Позволю себе высказаться по кокосовому маслу. Чтобы вещество отнести к ПАВ, оно должно уметь снижать поверхностное натяжение именно на границе раздела фаз; при этом сама по себе величина поверхностного натяжения этого вещества не играет роли.
Собственное поверхностное натяжение масла может повлиять на его сенсорные характеристики, растекаемость (хотя вязкость тоже очень влияет на растекаемость, но чем ниже поверхностное натяжение, тем хуже капля "держит форму"; у жидкостей с высоким поверхностным натяжением капля "круглая", потому что сила поверхностного натяжения стремится сократить свободную поверхность). Может повлиять и на характеристики эмульсий с ним (распределяемость, например: чем ниже поверхностное натяжение масла, тем лучше распределяется эмульсия, при прочих равных условиях). К примеру, у гексана тоже низкое поверхностное натяжение, и ПАВ он не является.