По поводу заливного – должно получиться, мне кажется, без дополнительных средств, но я всегда, если готовлю такие штуки, держу желатин в боевой готовности, потому что может что угодно произойти ( может у осетра был остеохондроз, и все его хрящи нафиг износились и ничего из них не вываришь ). Я делаю так – когда все готово, просто отливаю небольшое количество бульона и ставлю в холодильник, если застыл, то можно делать заливное, если нет, то быстренько растворяю желатин и делаю с ним. И еще, рыбный бульон не такой липкий как мясной, ну, если пробовать пальцами, сколько раз было – пробуешь, совсем не липнет, а в холодильнике очень быстро превращается в желе.
Вообще то, рыбное заливное очень просто сварить, даже из некрупной речной рыбки, обычная тройная уха в холодильнике превращается в желе.