Capra, спасибо за такую подробную и ценную информацию! Обязательно возьму на заметку
Очень важно что вы упомянули про то, что только ксантан дает "склизкие" результаты, а другие - желируют, в основном. А то я уже все полисахариды записала в "утиль"..... Буду пробовать альгинат, который уже заказала, а потом и агар-агар прикуплю
C сахарозой у нас не сложилось.. Она у меня вместо "структурообразователя" в "структуроразрушитель" превращается. Разваливает крема, и всё. Может у меня какая-то не такая сахароза. На упаковке написано Sucrose Stearate. И она для кулинарии. Делала все как на Форуме обсуждалось. Растворяла в тепленькой водичке, потом нагревала - получается "киселек", пото смешивала с жирной фазой, при одинаковой температуре фаз. все прекрасно эмульгирует, но постоямши крем разваливается, "створоживается". Бросила я это дело....
А был ли у вас опыт работы с эмульгатором Cetearyl Alcohol (and) Cetearyl Glucoside? Обещаются ламеллярные эмульсии, однако на Форуме обсуждалось что в домашних условиях этого добиться не возможно...