Настя, я тоже мальтозную патоку добавила в замес ржаного хлеба, из-за специй (тмина и кориандра), она мне не чувствовалась совсем (да и её надо-то немного, всего 1 ч.л.).

Панифарин - улучшитель для всех видов муки, особенно для муки с низким содерданием клейковины. Подходит для всех видов хлеба: ржаного, пшеничного, смешанного, а также для дрожжевого теста, если мука имеет низкие показтели клейковины. Улучшает структуру теста, мякиш хлеба ставновится более пористым. Добавляется в тесто при замесе в размере 0,5-2% от общей массы муки.
Я его пока не имею, поэтому делала без него, получился нормальный хлеб, типа консистенции бородинского (я, правда помимо Экстра-Р, добавляла по 2ст.л. солода ржаного и смеси "Бородино").