Эмульгатор делает эмульсию из водной и масленой фазы (связывает их воедино), она может быть как молочко разной густоты. Загуститель в одиночку на такое не способен, но может превратить молочко в крем. А ксантан - гелеобразователь, то есть его используют для приготовления геля, например, при добавлении в молочко он его загеливает (=загущает).