yogaholic
Я беру за основу заварной хлеб( crucide в жж). Он состоит из 2х частей - закваски и заварки. А уже потом добавляется мука и вода. Мед кладу в заварку, не солод, конечно, но меня такая замена очень даже устраивает
итак, на одну буханку:
для закваски:
31 гр. вызревшей ржаной закваски
122 гр воды
84 гр. ржаной муки
Смешать, накрыть, дать вырости при +30С примерно 6 часов

заварка: оригинал, в скобках мое
50 г. пшеничной муки (беру цельную)
25 г. ферментированного (красного) ржаного солода (беру 25 гр меда)
190 г. воды (беру 40 пива+150 воды)
смешиваем муку и солод, завариваем кипятком и настаиваем2 часа в тепле.
Если делать типа бородинского, то добавить 2 ч.л. молотой кусбары

тесто:
закваска
заварка
300 г. пшеничной обойной муки (брала цельную или в смеси с ржаной и\или с добавлением отрубей)
8 г. соли
100 г. воды

- все вымесить, выложить в смазанную раст. маслом миску, накрыть и дать выбродить 1.5 часа в тепле (+30С)
- мокрыми руками на мокрой доске сформовать буханку и выложить в смазанную маслом форму. (верх опционально присыпать кусбарой зерном или тмином)
- накрыть пленкой и дать расстояться еще час при комнатной т-ре.
- разогреть духовку до 220, поставить форму и убавить до 200 С, выпекать 1 час, в середине развернуть форму.
- по готовности сбрызнуть верх водой перед выемкой из формы, остудить на решетке

приятного аппетита