Хлеб в домашних условиях

[Revival]

Snusmumrik, спасибо!
А ты про какой хлеб? Белый или серый/черный? Дело может быть и в муке, и в дрожжах. У меня не поднимается еще хлеб на патоке и когда использую жидкое масло (моя хлебопечка только сливочное ест )
Надо будет еще "попастись" на этом сайте, может что еще полезное узнаю.

[Snusmumrik]

Revival, да я без особых экпериментов делаю хлеб. У меня любой не поднимается сильно. Хотя я использую не сливочное масло, а в основном горчичное, оливковое, рыжиковое. И дрожжи может быть такие, они у меня давно уже, пачку большую брала.

[Sogo]

Revival
а что это у вас за хлебопечка? первый раз слышу, чтобы пеклось только на сливочном масле.


Snusmumrik
в первую очередь мука - надо подобрать подходящую. Я впервые ощутила, насколько мука у нас разная, когда хлеб начала печь. В большинсве марок очень не хватает той самой клейковины.

[Invers]

Sogo, я тоже ощутила, какая мука бывает разная, когда начала печь через день, а не раз в полгода. Тем более это важно, когда кроме муки, воды, соли и дрожжей в хлебе и нет ничего. По сути именно мука делает всю погоду, прочие ингредиенты лишь активируют её. И ещё растительное масло - оливковое или смесь с оливковым. С маслом тесто легче замешивать, но это совсем другой хлеб получается.

[Lillesmil]

А я пеку, редко правда, но без проблем, в обычной духовке . У меня правда программ не меренно, но обхожусь обычным. Есть любимый рецепт итальянской фокации. 4 децила теплой воды, полторы ч/л крупной морской соли, 20 гр дрожжей, 250 гр дурум муки, 300 гр пшеничной муки, немного свежего розмарина и пол децила оливкого масла. Можно варьировать с сухими помидорами, и с оливками, с беконом, тимьяном или просто с чесноком. Кому интересно, опишу процесс

[Revival]

Sogo, хлебопечь Dawoo, модель не помню (с металлическим корпусом). В принципе, возможно дело и не в ней, а в каких-то ингредиентах. Последний раз я попробовала на растительном масле, с учетом тех советов, что я приводила выше. Получилось лучше, правда купол не поднялся все равно (хотя тут нельзя сказать, что эксперимент чистый, т.к. обычная мука кончилась и больше половины я заменила на пшен. грубого помола, пекла на режиме "хлеб с отрубями").

[Invers]

Lillesmil, focaccia произносится "фокачча". Самый простой, на мой взгляд, в приготовлении вид хлеба, готовлю в основном именно его. Правда, использую только пшеничную муку. 4 децила воды - это сколько грамм?
Готовлю тоже в духовке, но без всяких программ - прокалить духовку до максимума, побрызгать и сбавить температуру до 220, большая фокачча из 500 г муки выпекается за 27 минут.

[Sogo]

Revival
а сколько масла?
В рецептах обычно ведь около 2 ст ложек.
Кстати, если вы печете хлеб не с отложенным стартом, совершенно все равно, как вы насыпаете дрожжи, мы вроде уже это обсуждали.
А купол не поднимается.....
давайте весь рецепт, может, у вас мало дрожжей?
Или время подъема маловато?

[Revival]

Sogo, масла 1-2 стол. ложки. Я и сама не вижу в чем проблема, но до этого несколько раз, когда меняла масло на раст., тесто плохо поднималось. Со слив. маслом (оно в рецептах от хлебопечки) всегда получалось идеально.
Насчет дрожжей - мне тоже так казалось, но практика показала другое (может только у меня так или дело в марке дрожжей).

Информация отсюда:

Применение дрожжей Саф-инстант (Saf-instant):

в зависимости от приготовления теста и рецептуры дозировка дрожжей меняется от 300 до 1200 грамм на 100 кг муки. Чем больше тесто подвергается ферментации (брожению), тем меньше дозировка дрожжей. При применении дрожжей Саф-инстант (Saf-instant) (влажность 4%) необходимо избежать прямого соприкосновения дрожжей с водой, особенно ледяной и льдом. Эти дрожжи обладают очень высокой ферментативной активностью, но, с другой стороны, очень чувствительны ко всем внешним воздействиям. Непосредственный контакт с холодной водой при замесе, с солью, с сахаром, жиром может существенно снизить бродильную активность дрожжей Саф-инстант. Поэтому (очень важно!) дрожжи засыпают прямо в муку и перед замесом дрожжи необходимо тщательно размешать в муке всухую. Также дрожжи можно вносить в дежу после одной минуты замеса теста.

Дрожжей достаточно, это точно, просто в чем-то дисбаланс, видимо (я сейчас просто точно рецепт не скажу). А купол иногда подымается, но потом опадает или опадает при выпечке (это я про серый или хлеб с мукой грубого помола).

[Sogo]

Revival
я пеку хлеб уже третий год, так что можете не верить мне на слово, но разницы никакой нет.
к тому же, зачем же замешивать тесто на ледяной жидкости?
Она ведь должна быть по меньшей мере комнатной температуры, а если печете не в хлебопечке - то вообще теплой.
Причина опадения купола может быть в слишком большом увеличении объема теста при брожении, связано это чаще либо с переизбытком влаги, либо дрожжей.
Попробуйте непосредственно перед циклом выпечки хлебопечкой немного обмять тесто руками.

[Lillesmil]

Invers название я написала, как произносят в стране, в которой я живу. А фокачча она и есть фокачча. Да, очень легкий хлеб в выпекании. Только вот жидкость в граммах не измеряют. 4 децилитра это 0,4 литра

[Invers]

Lillesmil, чтобы рецепт был точным, все ингредиенты лучше замерять в граммах. Граммы точнее миллилитров.

[Глория]

Сегодня испекла хлеб на кефире по рецепту Revival (пост 499). Муку взяла пшеничную+ржаную+льняную, вместо базалика кунжутное семя, не буханку, а маленькие булочки. Вкусные получились, но соды, думаю, вполне достаточно 2/3 ч.л.

[Revival]

На днях задалась целью сделать закваску. Из рецептов на хлебопечке.ру выбрала закваску на молочнокислых продуктах, т.к. у меня кефир дома каждый день. Правда вначале она у меня никак не хотела прокисать, и только через 3 дня началось брожжение. А сегодня решила попробовать на ней сделать черный хлеб. Да и вообще оценить ее "поднимающую" способность.

Делала по этому рецепту. Правда заменила темный солод на Аграм+сухой квас, и еще забыла добавить специи (у меня и не все были). Программы "ржаной хлеб" у меня нет, но есть программируемый режим, так что я ее сама составила. Хлеб получился похож на "рецептовый". Поднялся не сильно, но учитывая то, что там 100% ржаной муки, ему простительно. К тому же он достаточно пористый и не тяжелый. "Испытуемые" сказали, что вкусно.

Программа для выпечки ржаного заварного хлеба на закваске в Kenwood BM450 (у меня другая модель Дэу, но по возможности адаптировала программу) отсюда:
1. Выравнивание температуры – 0 мин. (0 – 60 мин.).
2. Замес 1 = 0 мин. (0 – 10 мин.).
3. Замес 2 = 15 мин. (0 – 30 мин.). Помогаем лопаткой.
4. Подъем 1 = 60 мин. (20 – 60 мин.).
5. Замес 3 = 15 сек. (у меня меньше 5 мин. не делался, но я просто после 1-2 замеса убрала лопатки)
Режим Замес 3 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 2 выбрано больше 0 мин.
6. Подъем 2 = 2 ч. (0 – 2 ч.). Время подъёма нужно подобрать под имеющуюся закваску.
7. Замес 4 = 15 сек. Не включится.
Режим Замес 4 всегда 15 сек. и включается, если время Подъема 3 выбрано больше 0 мин.
8. Подъем 3 = 0 мин. (0 – 2 ч.).
9. Выпечка = 1 ч. 30мин. (0 – 1 ч. 30мин.).
10. Подогрев = 0 мин. (0 – 60 мин.).

И, наконец, сам хлеб :


Добавлено через 16 часов 6 минут

Хочу добавить, что хлеб в реале более темный, практически, как магазинный Бородинский. Просто на фото такое освещение. И насчет вкуса - сегодня распробовала! Вполне себе вкусный черный хлеб, не хватает специй, но кислинка достаточная. Я не очень люблю черный, предпочитаю серый, но пока что этот черный получился лучше.

[yogaholic]

Испекла сегодня хлеб на кефире по этому рецепту Revival. Хлеб получился не пышный, но очень вкусный. И неожиданно простой в приготовлении.

[Sogo]

Все хочу поделиться рецептом очень вкусного хлеба, но никак его не успеваю сфотографировать.
Сегодня мне это удалось, пока он был еще горячий.
Пеку такой уже месяца 2, то с кунжутом, то с маком.
Очень вкусный и долго остается мягким (хотя как долго - ну то есть раньше его съедают, чем он черствеет), к тому же совсем не крошится.



Сначала ставим опару

350 мл молока пополам с водой
2 ч л соли
1 ст ложка меда
1 ч л дрожжей

Когда опара увеличиться вдвое, замешиваем тесто

+
1 яйцо
50 гр сл масла (по рецепту маргарин, но я добавляю дешевое масло)
Мука до состояния крутого теста.
Можно добавить 1 ч л панифарина.

Из этого количества теста получается две плетенки.

[Olik]

Sogo, красота-а-а-а-а какая! (Мой муж сейчас увидел фотку и говорит - хочу! Прикинь, ночь на улице, где я ему такую булочку возьму! ) А по какой схеме плетется такая плетенка? Я умею просто косу делать, когда прямоугольник по бокам наискось нарезаешь, а потом заплетаешь, а это что-то я не пойму, как ее сплести так красиво?

[Sogo]

Olik
делишь все тесто сначала на 2 части, потом каждую на 4.
Одну маленькую часть раскатываешь,а потом скручиваешь в жгут.
И плетешь косу из 4-х частей.
можно в принципе и обычную, из 3-х, сплести. Но эта красивши

Еще забыла.
уже готовую косу надо наколоть зубочисткой в нескольких местах, смазать взбитым с водой желтком. а сверху уже посыпать.

PS а мы вот как раз на ночь сейчас и нахомячились чая с этим хлебом

А теперь я еще хочу непременно испечь рогалики, которые продавались в моем детстве.

Добавлено через 8 минут

Если мое путаное объяснение получилось непонятным, в след раз зафоткаю процесс плетения

Лучше один раз увидеть

Плетение

[Lillesmil]

Sogo спасибо за видео, так еще браслеты из кожи плетут . А вы не поделитесь рецептом рогаликов " из нашего советского детства" ? Ужас как их любила :0). Если бываю в Германии, всегда покупаю кучу кренделей с крупной солью, и обжираюсь до икоты . Но это все равно не рогалики!

[Sogo]

Lillesmil
поделюсь. конечно, как только испеку!