Virineya, а торт довольно мягкий, и бисквит, и крем, и прослойка. Он, когда застывает и пропитывается, нормально форму держит, на фото видно. Но все равно, он не твердо-каменный, очень нежная текстура, ну скажем так - переносить кусочек можно только при помощи лопатки. Я вообще не люблю плотные торты, те, что супер гладкие, ровные, слои идеальные, отлично держат форму. Они, конечно, красивые очень, но не слишком вкусные, как мне кажется.
В общем, все это регулируется количеством агара. Для себя я выработала общую формулу работы с этим капризным товарищем.
Очень-очень мягкая, нежная, текстура (только слегка загустить) – 0,2%
Мягкая текстура – 0,3%-0,5%
Плотная текстура – 0,8%-1 %
Очень плотная текстура (типа мармелад)– 1,5%-2%

Эти значения весьма приблизительны, в любом случае, нужно учитывать, что мы загущаем, т.е. крем, в котором много жиров, в любом случаем будет гораздо мягче, чем, например, просто фруктовый компот. Фруктовое концентрированное пюре, с малым количеством воды, тоже не так сильно загущается, т.е. если мы возьмем, например, 600 г воды + 3 г агара, то текстура получившегося желе будет весьма плотной, а если вместо воды возьмём фруктовое пюре, то текстура желе будет вполне мягкой. В общем, уж сколько я с этим агаром вожу хороводы, а все равно каждый раз думу думаю , чтобы не ошибиться и не получить либо абсолютно жидкую массу либо кусок резины.

Так, конкретно по этому торту.
Бисквит и крем точно как в этом рецепте
Фруктовая прослойка:
450 г малины
400 г голубики
3 ст ложки сахара
1,5 ст ложки темного мусковадо
2 веточки свежего розмарина
Агар-агар – 0,5% от общей массы.



1.Малину и голубику превратить в пюре, протереть через сито, чтобы избавиться от косточек (голубику нужно протирать через очень мелкое сито, у нее совсем мелкие косточки).


Жмых от ягод


Залить водой, прокипятить две-три минуты и процедить. Часть этого «компота» (50 грамм) используем для разведения агара. И еще пригодится часть, грамм 100, в нее добавить пару столовых ложек сахара, еще раз прокипятить и использовать в качестве пропитки для коржей.

2.В ягодное пюре добавить сахар (обычный и темный), размешать.

3.Ветки розмарина помыть, опустить в крутой кипяток на несколько секунд и положить в пюре, прямо утопить в нем.


Дать пюре настояться хорошенько. Я готовлю ягодное пюре вечером, оно всю ночь стоит в холодильнике (разумеется, в закрытой емкости), а на следующий день готовлю торт.
Дальше пюре нужно загустить агаром. Чтобы получилась нормальная плотность такого пюре – и не жидкое и не резиновое, нужно взять от общей массы 0,5% агара. Т.е. нужно удалить ветки розмарина, взвесить пюре, к получившемуся весу прибавить вес жидкости, в которой разводим агар и, в зависимости от общего веса, рассчитать количество агара. Я использовала 550 г пюре+ 50 г компота+3 г агара. Само пюре слегка подогреть, градусов до 40-45. Агар с компотом довести до кипения, прокипятить минуты 2-3, все время интенсивно помешивая. Соединить с пюре, хорошенько размешать и залить в подходящую форму, выстеленную фольгой и дать застыть.
Затем вынимаем застывшую фруктовую пластину из формы вместе с фольгой, кладем на доску.
Собирается торт так:
От бисквита отрезаем тонкие ломтики (толщина – 0,5 см), выкладываем этими ломтиками дно формы, пропитываем сиропом.
Дальше, продолжаем нарезать ломтики (длина – в зависимости от формы, в которой делаем торт, если форма круглая, то длина может быть любой, если квадратная, то по размеру формы, у меня 20 см). Каждый ломтик при помощи кисточки пропитываем сиропом. Кладем его мокрой стороной на ягодное желе, отрезаем желе острым ножом по размеру бисквита, так чтобы прорезалась фольга. Потом берем вместе с фольгой и ставим в форму на ребро, фольгу удаляем. Выставляем все слои из бисквита и фруктовой прослойки, оставляя между ними свободное пространство 1-1,5 см, затем заполняем это пространство кремом. Если слои стоять не захотят (а они не захотят ) их, временно, в некоторых местах можно подпереть обрезками бисквита, потом когда крем добавляем, эти кусочки просто убираем и все. А можно и оставить, кому они помешают.
На самом деле, это все достаточно просто делается, в описании выглядит сложно, а на практике -легко.
Мне нравятся торты с вертикальными слоями не столько из-за необычности, сколько из-за наполняемости самого торта. Я не люблю высокие торты, а при такой раскладке в торт высотой 4-5 см помещается гораздо больше крема и фруктовой прослойки. Все мое семейство любит, когда крема и всяких там прослоек побольше, а «хлеба» поменьше, вот я и делаю так.