Только что делала майонез по рецепту Alexa_Alexa на молоке (я взяла 10% ультрапастеризованные сливки) и оливковое масло extra virgin высокой плотности и качества. Выходила какая-то фигня, но я упорствовала, в итоге своего упорства имею 4 литра майонеза, ума не приложу что с ним делать...
вот мои ошибки и выводы, может кому пригодится:
Сначала я взяла обычный кухонный миксер, 50 мл сливок и 100 мл оливкового масла первого отжима. Смесь эмульгировалась, но густой никак не хотела становиться. Добавила соль, горчицу - никак. Текстура жидкого йогурта, не гуще. Я не сдавалась - попробовала в другой чашке смешать сначала сливки с горчицей, потом добавлять масло. То же самое. Я не сдавалась - брала новые чашки и смешивала, например, брала молоко, смешивала его с большим количеством соли, потом добавляла масло (такой фокус с солью отлично работает с желтком - если сразу добавить в желток соль, а потом потихоньку лить масло, майонез замешивается очень густой), но тут - нифига. В одну из смесек пыталась добавить желток - нифига.
В итоге у меня пол-кухни было уставлено чашками с майонезоподобной жидкостью.

Решила сменить тактику - Алекса выше писала, что есть такое мнение, что обязательно нужен погружной блендер, и я решила сделать по правилам - пошла взяла погружной блендер и опять начала с нуля, сливки, молоко, добавляла одну из своих смесей потихоньку. И дело пошло - смесь становилась белее! Те я поняла, что скорость вращения имеет принципиальное значение. Ну раз такое дело, я решила не мелочиться и сунуть это дело в блендер Vitamix (который 3000 лошадиных сил), завела еще одну смеську в нем и, надо сказать, дело продвинулось - из желтоватой сметанки эмульсия стала белеть и густеть на глазах.



На этом история могла бы закончиться, но в процессе оказалось, что с солью я, в своих попытках улучшить эмульгирование, невероятно переборщила. Пыталась разбавить - долить масла (благо у меня бадейка на 5 литров), но лучше не становилось... Стала лить молоко (тк сливки уже закончились). В итоге "майонез" разжижел, ну и вкус лимона и горчицы потерялся. Выжала сок 2х лимонов, додавила остатки тюбика горчицы... (Домашние, глядя на почти полную 3,5 -литровую чашу блендера с ужасом умоляли остановиться) В итоге майонез мой от бесконечного мешания стал нагреваться и опять стал какой-то жидкий все-таки. Короче разлила его в 5 банок, убрала в холодильник - пусть остынет. Планирую продолжить.

Выводы: скорость вращения важна! И по поводу оливкового масла: тут делали предположения, что на экстра верджин прямо супер-пупер вкус должен получиться. Так вот, я скажу, что лично мне хочется добавить простого рафинированного оливкового - терпкий ярко-выраженный вкус экстра-верджин слишком навязчивый и интенсивный получается в майонезе, я бы не больше половины брала его от общего количества масла.

Извиняюсь, что так длинно получилось...