Оливье от Оливье

Прежде, чем подступиться к этому салату я перелопатила массу рецептов от старых поваров до видения этого салата современными поварами таких ресторанов, как, например, Пушкин. Честно сказать, так и не поняла несколько моментов, в частности все-таки смешивать этот салат, или готовить слоями? Кто-то предлагает мешать, кто-то выкладывать слоями. В результате я готовила его несколько вариантов - и смешанный, и слоеный - порционные, и на стол в тазики.

Второй момент - выкладка слоев. Что в каком порядке выкладывать - тут единого мнения тоже нет, поэтому положилась на интуицию.

Зато для себя я поняла, почему салат в итоге так преобразился в наше время. И по сути, если вы посмотрите на его основу, тоже поймете. В салат, считающийся классическим, в дополнение к привычному набору продуктов идут - салат, каперсы, раковые шейки, икра, но все они по сути используются только для украшения и на основной вкус особенно не влияют.

Хотя в каких-то рецептах раковые шейки идут все-таки в сам салат, но мне все же не нравится сочетание раков и птицы, для меня оно диссонансное. Я попробовала чуть-чуть и укрепилась в этой мысли.

Что еще... да... в каких-то рецептах в сам салат идут яйца, но я не стала добавлять яйца в салат, и мне это понравилось. Салат, на удивление, оказался легким. Как сказала мама - ешь и есть хочется.

Единственное не понятно под влиянием чего в салате появились морковь и горошек. Видимо, кто-то так увидел. Если их убрать из современного оливье, то получится основа того самого оливье. Вот и весь секрет. Единственное, что без ланспика. Вот ланспик, кстати, играет очень важную роль, делает салат нежным и свежим, не поленитесь, сделайте.







Итак, приступим.
Надо:
Для ланспика я взяла куриные ноги, можно взять другие подходящие запчасти от говядины или свинины.
Язык телячий.
Лук.
Морковь.
Перепелиные яйца.
Перепелки. В оригинальном рецепте рябчики, и я, было, решила добыть рябчика, но были праздники, магазины работали плохо, в общем, не стала загоняться, решила обойтись перепелками.
Яблоки - опционно, мне они нужны были для запекания рябчиков.
Петрушка для окраски ланспика.
Клюквенный соус также для окраски ланспика.
Куркума для окраски ланспика.
Листья салата.
Картошка.
Соленые огурцы. В рецептах идут то свежие, то соленые. Мне вот в последнее время что-то полюбился салат с солеными, поэтому я решила взять их, мне понравилось.
Икра паюсная, которую очень удачно можно заменить икрой палтуса. Стоит она где-то в районе 200 рублей за банку.
Раки.
Каперсы.
Соль.
Перец.

Вроде ничего не забыла.

Для соуса:
Оливковое масло.
Яйцо.
Вустерский соус (вместо сои-кабуль).
Уксус или сок лимона.
Горчица.
Соль.
Вместо сахара я взяла Мирин, или сахар.

Приготовление