Рыба и морепродукты

[an4ik]

Лу4истая очень заинтересовал этот рецепт! Скажи, пожалуйста, ты целую тушку солишь или только филе? Сколько примерно рыбка весит и сколько соли на нее потребуется?

[Sogo]

Лу4истая
а я вот не люблю с сахаром почему-то.
Просто режу сразу на тонкие кусочки, укладываю слоями, каждый присаливаю морской солью. В принципе, через пару часов уже можно есть.

[Zhenechka]

an4ik я тоже так солю, но без водки

У меня выходит на 500 г семги примерно 2 ст. л. соли (беру мелкую) и 1 ст. л. сахара; ложки с солью с горкой, с сахаром - без горки

Режу рыбу некрупными кусочками, как и Sogo

Сахар с солью смешиваю и прям щепотками солю кусочки со всех сторон.

Посоленные кусочки укладываю плотненько в посудину, на дно которой налито 1-2 ст.л. растительного масла

[футболистка]

Я люблю соленую семгу с сахаром, мне кажется, что сахар смягчает вкус. Еще сверху какую-то травку сыпала то ли кумин, то ли розмарин. В моем рецепте промывки рыбы от соли не было, возьму на вооружение. Водку тоже не использовала - это уже маринад получается. Солю филе целиком, потом отрезаю по мере надобности.

[Zhenechka]

У нас семга продается охлажденная, порезанная на стейки поперек хребта. Стейк толщиной около 4 см. Я его делю на 8 частей (грубо говоря, режу этот стейк один раз вдоль, один раз поперек, кусочки получаются тонкие, плоские), заодно и кости удаляю Просаливается быстро, не за 2 часа, конечно, при таком размере кусочков, но за ночь - вполне. И при таком количестве соли счищать ее не приходится, она вся растворяется. Рассол после готовности рыбы сливаю.

[Capra]

гы. злые вы. у нас свежую форель и судака и других озерных рыбокутреннего улова каждый четверг прям в деревню привозит рыбак один с боденского озера. я я хочу пикши и скумбрии . и барабулеу. даже не представляю какие они. видимо кончу темчто в пятницу поеду с подружкой в русский магазин и куплю...селедки

[Markiza]

А я на 1 кг рыбы, порезанной на ломтики, беру 1 ст.ложку соли (с горкой) и 1 ст.ложку сахара, без водки и ничего не смываю. Еще могу пакетик приправы для рыбы добавить.
Сарга, селедку соленую обожаюююю, особенно жирненькую и с лучком (отдельно маринованным).

[Arti]

Capra, это мы-то злые? После наших стенаний на предмет отсутствия свежепойманной рыбы, писать о рыбаке и рыбке и утверждать такое - просто кощунство!

[Sogo]

Девы, а еще можно чуть лимоном сбрызнуть, вообще красота

[Capra]

Arti,я не буду больше. у нас и мороженая в супермаркетах продается. я иногда беру, то чего в свежем виде нет. порой даже не зная, как это по-русски называется но мы же ближе к водоемам, где рыбу ловят.
правда, иногда тупо хочется того чего нету. я вообще у тайцев как-то такие конвертике в заморозке прихватила. и на днях в воке поджарила. оказалась такая интересная смесь из рыбы и креветок внутри, что я с фритюром решила больше не заморачиваться. и на пару будет вкусно ( полезней уж наверняка)

[Sogo]

Capra
о, интересно-то как про конвертики!
А расскажИте, что там предположительно внутри? и конвертики сами из чего. из теста?
Может, мы попробуем изобразить
Что-то надоела вся еда.... хочется чего-то нового.

[Лу4истая]

an4ik , девочки пропорции написали уже, где то на одно крупное филе семги у меня уходит пару ложек столовых соли, и одна сахара.
целая рыба, как мне кажется, долго будет просаливаться, да и возни потом с косточками многовато.
Я иной раз прям из морозилки филешку достаю, промою под водой и не размораживаю сразу засаливаю.

Сого, ага, согласна с Вами, что сахар - на вкус и цвет здесь, но мне показалось что с сахарком вкус мягче..это как и в подливке для котлет, кто -то добавляет, кто-то терпеть не может сладковатый вкус. Вернее тут даже вкус не сладковатый, а просто мягче..ну вообщем, надо пробовать тем, кто не пробовал и с сахаром и без него )))

Девы, и про водку добавлю. У меня моя почти трехлетка трясется за этой рыбой , так вот думается мне ( или это плацебо в голове у меня) что водка может хоть какую-то заразу там убьет, если не дай Бог чего..все же рыба сырая..детям то не рекомендуют такое.

Capra, присоединяюсь к просьбе о рецепте конвертиков, у нас тоже сейчас рыба больше в почете, чем мясо.

[Arti]

Capra, точно-точно, конвертики - это супер, я готовила такие, блин-блин-блин, а где рецепт, как готовила, не помню ни фига. Это из тонкого теста, можно даже из фило, мелко нарезанная начинка и с соусом обязательно. Да? Обалденно вкусно, правда, именно во фритюре, на пару, мне кажется, не то уже будет.

[Capra]

девочки, да нету рецепта. это типа полуфабриката из заморозке. я в тайский магазин аглянула, когда поблизости с младшим время убить надо было. вот и купила. тесто тоненькое. внутри фаршик из порубленных креветок и рыбы. а сверху по креветочке. внешне как мини мешочки выглядят. я продавца спросила. он мне сказал, что можно и во фритюре и на пару готовить. на его вкус во фритюре лучше. ну я и попробовала. к ним еще остро-сладкий соус хорошо должен пойти. вот как узнать чего именно они туда положили? тесто тоненькое. фило должно подойти. стаканом круг вырезать края вокруг начинки поднять и завязать можно сверху травкой какой-нибудь
я не то что категорически против фритюра. но вот вэтом случае так вкусно было внутри, что мне не важно как будет тесто приготовлено. я ж потом неделю от фритюрной вони дом проветривала и вок от масла отмывала долго

[Arti]

Вот, например, рецепт.

[Лу4истая]

Девы, вы открыли для меня фило, я даже раньше о таком не слышала даже... Спасибо большое!
Теперь озадачусь поиском.
Это выходит ( грубо говоря) нежные манты с рыбой, да?!
( ну если в пароварке приготовить)

[Capra]

Лу4истая, у меня тоже такая ассоциация возникла первым делом. а собственно почему нет?

[Arti]

Осетрина копченая с хренным соусом



Решила я тут попробовать сама подкоптить осетрину. Ой, мама... навоняла на весь дом.
Если решите повторить, сразу предупреждаю, что дыма будет много, вытяжка спасает плохо, открытые окна тоже как-то не очень. Да еще и зимой их открывать не очень хочется. Но я открывала.

Кот учуял дым, прибежал с воплями.
Я все ждала, когда возбудятся соседи и вызовут пожарных. Так что если пойдете по моим стопам, имейте в виду, что могут прибежать соседи и поиграть с вами в му-му в вашем же унитазе. Правда, оно того стоит. У меня, слава богу обошлось, но второй раз повторять страшноватенько, хоть и очень хочется.

Забегая вперед скажу, что осетрина получилась очень нежной и сочной. Даже чуть развалилась при попытке извлечь из тары. Можно ее есть, как холодной, так и горячей. И соус тоже и холодный, и горячий к употреблению пригоден.

Соус тоже получился классный! Довольно необычный. Жаль нельзя сделать впрок.

Ну поехали.

Берем:
Филе осетрины. Лучше охлажденное, а не мороженое.
Соль
Перец.
Масло растительное
Сахар коричневый
Рис (на фиг нужен не поняла, раньше делала просто на травках, но в прошлый раз недокоптила, что-то не очень понятное вышло).
Корицу
Чай
Два яйца
Масло сливочное
Мука
Сметана
Хреновина
Вода
Соус рыбный (вместо воды и соуса можно взять рыбный бульон, ну если он у вас есть. Можно, например, сварить его из остатков осетрины, если вы вдруг взяли не филе).
Лимончик для колёру. Опционно.

Готовим:
Осетрину, значит, моем, солим, перчим.



На растительном масле чуть-чуть поджариваем до румяности (большой огонь, чтоб за пару минут с каждой стороны подрумянилась, но приготовиться не успела).
На самом деле этот пункт можно и опустить, ибо она и при копчении потом нормально и подрумянится и приготовится.



Дно кастрюли (сковородки) выстилаем двумя слоями фольги.
Вот тут ахтунг! Кастрюлю берите какую не жалко, ибо потом вы ее будете драить пол дня. Я (ваще догада) взяла цептер. Потом пол часа ее п*дорасила. Видела бы мама, что я сделала с этой кастрюлей - прибила бы ею. А она, падла, еще и тяжелая, аккурат для убийства предназначена. И отмывать ее, кстати, поэтому не так-то просто. Ваще одни расстройства, короче.



И, значит, делаем адскую смесь для копчения.



Смешиваем, значит, грамм 100 риса, грамм 80 сахара, чайную ложку корицы, и 30-40 грамм чая. У меня вся вот эта мисипусеньская баночка улетела.



Высыпаем всю эту петрушку на фольгу.



Сверху водружаем решетку. Надо сделать так, чтоб в решетку эта фигня не лезла, поэтому если просачивается, то уберите часть смеси, или решетку как-то приспособьте повыше.
Кстати, если решетки нет, то можно какой-то иной пьедестал сообразить. Я вот в прошлый раз без решетки делала, но забыла как. Но зато помню, что можно.



На решетку выкладываем нашу рыбку. И начинаем священнодействовать.
Огонь на максимум, и ждем первого дымка (вытяжка включена, окно открыто!), как дымок пошел, начинаем отсчет. 10 минут с открытой крышкой (это самый страшные 10 минут, потому что дым валит, а соседи еще не спят!). Потом убавляем огонь до среднего, закрываем крышкой и дальше коптим. Тут уже не так страшно по части дыма, он уже не так валит, но воняет все равно знатно.
Через 10 минут выключаем плиту, освобождаем рыбу из плена, только осторожно, блин, а то развалится! У меня часть отвалилась. Пеленаем в фольгу и даем еще минут 10 полежать.
Не оставляйте ее в кастрюле остывать! Она перекоптиться! Я так перекоптила маленько! Блин, в прошлый раз недокоптила, в этот перекоптила, сам бог велел любить троицу.



Пока там рыба задыхается, готовим соус.
Яйца в количестве два штук варим.



Грамм 50 сливочного масла топим на сковородке.



Добавляем к маслу столовую ложку муки и чуть зарумяниваем.



Рыбный соус постепенно добавляем где-то в 150 грамм воды, пробуя на вкус, чтоб была нужная вам соленость. Солить соус мы не будем, вот как насолите этим соусом, так солено и будет. У меня ушло где-то миликов 25-30.



В зарумянившуюся муку добавляем воду с соусом и доводим до загустения.



Как загустеет, начинаем добавлять сметану. Аккурат пачку 180 грамм. И хреновину - грамм 100.
Перемешиваем-перемешиваем-перемешиваем до однородности и густоватости.



Яйки меленько шинкуем и в соус.
Перемешиваем и снимаем с огня.



Расчехляем осетрину.
Согласна - выглядит хреново. Но не все так страшно. На вкус не влияет. Да и на фото она получилась темнее, чем на самом деле. На самом деле она совсем не черная, а темно-коричневая, как и положено быть копченому продукту. Это, кстати, видно на том фото, где она уже с соусом.



Вот оно. Режем на кусочки, хреновым соусом поливаем, лимончиком украшаем (можно и полить). Едим и офигеваем!
Конечно, на ольховых веточках, оно и пахнет приятней и золотится интересней, но где ж я их возьму в городе и костерок где разведу? Так что за неимением гербовой и чай сойдет.
Приятного!

[ritix]

Arti, круто! но я бы дома не рискнула. Может летом на природе, на костерке что-то подобное замутить?
А на банке кто? Китайский пионэр?

[Arti]

ritix, да я сама думала, что меня выселят после этого, стояла рядом с этой рыбой и открытым окном и скакала от холода. Поэтому поспешила крышкой накрыть, тогда дыма стало в разы меньше, но рыба перекоптилась чуток.
У меня фотки просто так получаются... вспышка затемняет, получается как бы черное, а на деле даже не темно-коричневое, а насыщенно коричневато-красное. Я по этому поводу сильно переживаю.

Какой пионер? Перелистала фотки... банка с чаем? Это английский чай, там почтальон, наверное, английский.

А до лета ждать бы пришлось еще пол года, а когда попробовать неймется, то какое уж там ожидание?