а затем и добавляем, что бы эфиры не плавали одной кучкой по поверхности воды, а равномерно по ванне распределялись - они же не моментально всплывают
Если бы образовывалась просто взвесь, то эфиры бы всплывали гораздо быстрее. Достаточно провести весьма простой эксперимент - капнуть эфиры в воду (без соли, меда, и прочего), интенсивно перемешать и посмотреть как быстро всплывут.

Лецитин - эмульгатор.