после приема какого-либо растительного масла усиливаются боли, от этого вида придется отказаться и попробовать другой. Отмечено, что существует индивидуальная переносимость на разные сорта масла — подсолнечное, оливковое, кукурузное, хлопковое.
Из продуктов, содержащих много углеводов, больные холециститом должны особое внимание уделять овощам, фруктам и сокам из них. Овощи, фрукты и ягоды способствуют лучшему выделению желчи, устраняют запоры, уменьшают способность желчи образовывать камни. Для профилактики образования камней даже предложена «диета зеленью», включающая ежедневную 3— 4-кратную прибавку к питанию овощей, фруктов, зелени. Рекомендуются морковь, тыква, кабачки, цветная капуста, виноград, арбуз, клубника, яблоки, чернослив. Хорошо добавлять к овощам растительное масло.
Если болезнь протекает с поносами, овощи, ягоды, фрукты получают в виде разбавленных соков или протертыми. Предпочтение нужно отдавать сокам, которые содержат дубильные вещества: это соки из черники, айвы, гранатов, черемухи и т. д. При избыточном весе нужно ограничить употребление хлеба, круп, макаронных, мучных и сладких изделий.
Не употребляйте овощи, богатые эфирными маслами (редис, редьку, репу, лук, чеснок) и щавелевой кислотой (шпинат, щавель). Они обычно переносятся плохо и могут вызвать обострение заболевания.
Специально для больных желчнокаменной болезнью предложена так называемая «магниевая» диета, которая богата солями магния, растительной клетчаткой и витаминами. Соли магния ослабляют спазмы, а значит и боли, обладают противовоспалительным действием, сокращают желчный пузырь, усиливают перистальтику кишечника. Количество магния в предложенной диете в 4 раза больше, чем в обычном рационе.
Список продуктов для магниевой диеты (норма однодневная): хлеб белый 200 г, отруби пшеничные 100 г, мука 85 г, масло сливочное 50 г, творог 100 г, сметана 50 г, капуста 100 г, помидоры 50 г, сахар 100 г, гречневая крупа 20 г, пшено 50 г, картофель 350 г, морковь 100 г, мясо 180 г, молоко 200 г, яблоки 20 г, яйцо 1 шт., масло растительное 30 г, кефир 200 г, отвар шиповника 200 г, абрикосовый сок 500 г, отвар отрубей 300 г, зелень петрушки, укропа.
Продолжительность применения этой диеты 20— 30 дней. Отмечено, что при повышенном содержании в рационе магния уменьшаются боли, утихает воспалительный процесс, понижается уровень холестерина в крови, нормализуется деятельность кишечника. Особенно показана эта диета при сопутствующих желчнокаменной болезни запорах. Но при сопутствующем гастрите, хроническом энтероколите она противопоказана.
В период резкого ухудшения состояния пищевой режим должен обеспечивать максимальное щажение пищеварительной системы. В первые два дня болезни можно принимать только жидкость в теплом виде — сладкий чай, сладкие соки из фруктов и ягод, разведенные пополам с водой, отвар шиповника. В день не более 2—3 стаканов. Пить надо небольшими порциями, столовыми ложками. Через 2 дня к диете добавляют немного протертой пищи. Это слизистые и протертые крупяные супы (овсяный, рисовый, манный), протертая каша из этих же круп, желе, муссы, кисели. Затем в диету включают нежирный творог, нежирное мясо, рыбу. Блюда из этих продуктов готовятся в протертом виде, только на пару или отваренными в воде. Питание дробное, 5—6 раз в день, небольшими порциями. Через 5—7 дней можно перейти на диету № 5 а, которой следует придерживаться в течение 3—4 недель, затем диета № 5.
В период обострения заболевания один раз в неделю делаются разгрузочные дни, цель которых — резко ограничить калорийность принимаемой пищи. Это может быть рисово-компотная диета (диета Кемпнера); компот из 300 г сухофруктов и рисовую кашу из 50 г крупы на воде съесть за 5—6 приемов; или сахарная диета: 180 г сахара и 6 стаканов горячего чая в 6 приемов; или творожно-кефирная диета: 900 г кефира (по 150 г 6 раз в день), 300 г творога (по 100 г 3 раза в день)и 150 г сахара.
В летний период очень хороши разгрузочные фруктовые дни — арбузные, виноградные, яблочные. На фоне диеты уже через 2—3 разгрузочных дня самочувствие значительно улучшается.
В период ремиссии питание организуется по принципам диеты № 5.
Еще раз повторим: при желчнокаменных заболеваниях питание является постоянно действующим фактором. Никакими лекарственными препаратами нельзя заменить его действие.
Диета № 5 а
Показана больным с острым гепатитом и холециститом, с хроническим гепатитом и холециститом в стадии обострения, циррозом печени с умеренно выраженной недостаточностью печени, желчнокаменной болезнью, а также при одновременном поражении печени, желчевыводящих путей, желудка и кишечника.
Диета содержит нормальное количество белков (100 г) и углеводов (около 400 г), несколько ограничивает жиры (80 г) и поваренную соль (8—10 г). Свободная жидкость в диете составляет 1,5—2 л, масса суточного рациона 3 кг, энергетическая ценность — около 2800 ккал. Ограничиваются механические и химические раздражители слизистой оболочки желудка и кишечника, исключаются продукты, усиливающие брожение в кишечнике, резко стимулирующие секреторную функцию желудка, поджелудочной железы, усиливающие желчеотделение и раздражающие печень. Пища готовится в протертом виде, вареная или на пару. Больные должны питаться 5— 6 раз в сутки, дробно. Температура холодных блюд не ниже 15°, горячих — не выше 60°С.
Рекомендуются: хлеб пшеничный вчерашний, супы на слизистом отваре с протертыми крупами, овощами или на овощных отварах с мелко нашинкованными овощами (картофель, морковь, кабачки, тыква), разваренными крупами (рис, манная крупа, «Геркулес»), вермишелью, разрешается молочный суп с рисом или вермишелью. В супы можно добавлять яично-молочную смесь и заправлять их сливочным маслом, сметаной. Нежирные сорта мяса в виде паровых котлет, суфле или пюре; нежирные сорта птицы и рыбы куском, в рубленом виде, вареные или приготовленные на пару; вареные и протертые овощи (картофель, кабачки, тыква, морковь, свекла, цветная капуста) в виде пюре, суфле, запеканок; каши на воде с добавлением молока в протертом виде или пудингов, допускается отварная вермишель; яйца и блюда или в виде белковых омлетов парового приготовления, молоко в натуральном виде или в блюда, свежий творог в натуральном виде или в виде запеканок, суфле, пудингов, сыр, кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, некислая сметана в ограниченном количестве в блюда. Кисель, протертый компот, желе из сладких сортов фруктоз и ягод, печеные яблоки и груши, варенье и джемы, сахар, мед, фруктовая карамель, мармелад. При хорошей переносимости допускается 100 г в день спелой клубники, земляники, малины; соки яблочный, вишневый, клубничный пополам с горячей водой; небольшое количество зелени петрушки и укропа, лаврового листа. Соус молочный с небольшим количеством сметаны (муку не жарить), фруктовые и ягодные сладкие подливы; чай и кофе с молоком и без молока, отвар шиповника. Масло сливочное в готовое блюдо не более 30 г в день, масло растительное — при хорошей переносимости.
Исключаются: свежий и ржаной хлеб, слоеное и сдобное тесто, жирные сорта мяса (баранина, свинина), птицы (утка, гусь) и рыбы, жареное и тушеное мясо, колбасы, копчености, консервы, печень, почки, мозги, жареная и соленая рыба, консервы, творог жирный и с повышенной кислотностью, острый сыр, тугоплавкие жиры (бараний, говяжий, свиной), бобовые, макароны, пшено, перловая крупа, рассыпчатые каши, грибы, квашеная капуста, редька, редис, лук, чеснок, щавель, мясные и рыбные бульоны, холодные закуски, кислые фрукты и ягоды, богатые клетчаткой, шоколад, мороженое, халва, кремовые изделия, пряности, какао, крепкий кофе, холодные, газированные и алкогольные напитки.
Диета № 5
Показана больным с острым гепатитом и холециститом в стадии выздоровления, с хроническим гепатитом и холециститом вне обострения, циррозом печени в стадии компенсации, желчнокаменной болезнью без сопутствующих заболеваний желудка и кишечника.
Диета содержит нормальное количество белков (100— 110 г), жиров, (80—100 г), углеводов (400—450 г), несколько ограничивает поваренную соль (8—10г). Количество жидкости до 2 л. Масса суточного рациона до 3,5 кг, энергетическая ценность около 3000 ккал. Исключаются продукты и блюда, усиливающие желчеотделение, секреторную функцию желудка, поджелудочной железы, раздражающие печень, богатые холестерином. Пища неизмельченная, в вареном виде или парового приготовления, крупяные блюда можно запекать в духовом шкафу. Мясные и рыбные блюда запекаются после отваривания. Больные должны питаться дробно, 5—6 раз в сутки. Температура холодных блюд не ниже 45°С, горячих — не выше 60°С.
Рекомендуются: хлеб пшеничный и ржаной вчерашней выпечки, сухари, сухой бисквит; супы молочные, фруктовые, на овощном отваре с крупами и овощами; нежирные сорта мяса (говядина, кролик), птицы (курица, индейка) и рыбы (судак, треска, лещ, окунь, навага, серебристый хек) куском или в рубленом виде, варёные или парового приготовления, запеченные после предварительного отваривания; докторская колбаса, нежирная ветчина, вымоченная сельдь. Различные овощи в сыром, отварном и запеченном виде, салаты из вареных и сырых овощей и фруктов. Рассыпчатые каши из различных круп, приготовленные на воде и с добавлением молока, пудинги, запеканки паровые и запеченные, отварная вермишель, мелко нарубленные макароны. Яйца, не более 1 шт. в день, белковые омлеты парового приготовления, при хорошей переносимости разрешается до 2 яиц в день всмятку, паровые или запеченные омлеты 2—3 раза в неделю. Молоко в натуральном виде и в блюда, кисломолочные продукты, творог свежий в натуральном виде или в запеканках, в крупениках, ватрушках, ленивых варениках, суфле, неострые сорта сыра. Сладкие сорта ягод и фруктов в сыром виде и в блюда, лимон, черная смородина — при хорошей переносимости, сахар, мед, варенье, джемы из спелых и сладких фруктов и ягод, мармелад. Зелень петрушки и укропа в небольшом количестве, лавровый лист, корица, гвоздика, ваниль, белый соус с добавлением небольшого количества сметаны или томатного сгущенного сока без поджаривания муки, фруктовые и ягодные соусы. Чай и кофе некрепкие с молоком и без молока, отвар шиповника, фруктовые, ягодные и овощные сохи. Масло сливочное и растительное в готовые блюда добавлять, не поджаривая. Растительные масла должны составлять не менее 30% общего количества жиров.
Исключаются: свежий хлеб, слоеное и сдобное тесто, пирожки, торты, жирные сорта мяса (свинина, баранина, утка, гусь) и рыбы (белуга, кета, осетрина, севрюга), большинство колбас, печень, почки, мозги, консервы, жареные блюда, соленая рыба, жирный творог, соленый и острый сыр, яйца, варенные вкрутую и жареные, свиной, бараний, говяжий жир, маргарин, кулинарные жиры, бобовые, грибы, щавель, шпинат, редис, редька, лук, чеснок, маринованные овощи, мясные, рыбные и грибные бульоны, окрошка, щи зеленые, горчица, перец, хрен, шоколад, мороженое, черный кофе, какао, холодные и алкогольные напитки.
картофелем, салат из огурцов с растительным маслом, компот из свежих яблок
Питание при заболеваниях печени
В настоящее время не вызывает сомнения тот факт, что диетотерапия при лечении заболеваний печени играет ведущую роль. Ни один препарат по оказываемому им действию не может сравниться с диетотерапией, с тем эффектом, который она дает. Лечебное питание при хронических заболеваниях печени должно способствовать восстановлению функционального состояния самой печени, нормализации процессов желчеобразования и выделения желчи печенью, восстановлению нарушенного обмена веществ во всем организме.
Особое значение в диете имеют количество и качество белковых продуктов. При недостатке белка могут развиться тяжелые функциональные расстройства, и, наоборот, при достаточном его количестве болезнь протекает благоприятнее. Белок защищает печень и от повреждающего действия различных лекарственных препаратов, ядов. Набор белковых продуктов, который рекомендуется при болезнях печени, такой же, как при хроническом холецистите.
Чтобы предупредить жировое перерождение печени, надо обогатить свой рацион липотропными веществами. Продуктами липотропного действия являются творог, треска, соя, хлеб с добавлением фосфатидных концентратов, белип (белковый продукт Института питания). Белип состоит из нежирного творога (пресного), трески, растительного масла. Липотропное действие белка, содержащегося в треске и твороге, возрастает от введения растительного масла.
Если болезнь сопровождается истощением организма, количество белковых продуктов в питании увеличивается.
Долгое время считалось, что людям о хроническими заболеваниями печени надо ограничивать в своем питании жиры. И действительно, после жирной пищи у таких больных усиливаются боли в правом подреберье, появляются горечь, тошнота. Но теперь врачи думают иначе: если принимать те жиры, которые переносятся организмом, и принимать их правильно, то состояние не только не ухудшается, но и, наоборот, значительно улучшается.
Общее количество жира в диете должно составлять 80—100 г. Наиболее благоприятным соотношением следует считать 70% животного и 30% растительного. Это количество состоит из жира, связанного с белком (мясо, рыба, творог и т. д.), плюс свободный жир. Смесь животных и растительных жиров оказывает более выраженное липотропное действие, а это значит, что такая диета даст лучший клинический эффект, чем диета, содержащая только животные или только растительные жиры. Растительное масло нормализует обмен веществ в печени и в организме в целом, обладает хорошим желчегонным эффектом. При задержке оттока желчи рекомендуется даже увеличить общее количество жира до 150 г, из которых 50% должны составлять растительные жиры.
Достаточное количество жира в сочетании с достаточным количеством белка повышает вкусовые качества пищи, ее калорийность. Впрочем, там, где есть белок, как правило, присутствует и жир. Трудно построить диету, богатую белком и бедную жиром.
При обострении заболевания, сопровождаемом желтухой, количество жира в рационе сокращается до 50—70 г. Но долго ограничивать жиры нельзя.
Содержание углеводов при болезнях печени должно соответствовать физиологической норме — 400—450 г. Доля простых углеводов (сахара, меда, варенья и т. д.) составляет 50—100 г. Повышенное количество углеводов в рационе ведет к повышенному отложению жира в печеночных клетках. Поэтому увлекаться углеводистой пищей не рекомендуется.
Из витаминов, помимо назначаемых врачом препаратов, полезны отвар шиповника, дрожжевой напиток, фруктовые соки и т. д. Щадящие неполноценные диеты можно соблюдать лишь короткое время — в период обострения, в остальное время питание должно быть полноценным.
Диеты при заболеваниях печени
При обострении заболевания в течение 3—4 недель нужно придерживаться Диеты № 5 а, после улучшения состояния можно перейти на Диету № 5. Эта диета полноценная и основная, т. е. чем дольше ее придерживаться, тем гарантированнее будет улучшение здоровья.
При необходимости усиления желчегонных свойств диеты прибегают к ее липотропно-жировому варианту, увеличивают количество овощей, фруктов, дозу растительного масла доводят до 50%, вместо обычных 30%. И сливочное, и растительное масло вводится в готовые блюда.
При циррозе печени рекомендации остаются такими же: Диета № 5 апри ухудшении состояния и Диета № 5при ремиссии. Но если появились поносы, жир ограничивается до 50—60 г. Исключаются и продукты, действующие послабляюще — молоко в чистом виде, мед, варенье и т. п. При склонности к запорам добавляют чернослив, курагу, инжир, изюм, свеклу, сливы и т. д.
Если полностью пропал аппетит или имеет место извращение вкуса, нужно стараться побольше есть фруктов, ягод, салатов, пить соки. Белок в это время лучше получать за счет молочных продуктов, неострого сыра, творога, яиц, отварной рыбы. На какое-то время можно включить в питание свои любимые блюда, но, не переходя границ дозволенного.
При портальной гипертензии рекомендуются диеты с нормальным содержанием белка, углеводов, жиров, но без соли. Хорошо, если даже хлеб будет бессолевой. Ограничивается и количество жидкости, но рекомендуются чернослив, инжир, курага. Если проводится гормональная терапия (преднизолон, триамцинолон и др.), особое внимание надо уделить белку и калию, количество их должно быть повышенным.
Питание при атеросклерозе
Обычно атеросклерозом страдают пожилые люди — чаще после 50 лет. Но иногда болезнь проявляется и в более молодом возрасте.
Основными факторами, определяющими развитие атеросклероза, являются угнетающие нервную систему условия жизни, различные стрессовые ситуации и, конечно, нарушения питания — переедание, избыточное потребление животного жира. Развитию атеросклероза способствует потребление продуктов, содержащих повышенное количество холестерина — мозги, икра, печень, почки и т. д. Атеросклероз будет развиваться тем вероятнее, чем ниже при наличии всех перечисленных факторов физическая активность человека. Оказывается, у людей, потребляющих даже избыточное количество жиров и холестерина, но занимающихся физическим трудом или спортом, развитие атеросклероза замедляется.
В отличие от животных жиров растительные жиры в большинстве своем препятствуют развитию атеросклероза. Поэтому для профилактики и лечения атеросклероза широко рекомендуются растительные масла. В настоящее время в развитии атеросклероза обвиняют уже не только жиры и холестерин, но и легкоусвояемые углеводы, особенно сахар, который усиливает синтез жира и содержание его в крови, способствует процессам тромбообразования. Но сложные углеводы (овощи, фрукты, крупы и т. д.), содержащие большое количество пектина, способствуют выделению из организма холестерина, снижают содержание жира в крови, уменьшают способность ее к свертыванию и, следовательно, к образованию тромбов.
Какую диету нужно соблюдать при атеросклерозе?
Основной диетой является диета №10 с — десятая противоатеросклеротическа я. Особенности в питании зависят от массы тела. Если у вас коронарный атеросклероз, атеросклеротический кардиосклероз или перенесенный в прошлом инфаркт миокарда, да к тому же избыточная масса, калорийность питания должна быть не выше 2200—2400 ккал. Снижение калорийности достигается главным образом за счет уменьшения первого блюда до полупорции, сокращения количества хлеба и сахара. Есть следует 6 раз в день, избегая тем самым однократного чрезмерного насыщения. Пища готовится совсем без соли, при необходимости ее досаливают за столом — не более 4—5 г соли в сутки. Блюда готовят, в основном, в воде, на пару, хорошо разваривая мясо, рыбу, овощи. Общая масса дневного рациона уменьшена до 2—2,5 кг. Свободная жидкость ограничивается до 700—900 мл.
Общее количество жира, включая содержащийся в продуктах, при атеросклерозе и избыточном весе должно составлять около 60 г в сутки, из них 70% растительного и 30% животного.
Количество белков при атеросклерозе не ограничивается: 100 г белка в сутки, из них 60—70% животного. Животные белки предупреждают жировое перерождение печени и, что особенно важно,— отложение холестерина в стенках сосудов. Они содержатся в нежирных сортах мяса (говядина, телятина, индейка, нежирная свинина), нежирной рыбе (треска, судак, окунь, ледяная рыба и т. д). вымоченной сельди, яичном белке, молоке, нежирном твороге, молочнокислых напитках, в сое, горохе, гречневой, овсяной и пшеничной крупах.
Животные жиры в диете резко ограничиваются. Исключаются бараний, говяжий, свиной и т. д. жир, продукты, богатые холестерином — мозги, печень, почки, яичные желтки, икра. Однако полностью исключить продукты, содержащие холестерин, нельзя, поэтому 2—Зраза в неделю можно съесть по 1 яйцу, немного икры, кусочек языка. Из животных жиров допускается небольшое количество сливочного масла. Употреблять нужно растительные жиры — подсолнечное, кукурузное, оливковое и хлопковое масло. Они усиливают перистальтику кишечника, выводят избыток холестерина из организма. Нерафинированное растительное масло полезнее: в нем больше фосфатидов, необходимых для нормализации жирового обмена.
Общее количество углеводов должно составлять около 250 г. Резко ограничиваются сахар, мед, варенье, сиропы, другие сладости, белый хлеб, печенье, пирожные, торты, из круп — манная и рисовая, и включается много овощей, фруктов, ягод, гречневая и овсяная крупа. Хлеб преимущественно ржаной, лучше с добавлением отрубей. Основные блюда — винегреты и салаты с растительным маслом из капусты, картофеля, сои, свежих огурцов, помидоров, кабачков, тыквы, укропа, петрушки. В небольшом количестве разрешаются фасоль, бобы, горох, грибы, шпинат. Супы тоже вегетарианские — борщи, свекольники, окрошки, щи из свежей капусты, фруктовые. Допускаются крупяные, молочные супы, а один раз в неделю — некрепкий мясной бульон (вторичный или костный).
Рацион должен быть обогащен витаминами, которые нормализуют обмен веществ, понижают проницаемость сосудов, предупреждают отложение в них холестерина. Особенно важны витамины С, Р, В6, РР, В12. Они содержатся в овощах, фруктах, ягодах, отваре шиповника, пивных и пекарских дрожжах, пшеничных отрубях, соевой муке. При атеросклерозе вреден витамин D, и следовательно, все продукты, содержащие его,— яичный желток, рыбий жир, печень, почки.
Очень полезны, особенно в зимне-весенний период, продукты моря, в которых много органического йода, метионина, витаминов группы В и других соединений, препятствующих развитию атеросклероза. Это могут быть свежезамороженная и сухая морская капуста, свежезамороженный и в собственном соку морской гребешок, мидии, кальмары, трепанги, креветки и т. д. Их можно готовить как в качестве самостоятельных блюд, так и в виде добавки в салаты, винегреты. Продукты моря рекомендуется употреблять в пищу 6 раз в неделю. Морскую капусту ешьте через день — она оказывает послабляющее действие. Эти продукты требуют осторожности при наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Запрещаются жирные мясные супы, жирные сорта мяса и рыбы, мясо внутренних органов, сливки, пломбиры, кремы, сдобы, острые, соленые и жирные закуски, крепкий натуральный кофе, крепкий чай, какао, шоколад, алкогольные напитки в любом виде и количестве. В качестве напитков допускаются некрепкий чай, чай с молоком, слабый, лучше суррогатный кофе, фруктовые, овощные и ягодные соки, отвар шиповника и т. д. Из закусок разрешаются нежирная ветчина, молочная, диетическая, диабетическая и докторская колбасы, неострые сыры, различные салаты, винегреты. Соусы на овощном отваре, на молоке, подливы ягодные, сладкие, фруктовые, овощные.
При атеросклерозе, осложненном коронарной болезнью и одновременно избыточной массой тела, показаны разгрузочные дни: молочные, кефирные, творожные, фруктовые, овощные.
При отсутствии гипертонической болезни допускаются мясные разгрузочные дни — один раз в 3—10 дней. Такие дни способствуют выведению жидкости из организма, снижению массы тела, нормализации артериального давления, улучшению общего состояния.
Если атеросклероз, осложненный или неосложненный, протекает на фоне нормальной массы тела или даже дефицита его, энергетическая ценность рациона должна быть несколько выше, чем при избыточной массе тела и составлять примерно 2800—3000 ккал. Белка в такой диете около 100 г, количество жира возрастает до 70г, углеводов 400 г. Вместо полупорции первого блюда можно съедать целую порцию. Увеличивается количество хлеба, сахара, на 10 г сливочного масла. В остальном диета такая же, как при атеросклерозе, протекающем на фоне избыточной массы тела.
В домашних условиях можно использовать Диету № 5, ограничив в питании легкоусвояемые углеводы. Если на фоне атеросклероза имеет место недостаточность кровообращения, можно прибегнуть к диетам № 10 или № 10 а.
Диета № 10с
Показана больным с атеросклерозом и поражением сосудов различных органов (сердца, головного мозга и др.).
В диете ограничены продукты, богатые холестерином, легкоусвояемыми углеводами, жирами животного происхождения, поваренной солью. Пища измельчается, готовится в отварном и запеченном виде, без соли. Температура холодных блюд не ниже 15°С, горячих — не выше 60°С. Больные должны питаться дробно, 5 раз в сутки, Разработаны два варианта диеты.
1-й вариант
Показан при атеросклерозе с повышенной массой тела и выраженным нарушением кровообращения. Диета содержит ограниченное количество белков (90 г), жиров (60 г), углеводов (300 г), резко ограничивает поваренную соль (3 г) и жидкость (до 1 л). Масса суточного рациона 2-2,5 кг, Энергетическая ценность около 2300 ккал.
2-й вариант
Показан при атеросклерозе с нормальной массой тела или с дефицитом его.
Диета содержит норму белков (110 г), умеренно ограничивает жиры (80 г) и углеводы (350 г), ограничивает поваренную соль (5 г) и свободную жидкость (1—1,2 л). Масса суточного рациона 2,5 кг. Энергетическая ценность 2800 ккал.
Рекомендуются: хлеб пшеничный серый, черный, вчерашней выпечки, несдобное печенье; супы овощные вегетарианские с картофелем, морковью и крупой, фруктовые, молочные; нежирные сорта мяса, птицы, рыбы в отварном виде или обжаренные после отваривания куском и рубленые, заливное мясо и заливная рыба после отваривания; вымоченная сельдь 1— 2 раза в неделю, блюда из морской капусты, мидий и других продуктов моря; молоко, . кефир, простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко, ряженка, нежирный . творог и блюда из него, сыр нежирный и несоленый, сметана и сливки в ограниченном количестве, яйца в виде белкового омлета, желтки не более,3 раз в неделю; рассыпчатые каши, запеканки, крупеники из гречневой, овсяной, ячневой и пшенной круп. Манная крупа, рис, макаронные изделия в ограниченном количестве. Капуста белокочанная, цветная капуста, свекла, морковь, кабачки, тыква, баклажаны, картофель в виде различных блюд, в свежем виде — огурцы, помидоры. Зелень петрушки и укропа. Зеленый горошек, молодая фасоль в ограниченном количестве. Фрукты и ягоды в сыром виде, в компотах, киселях, желе и муссах. Соусы томатные, молочные, на овощном отваре, заправленные сметаной, фруктовые подливки. Ванилин, корица, лимонная кислота. Хрен и майонез в ограниченном количестве. Некрепкий чай с лимоном, с молоком, овощные, фруктовые и ягодные соки, отвар шиповника. Растительные жиры, масло сливочное ограниченно. При тучности ограничиваются мучные изделия, каши и макаронные изделия, сахар, мед, варенье, конфеты.
Исключаются: свежий хлеб, изделия из слоеного и сдобного теста, пирожные, мясной, рыбный и грибной бульоны, жирные сорта мяса, рыбы и птицы, жаренные без отваривания, мозги, печень, почки, копчености, консервы, соленая рыба, сметана, жирный творог, жирный и соленый сыр, шпинат, щавель, шоколад, кремовые изделия, какао, газированные напитки, свиной, говяжий и бараний жир, перец, горчица.
Если кто-то захочет почитать о том, как надо питаться при таких проблемах, как
Атеросклероз
Гипертония
Ревматизм
Бронхиальная астма
Туберкулез
Железодефицитная анемия
Подагра
Ожирение
Пищевая аллергия, можно это найти на этой ссылочке http://www.dietpitanie.net/
Там очень хорошо и доступно рассказывается о том, какую важную роль играет ритмичность питания и то, что еда, по сути дела выполняет порой защитные функции организма.
В теме про прыщи Ориентал в одном из рецептов по внешнему уходу за лицом при этой проблеме дала рекомендацию провести еще курс приема определенного количества подкисленной лимонным соком воды. Очень хорошее объяснение пользы этого можно найти в книге Худеем в два счета. Автор - Фалеев Алексей Валентинович, откуда я приведу небольшую выдержку.
Пища, попадая в рот, обрабатывается слабощелочной слюной. Затем пищевой комок попадает в желудок, где подвергается обработке сильнокислым желудочным соком, состоящим из соляной кислоты. Далее жидкая и полужидкая пищевая кашица подвергается дальнейшему перевариванию под действием кишечного сока, желчи и сока поджелудочной железы, которые имеют уже щелочную реакцию. Под влиянием этих соков в тонком кишечнике происходит окончательное расщепление почти всех пищевых веществ и всасывание продуктов расщепления в кровь и лимфу. Только незначительная их часть, главным образом растительная пища, поступает в толстый кишечник неизмененной, поскольку ни сок поджелудочной железы, ни кишечный сок ее переварить не могут. Растительная клетчатка, которая попадает в толстый кишечник, имеет кислую реакцию. И только здесь она уже распадается благодаря жизнедеятельности бактерий, являющихся неотъемлемой составляющей нормальной микрофлоры толстого кишечника.
Я выделил фразу о кислой реакции поступающего в толстый кишечник пищевого комка, потому что только на кислую среду поступающей пищи кишечник реагирует активностью. На щелочную среду он реагирует отдыхом – при щелочной среде кишечник пуст.
Теперь посмотрим, что происходит при гастрите с пониженной кислотностью. В этом случае, кислоты в желудке меньше, чем нужно, в итоге пищевой комок приходит в толстую кишку имея слабощелочную реакцию. Когда толстый кишечник заполняется щелочным содержимым, химического сигнала к окончанию отдыха и началу работы толстый кишечник не получает. И более того, организм по-прежнему считает, что толстый кишечник пуст, а тем временем толстый кишечник продолжает все наполняться и наполняться. Так возникаю атонические запоры, дисбактериоз, метеоризм. Запоры провоцируют геморрой и т.п. Цепочка раскручивается.
Вообще-то довольно интересная книга, где даются рекомендации и пояснения к ним с точки зрения физиологии тела. Оценить я их не могу, поскольку не врач, но мне кажется, что все довольно логично.
Не помню почему и откуда у меня была информация, но я много лет при очистках организма, практикую питье воды с лимонным соком, очень действенно.
При совмещении с другими методами очистки.
Дейтвительно есть результат!
да и я уже лет 12 пользуюсь этим методом,очень нравится.считаю что овчинка стоит выделки
Есть многое на свете, друг Гораций, что и не снилось нашим мудрецам.
Девочки, на всякий случай я напомню, что про очистку организма у нас есть отдельная тема, а в этой говорим о правильном питании и чем это обусловлено, т.е. о физиологии организма. Может, модераторы могли бы поменять название этой темы на Правильное питание, чтобы не путаться?
Ну я это к слову о воде с лимоном!
Помимо прочих полезностей этого метода.
Ваши права
Ответить с цитированием
