Я насчет белков тоже влезу
В своё время нашла совет белки, оставшиеся от готовки, замораживать в герметичных контейнерах и использовать по необходимости, а также рекомендацию использовать именно замороженные-размороженные белки для взбивания.
Теперь так и делаю, белки после разморозки действительно ведут себя несколько иначе, пена образуется быстрее и лучше держится, даже бисквит на одних белках в этом варианте поднимается лучше, чем на свежих-немороженных.