Dasha7, я не призываю повторять мой опыт, потому что он, в общем-то, неправильный, но для расчета количества ввода эмульгатора я пользовалась табличкой мер и компонентов, приведенной на форуме. Поэтому у меня самое любимое соотношение следующее: на 50 мл крема 1/2-3/4 ч.л.(5мл чайная ложка, я мерила) никколипида, 2/3 ч.л. сахарозы. Еще могу около 1 мл. оризалипида ввести, тогда крем чуть погуще.
Каррагинан развожу в малом количестве теплой воды, не грею. Добавляю с активами. Иначе потом замучаетесь мармеладки в креме разбивать, я это проходила.