Arti, так они не пытаются, а, собственно, сворачиваютсяи от того, что их не так уж и много, их коагуляция происходит очень быстро, даже при не очень большом проценте введенной кислоты. Проблему, в принципе, можно решить введением дополнительного эмульгатора, например, какого-нибудь гелеобразователя (в нашем арсенале их очень много) и интенсивным перемешиванием. Коагуляция белков все равно произойдет, но они не будут слеплены в крупные хлопья, а распределятся мелкодисперсно по всему объему продукта и, благодаря гелеобразователю, в такой позиции и останутся. Внешний вид и консистенция продукта будут вполне на уровне. Единственно, надо понимать, нужны ли, читай «вареные» белки, в косметическом продукте?
Ответить с цитированием
