Indigo, не знаю, обсуждалась ли эта тема. Суть отражена в названии - там происходит термическая (под действием повышенной температуры) деструкция (то есть разложение веществ - образование новых).

Обычная перегонка - это процесс разделения веществ. Отделения летучих от нелетучих. Или разделения веществ по степени их летучести (температуре кипения) - при так называемой фракционной перегонке или при ректификации.

При перегонке эфирных масел все примерно так же. Тут есть нюанс - эфира мало, и чаще всего для нагрева и перемещения этого относительно небольшого количества нужного нам вещества используется "носитель" - перегретый водяной пар. Хотя бывают и другие виды перегонки (например, вакуумная).

За редкими исключениями при такой "разделительной" перегонке не нужны химические превращения. Одно из известных исключений - ромашка (синий хамазулен образуется именно в процессе перегонки, в исходной ромашке его нет, точнее там он в связанном виде).

Конечно, в той или иной степени химические превращения при перегонке идут. Но это вредные процессы, меняющие запах. Часто очень не в лучшую сторону. Там может быть окисление нестойких компонентов кислородом воздуха. Или просто изменение: например, при перегонке цитрусовых лимонен (основной компонент масел апельсина, мандарина, грейпфрута, лимона и тд) частично превращается в другой изомер - а у него иной запах, не цитрусово-свежий, а хвойный - поэтому дистиллированные цитрусовые масла по запаху резче, чем давленные.

Так вот, при перегонке с термической деструкцией процесс намеренно ведут так, чтобы происходили химические превращения. Тут нам нужны вещества, которых исходно в сырье нет. Они образуются при нагревании. Нагревание тут сильнее, чем при простой перегонке. Такой процесс называют также "сухой перегонкой". Нагреваем древесину без тока воздуха - кислорода мало, окисление не идет, зато идет разложение веществ. Получаются: а) газообразная фаза - угарный газ, пары метанола (его поэтому и называли раньше "древесным спиртом", так как получали таким образом), б) смолистая фаза - деготь, и в) пористый древесный уголь.

Кстати, примерно такой же процесс идет при копчении. Брусочки древесины ольхи (или иного подходящего дерева) кладем на угли или нагреватель, и закрываем от тока воздуха - выделяется дым, он по происхождению и составу родственен дегтю. Поэтому вы и ощущаете запах "копчености" в таком масле.