elle leo, на 20 г крема вам буквально 1 капля молочной кислоты нужна. Не бойтесь ее, она хорошая Этот эмульгатор держит рН до 3, вам столько не надо, да и каплей молочки вы его так низко не загоните.
Ксантан я обычно в кремы кладу 0,2-0,3%, очень редко 0,4% - он делает крем тягучим. То, что ксантан легче расходится в креме, если его диспергировать в масляной фазе - правда, но с данной конкретной технологией это может быть неудобно. Я бы в этом рецепте все же добавила его в воду (можно в холодную), пока будете греть и перемешивать эмульгатор, должен разойтись. И приготовьтесь, что с 5% эмульгатора крем уже не будет таким густым, как в первый раз.
Но для 20 г крема вам нужны очень точные весы, чтобы взвесить такие маленькие количества. Иначе ксантан придется сыпать вприглядку