Девочки....подождите..
Настя, Вы какого эффекта то от черного хлеба ждете?! мне кажется он никогда не сможет быть по структуре как белый ..
возьмите любой магазинный...все хлеба темные - всегда плотные и не пышные..даже отрубной и тот поплотнее будет...
В белой муке очень много клейковины , в цельнозерновой и ржаной ее меньше. Есть улучшители которые заменяют клейковину ( у меня это панифарин - по ссылкам выше он есть) но все равно, такой пышности как у белого хлеба Вы не добьетесь даже с ними. Так что может Вам не париться с закваской, и делать на готовой?! Я для себя решила больше не покупать улучшителей, брать Экстра Р, Солод и Патоку. Последняя мне нравится в черном хлебе вместо сахара..но народ некоторый еще мед кладет..правда есть у меня сомнения на сей счет, так как мед низя греть..а в печке то он при выпечке ого го как нагревается!
Про кефир, да! Еще можно сыворотку, можно яйцо добавлять ( вычитать из общего объема жидкости). А кулич я пеку на молоке.
Да, кстати, на сыворотке я заметила у меня хлеб быстрее плесенью покрывается чем на водичке.
Если нужен рецепт с Экстра Р - я завтра выложу.

Хлеб по вкусу очень хорош,но он да - плотный...Вам изначально магазинный к примеру бородинский нравится?! мы просто обожаем именно такие хлеба, а они вся увесистыми тяжелыми кирпичиками.
Я бы Вам крайне порекомендовала найти цельнозерновую муку ( правда она дорогая, зараза) и испечь хлеб только на ней одной..это будет компромисс между воздушностью и черным хлебом.



Юля, ага..они так не приметно внизу эту ссылку дали...фиг найдешь!