Клубники сухой экстракт

[RedRose]

KaTeRine,у меня кокос с гибискусом не дружит. Может это привередливый кокос?

[Васаби]

Я так думаю - и в клубнике и в гибискусе есть кислоты, а кокосовое молочко от них и сворачивается.

[Markiza]

Девы, а вы капните клубничный сок в молоко-свернется?

[Arti]

Markiza, если нагреть, думаю, свернется, как от любой кислоты. Но это же не животное молоко, поэтому вроде как и молоко, но не совсем молоко. Хотя белки в нем тоже есть, но не в той мере, что в молоке. Может, они и пытаются в хлопья собраться?

[Olik]

Arti, так они не пытаются, а, собственно, сворачиваются и от того, что их не так уж и много, их коагуляция происходит очень быстро, даже при не очень большом проценте введенной кислоты. Проблему, в принципе, можно решить введением дополнительного эмульгатора, например, какого-нибудь гелеобразователя (в нашем арсенале их очень много) и интенсивным перемешиванием. Коагуляция белков все равно произойдет, но они не будут слеплены в крупные хлопья, а распределятся мелкодисперсно по всему объему продукта и, благодаря гелеобразователю, в такой позиции и останутся. Внешний вид и консистенция продукта будут вполне на уровне. Единственно, надо понимать, нужны ли, читай «вареные» белки, в косметическом продукте?

[Arti]

Большинство белков сворачивается необратимо, но некоторые подвержены обратному процессу. Какие мысли насчет белков кокоса?

[Markiza]

Arti, кокосовое молоко такое же молоко. Я в домашние йогурты на молоке пыталась клубнику свежую добавить-получалась сернувшаяся двухфазка, а мне так хотелось, так хотелось. И тут в супермаркете увидела кокосовое, так история повторилас, а температура там всего не более 45 градусов.