Почитала сегодня сообщения в теме про летний увлажняющий гель и подумала, да что же такое с этим каррагинаном? Ведь практически беспроблемный компонент, почему же вызывает затруднения. Пошла экспериментировать.Как результат - мне кажется, проблемы возникают, просто, при не совсем верной работе с ним. Не понятно, то ли описывают саму работу не совсем верно, то ли и делают ее именно так. Например,
Если все делалось, так как написано, то абсолютно не удивительно, что ничего не получилось.30 гр воды очищенной питьевой подогрела, сыпанула 0.12 гр каррагинана...фиг...ничего не растворилось и в гель не превратилось даже после полного остывания...
В общем, поваландалась с каррагинаном какое-то время, решила написать небольшую шпаргалку для работы с ним.
Подсказка №1. Каррагинану, (как впрочем, и любому полисахариду) нужно время, чтобы набухнуть. Молекулы каррагинана попадая в воду, не сразу там растворяются. Они набирают воду, разворачиваются и тем самым ограничивают подвижность молекул воды и, соответственно, увеличивают вязкость раствора. Если каррагинан помещен сразу в горячую воду, он, грубо говоря, заваривается и его молекулы не имеют возможности развернуться и действовать так, как им положено. Отсюда мы и имеем некую мутную водичку, вместо нормального геля.
Поэтому
1.Заливаем каррагинан холодной водой, размешиваем, должна получиться немного мутноватая, слегка вязкая жидкость.
Достаточно жидко, но уже не вода.
Вроде, кажется, что он растворился, но это не так, если наклонить стакан,
потом на стенке видно мелкие, прозрачные сгустки, которые в общей массе просто не видны.
Здесь концентрация 0,4%
Понятное дело, что на образование каррагинанового геля также оказывают влияние и другие факторы (кроме предварительного набухания) – температура, значение рН, различные активные компоненты, которые мы добавляем к этому гелю, присутствие других загустителей/гелеобразователей, с которыми он может либо синергично работать, либо, наоборот, потерять свои способности к гелеобразованию.
Подсказка№2. Для полного растворения, каррагинану необходима температура не менее 70°С, можно и выше, до 80°С. И что очень важно, гель образуется только после полного растворения каррагинана.
2. Ставим наш будущий гель на водяную баню и разогреваем. Делаем это как следует, температура выше 70°С – это горячо, лучше всего, конечно, использовать термометр.
Дальше, просто охлаждаем. Точка гелеобразования зависит от состава средства и концентрации самого каррагинана, в среднем это 35°С– 50°С. На скорость гелеобразования значительно влияет присутствие в вашем средстве положительно заряженных ионов калия, натрия, кальция. Механическое воздействие на гелеобразование не влияет, т.е. мы можем вмешивать в него разные разности практически в любое время, даже тогда, когда он уже почти гель. Это, кстати, одно из тех качеств, за которые его любят производители продуктов питания – с ним можно долго работать, не боясь повредить структуру конечного продукта.
Подсказка№3. Считается что каррагинан устойчив при рН = 7 и выше. При понижении рН и повышении температуры, каррагинан теряет стабильность. Когда рН понижается, начинается реакция гидролиза, которая и является причиной снижения вязкости и уменьшения способности каррагинана к гелеобразованию. Однако, уже сложившийся гель вполне может пережить достаточно низкие значения рН, каррагинановые гели вполне могут быть устойчивы при значении рН=3,5. Вывод – для получения стабильного геля, в процессе изготовления т.е. при высоких температурах, следует избегать низкого значения рН. То есть, сначала мы делаем гель по правилам, греем как надо и все такое, а затем, мы вполне можем вводить в него (если это нам нужно) компоненты, снижающие рН до определённого уровня. Это я о чем? О том, что следует обратить внимание на рН водной фазы, в которой мы готовим гель.
Подсказка№4. Каррагинан вступает в реакцию с белками и значительно проще образует гель. Поэтому он часто используется при производстве различных молочных продуктов. Думаю, это тоже нам пригодится, протеины мы тоже используем. То есть, если собираемся в наше средство вводить что-либо протеиновое, количество каррагинана можно уменьшать, чтобы гель не стал слишком плотным.
Подсказка№5. Каррагинан синергичен с пектином, альгинатом, камедью рожкового дерева, т.е. образует более стабильный, плотный и устойчивый гель.
Подсказка№6. Следует обратить внимание, что каррагинановый гель (как и другие полисахаридные гели), весьма чувствителен к бактериальному заражению, то есть просто необходимо использование консервантов.
Ну и еще эксперименты с количеством каррагинана.
Вот гель с концентрацией 0,7% (0,21 г каррагинана на 30 г воды).
Он застыл в довольно плотный гель, я его слегка размешала ложкой
Мне кажется для наших целей плотноват
Видите, как держится горкой
Это концентрация 1% (0,3 г на 30 мл воды). Он совсем твердый,
стакан переворачивала - не выпадаетплохо распределяется по коже, и такой точно будет стягивать
А это гель с 0,4% (0,12 г на 30 мл воды). Постоял, застыл, вот так вынимался ложкой из стаканчика, видите, медузка
После того как размешала ложкой, стал более жидким, но все равно гель
Оставила при комнатной температуре, где-то на час, выровнялся
На поверхности след от ложки (лежала весь час) держит форму
Вынимается мягкой медузкой, форму держит
А это 0,7% гель через пару часов, вот как был так и остался
Я его разбила миксером, но малюсенькие сгустки все равно остались
Резюме: концентрация в 0,4% каррагинана, более чем достаточна для хорошего, приятного в использовании геля. Разумеется, при расчете концентрации следует учитывать все упомянутое выше, ну, и то, что не было упомянуто выше, тоже следует учитывать, тогда будет получаться хороший продукт.
А у меня теперь целое ведро каррагинанового геля!
Ответить с цитированием
